Arquivo do mês: outubro 2011

Arroz lavado

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Ingredientes
– Arroz longo (tipo 01) 01 kg
– Sal refinado Q.B.
– Água 01 Litro
Modo de preparo

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1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração

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Camarão com ervas

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

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1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

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2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

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6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

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9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

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Ingredientes

-massa básica de macarrão
– molho base bechamel: 15 ml
– manteiga clarificada: 10 gr
– salsa areia: Q.B.
– sal: Q.B.
– pimenta dedo de moça: 1/2 unid
-pimenta do reino branca: Q.B.
– cebola em brunoise : 1/2 uni
camar0es descascados : 6 unid
– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

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1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

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4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

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5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.DSC01583DSC01594

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Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.

Óleo de crustáceos

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Ingredientes
– Azeite comum 150 Mililitros
– Carcaça de crustáceos 40 Gramas
– Gengibre fresco 30 Gramas
– Casca de limão tahiti ½ Unidade
Modo de preparo

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1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.

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2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar grosseiramente.
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador, acrescentando óleo aos poucos.

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4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine.
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.

Pargo assado na crosta de sal

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Ingredientes
– Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade Pequena
– Sal grosso 02 kg
– Limão Tahiti 01 Unidade
– Azeite 30 Mililitros
Modo de preparo

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1. Lavar e secar o pargo.

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2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

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4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

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Purê de maçã

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Robalo em crosta de ervas

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Ingredientes
– Filé de Robalo fresco 180 Gramas
– Ciboulette fresca Q.B.
– Raspas de limão Taiti Q.B.
– Pão de forma branco com casca 01 Fatia
– Dill fresco Q.B.
– Azeite comum 05 Mililitros
– Manteiga clarificada 15 Gramas
– Suco de laranja pêra 01 Unidade
– Mel de abelhas 10 Mililitros
– Manteiga integral sem sal (gelada) 15 Gramas
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
Modo de preparo

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1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta da faca.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.

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4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.
5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.

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7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.

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