Acompanhamentos aromáticos

Me desculpem, agora com a melhoria da prática de fazer postagens no blog e na melhor visualização, me esqueci de fazer comentários nos aromáticos. Então criei este tópico para fazer um breve comentário sobre a importância de cada um.

 Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias, pode ser dividido em dois tipos:

 Tradicional: de composição:

 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

 Branco: É usado para fundos claros

50% cebola + 25% salsão + 25% alho poro.

Alguns autores apontam para outra composição:

25% Cebola             25% Nabo

25 % Alho-poró        25% Salsão

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção:

2 partes de cenoura,

1 parte de salsão,

1 parte de alho-poró,

1 parte de cebola e

1 parte de bacon ou presunto.

Outros autores apontam para:

            1 parte de presunto

            1 parte de cenoura

            1 parte de cebola

            1 parte de aipo

            1 ramo de tomilho

Fonte: http://www.food.com/library/matignon-892

O mirepoix e o matignon geralmente são servidos com a preparação. Portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

 Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho poró.

 Cebola brûlée: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.

 Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho bechamel e algumas sopas.

 Sachet d’épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

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