MOLHO VELOUTÉ

É um molho “molho mãe”, que quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”. O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como aveludado, suave e macio ao paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos

 Ingredientes:

  • – Manteiga clarificada: 25 gramas
  •  – Farinha de trigo: 25 gramas
  • – Fundo claro de aves: 500 mililitros
  • Sachet d’épices: 01 unidade

Só para ressaltar, meu fundo claro de ave, estava reduzido e congelado em porções de forma de gelo. Como a redução foi de 3 para 1, agora fiz o alongamento de 1 para 3.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.  Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.  Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente

Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário. Coar o molho

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