TESTE DE GLÚTEN

451

384

Pesem 100g de farinha de trigo em balança de precisão.
Misturem 60g de água (pesado em balança) à farinha.

388

394

Trabalhem a massa, como se estivessem “rasgando” a mesma, até atingir ponto de véu de glúten (estique um pouquinho de massa que deverá ficar cada vez mais transparente sem se romper).

396

404

Coloquem a massa trabalhada num recipiente e cubram com água por 1 hora.
Lavem a bola de massa em água corrente até soltar toda a farinha (até a água ficar sem vestígio de farinha).

449

peso do glúten antes de assar

455

Coloquem o glúten (o que sobrou da bola de massa – parece um chiclete bege escuro) numa assadeira e levem para assar por cerca de 30 minutos em forno médio-alto.

Peguem o glúten assado e pesem na balança de precisão. O valor que aparecer na balança é a quantidade de proteína que possui a farinha que vocês compraram.

457

farinha do teste

moinho: Bunge pro
marca :   Suprema especial para panificação
lote:          404995 ET0112A
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5 Respostas para “TESTE DE GLÚTEN

  1. Marcus adorei o passo a passo! Ajudou muito!! 😀

    Beijinhos

  2. Marcus, tudo bem? Tenho algumas dúvidas relacionadas a este tópico e acredito que fazendo o passo a passo acima vou descobrir qual é o verdadeiro problema.

    Tenho tido dificuldades em verificar o ponto de véu. Ao término do processo, estico a massa e esta se rompe com certa facilidade. Fiz vários testes de tempo de sova, mas o resultado não parece melhorar nunca.

    Isso tem compromete por inteiro o desenvolvimento do pão. Habitualmente faço pelo método direto e deixo por ultimo a gordura, mas não utilizo melhorador. A sova, na planetária, leva em torno de 10 min e não utilizo melhorador, será isso?

    • Olá Isaias, obrigado por me visitar novamente, será um prazer sempre ajudar a tirar suas dúvidas. Estou fazendo um vídeo para mostrar o ponto exato do véu de glúten, vou postar daqui a pouco. Para saber a quantidade de glúten na farinha este é o processo mais fácil. para se corrigir uma farinha mais fraca, é extremamente necessário este teste, mass saber corrigi-la é uma outra estória. Tenha certeza absoluta que se utilizar o reforçador de glúten (ou melhorador de farinha e etc) terá um resultado muuuuito melhor, pois o nome mesmo diz, reforçador (a base de ácido ascorbico (vit. C), amido, gorduras, etc)! pense no seguinte, para que serve o glúten? fazer com que os gases (co2) resultantes da fermentação possa ficar aprisionado na massa, fazendo que ela cresça. se a cadeia de glúten não ficar bem formada, os gases escapam e teremos um pão solado, ou alto de um lado, baixo do outro, etc. é como se fosse um balão de ar, desses de festa de criança, você enche, mas se tiver um furinho ela murcha. Portanto se não houver uma boa formação da cadeia de glúten, você não terá um bom pão. Pode sim fazer com que a massa desenvolva o glúten sem usar reforçador, pode ser que seu pão já esteja bom e você espere mais. Então pergunto, qual pão está fazendo, como ficou a renda do pão (quando você corta o pão com uma boa faca e como fica as bolhinhas da massa), está fazendo porque gosta ou comercialmente ou por estudo? vou postar o vídeo e depois você me responde.
      Mais uma vez um abraço e fique a vontade.

      • Isaias Neto

        Oi Marcus, muitíssimo obrigado pela resposta e aguardo o vídeo com alegria. Então rapaz rs, na realidade eu comecei a fazer pão porque amo muito isso, também gosto de estudar, inclusive já participei de alguns Workshops com o Shimura e um dia pretendo sim me profissionalizar. Deixar de ser um hobby e como profissão, fazer o que ama, o que se gosta é sempre a melhor opção.

        O tipo de pão que faço é o caseiro mesmo (no formato de pão de forma). Dentro eles: pão de cebola, cenoura, beterraba, integral, abóbora etc. Os alvéolos ficam uniformes e um tamanho menor dos industriais claro, mesmo porque não coloco nada de “aditivo”. O aroma do pão e sabor são ótimos e sendo um pão caseiro, feito por um profissional de TI, até que tenho vendido bastante no escritório rs rs. A farinha que eu utilizo é orgânica, da Mirella. Tanto a branca quanto a integral (particularmente a integral é uma das melhores que já vi).

        Algo que prestei atenção e fiz: água gelada! Percebi com os testes que a rede de glúten ficou melhor e mais firme, rompendo ainda, mas bem pouco. Hoje comprei um melhorador e vou experimentar fazer um pão para ver o resultado. Basicamente a receita que eu uso é de Pão de Cachorro Quente, mas com algumas modificações (leite, mel, açúcar mascavo, cacau etc.). Todos os ingredientes orgânicos, o meu foco está nisso.

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