Arquivo do mês: março 2011

ROUX

 O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. Cada cor tem um poder espessante e uma determinada utilização.

  • O branco é o mais espessante.
  •  O amarelo, intermediário.
  •  E o escuro, pouco espessante.

 Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

  •  Roux frio em líquido quente;
  •  Roux quente em líquido frio.

  Ingredientes:

  • Manteiga clarificada: 80 gramas
  • Farinha de trigo: 80 gramas

Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer. Colocar a manteiga e esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo. Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco. Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos.  Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.

 

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MOLHO VELOUTÉ

É um molho “molho mãe”, que quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”. O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como aveludado, suave e macio ao paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos

 Ingredientes:

  • – Manteiga clarificada: 25 gramas
  •  – Farinha de trigo: 25 gramas
  • – Fundo claro de aves: 500 mililitros
  • Sachet d’épices: 01 unidade

Só para ressaltar, meu fundo claro de ave, estava reduzido e congelado em porções de forma de gelo. Como a redução foi de 3 para 1, agora fiz o alongamento de 1 para 3.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.  Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.  Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente

Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário. Coar o molho

MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

  Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 05 quilos

  Modo de preparo 

Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.

 

Colocar a manteiga em um recipiente e encaixar sobre uma panela. Observe que o fundo do recipiente não deve encostar na água. Apenas o vapor irá derreter a manteiga. Manter no fogo baixo, sem deixar ferver, até que toda a manteiga esteja derretida.

 

 

Retirar a manteiga do fogo

 

 Na parte de cima encontram-se as impurezas da manteiga a parte do meio é a manteiga clarificada e o que se encontra no fundo do recipiente é o leite as impurezas e o leite serão desprezados . 

 

Retire as impurezas com uma concha. Com cuidado, verta a manteiga para outro recipiente, até aparecer o leite.

 

Embalar, etiquetar e levar à geladeira.



 

 

 Observe que ela ficou dividida em três partes: