FUNDO ESCURO DE BOI

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água. É usado como base de sopas, molhos e outras preparações culinárias. É bom resaltar que no resultado final deste produto, foi feita a redução de 3 para 1, congelago em formas de gelo, mantendo porções individuais e iguais. Quando da posterior utilização, será feito o alongamento de 1 para 3.

 Ingredientes

  • – Ossos de boi ou vitela: 05 quilos
  • – Água: Q.B. litros
  • Mirepoix em cubos médios: 750 gramas
  •  -Extrato de tomate: 200 gramas
  • Sachet d’épices: 01 unidade
  • – Cebola brûlée: 02 unidades

 Modo de preparo:

Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.

Colocar os ossos dentro de uma panela. Acrescentar água fria até cobrir os ossos. Ligar o fogo e deixar em simmer, ou seja, fogo muito baixo. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio. Caramelizar o mirepoix. Colocar a cebola E a cenoura. Aguarde alguns instantes para colocar o salsão, pois ele solta muita água. Para caramelizar, não mexa o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte água.Coloque o salsão e mexa mais um pouco.

Coloque o salsão e mexa mais um pouco. Agora faça a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.

Deixe dourar.

Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.

Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.

Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o dentro da panela com os ossos. Acrescente o sachet e a cebola brulée.

Quando o tutano soltar dos ossos é um dos indicativos que está bem cozido e é hora de desligar o fogo.

Retirar a panela do fogo e passar por chinois passar para um recipiente limpo, deixar esfriar, retirar a gordura que solidificou por cima.

Após retirada a gordura, continuei a redução do fundo na proporção de 3 para 1, congelado em forminhas de gelo.

 

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