FUNDO CLARO DE AVE

 Ingredientes

– Ossos de frango: 05 quilos

– Água: Q.B. litros

 – Mirepoix em cubos médios: 750 gramas

 – Sachet d’épices: 01 unidade

Lave a carcaça de ave e escorra. Coloque a carcaça dentro de uma panela

 

Cubra os ossos com água fria. Ligue o fogo e deixe em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

Cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, por aproximadamente 4 horas

De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a espuma que fica na superfície

E com uma concha retire a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.

Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de chapéu

Chinois

Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar

depois de frio retirar a gordura que fica por cima

o fundo deverá ficar com consistência de gelatina

Se você quiser pode voltar com o fundo em fogo brando para derretê-lo e colocar em formas de gelo e congelar, depois é só retirar da forma e passar para outra vasilha que terá porções iguais.

 

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