Boeuf Bourguignonne

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  • Ingredientes
    – Bacon: 0,080 Kg.
    – Azeite de oliva: 0,015 L
    – Músculo traseiro bovino: 0,350 Kg.
    – Cenoura média em cubos grandes:
    0,120 Kg.
    – Cebola pêra média em cubos grandes: 0,120 Kg.
    – Farinha de trigo: 0,020 Kg.
    – Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
    – Vinho tinto seco: 0,250 L
    – Fundo escuro: 0,700 L
    – Alho: 2 Dentes
    – Extrato de tomate: 0,015 Kg.
    – Bouquet garn:i 1unid.
    – Pão de forma branco: 2 fatias
    – Cebola pérola descascada e branqueada: 6 unid.
    – Cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados: 0,100 Kg.
    – Sal refinado: Q.B.
    – Pimenta do reino moída: Q.B.
    – Salsinha: Q.B.
  • Modo de preparo
Cortar o músculo em pedaços grandes.
Cortar cada pedaço em quatro partes. Colocar a carne num bowl e reservar.

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Cortar o bacon em cubos pequenos: vire a parte da pele para baixo e não corte a pele que servirá de sustentação para o corte e será desprezada

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Pegue a carne reservada e prepare a marinada.
Acrescente a cenoura cortada em cubos grandes, a cebola

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o vinho tinto seco e o fundo escuro de carne.
Mexa bem, cubra o recipiente com filme plástico e reserve em geladeira por no mínimo 24 horas para que a carne absorva bem os temperos.

 

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No dia seguinte, retire o recipiente da geladeira, coe a carne e os temperos, reservando o líquido da marinada.

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Separe a carne da cebola e da cenoura que estavam na marinada. Seque a carne e os legumes com um papel toalha. Reserve ambos separadamente

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Leve uma panela grande ao fogo médio para esquentar. Acrescente um pouco de azeite.
Acrescente o bacon cortado em cubos. Sue o bacon até que o mesmo desprenda a sua gordura e fique ligeiramente dourado.

 

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Passe o bacon dourado por uma peneira para retirar a gordura. Reserve o bacon e a gordura

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Volte a gordura do bacon reservada para a panela e espere aquecer bem.
Deixe o fogo alto. Acrescente os cubos de carne na panela e sele-os na gordura até que fiquem com uma cor dourada.

 

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Retire os cubos de carne dourados da panela e coloque-os num recipiente. Reserve. Abaixe o fogo para médio.

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Deixe que a gordura da panela fique bem quente e acrescente a cebola e a cenoura reservadas.
Mexa de vez em quando e salteie até que fiquem ligeiramente douradas.

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Abaixe o fogo, acrescente a farinha de trigo, e mexa até que fique ligeiramente dourada.
Acrescente o alho picado e mexa por cerca de 1 minuto

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Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e mexa-o. Deixe até que fique caramelizado.
Volte a carne reservada para a panela e mexa bem.

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Faça a deglaçagem com a marinada reservada e se for necessário acrescente fundo de carne.
Mexa bem e abaixe o fogo.
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Acrescente o bouquet garni.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1:30h ou até que a carne esteja macia ao toque do garfo. Enquanto a carne cozinha, comece a preparar a cebola e o cogumelo.

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Leve uma sautese ao fogo médio e acrescente a metade da manteiga clarificada.  Acrescente os cogumelos e saltei-os por alguns instantes.
Acrescente sal e continue salteando.

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Acrescente a cebola pérola branqueada e salteie por mais alguns instantes.
Coloque o bacon reservado e mexa novamente. Reserve.

 

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Volte para a preparação da carne. Retire a tampa.
Remova a carne do molho e coloque-a num recipiente.

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Coe o molho da carne. Despreze as cebolas do molho e o bouquet garni.

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Volte as carnes ao molho coado.
Acrescente os cogumelos, cebolas e bacon salteados.
Aquecer a mistura e esperar até que ferva.

 

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Servir sobre um prato aquecido, acompanhado das torradas de alho.
Finalizar com salsa finamente picada.

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