Levain

Ingredientes:
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa

Modo de preparo:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro.
Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias.
Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Fabricação do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força.

Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico
1 pano limpo

Modo de preparo:
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da
maçã por 12 horas.
 Alimentação do fermento natural ou levain
O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.  Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3
vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado.
Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento.
Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
Alimentação:
200g da receita do chef
400g de farinha
200ml de água
15g de sal
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico
1 pano limpo
Modo de preparo:
1. Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal e sovar até obter uma massa homogênea.
2. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condições descritas na fabricação do chef.
3. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
4. Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.
Obs.: Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.

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