PÃO CHALLAH

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Ingredientes
– Farinha de trigo – 100%
– Gemas – 21%
– Fermento biológico fresco – 5%
– Água – 35%
– Açúcar – 10%
– Sal refinado – 10%
– Manteiga sem sal – 10%
– Essência de baunilha – 1%

FINALIZAÇÃO:
– Gema para pincelar – 1 unidade
– Semente de gergelim ou papoula (opcional) – 10 gramas
– Açúcar cristal (opcional) – 20 gramas

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M odo de preparo
1. Preparar a massa pelo método indireto. Preparar uma esponja com 30% da farinha de trigo, 50% da água e 100% do fermento.
2. Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar a esponja fermentar por cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

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3. Colocar a esponja numa batedeira e acrescentar os ingredientes secos restantes da fórmula.
4. Acrescentar a água restante, aos poucos, até a massa dar liga.
5. Finalmente, juntar as gemas, a manteiga e a essência de baunilha.
6. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
7. Fermentar na mesa untada com óleo, coberta com filme plástico até dobrar de volume.
8. Sovar e dividir em peças de 40g.

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9. Modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 pontas.
10. Colocar sobre assadeira untada com óleo e fermentar até dobrar de volume.
11. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.
12. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado.
13. Resfriar sobre grelha.

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Dados de preparo:
Método indireto: gordura acima de 25% (gema + manteiga)
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 40g cada tira
Modelagem: Trança (modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 tiras)
Fôrma: plana sem furos, untada com óleo

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