Ciabatta

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Ingredientes
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 2,25 gr
Água – 30% – 45
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Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 12,25 gr
Sal refinado – 2% – 3 gr
Água – 35% – 52,5 gr
Azeite extra-virgem – 4% – 6 gr
Açúcar refinado – 1,5% – 2,25 gr
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas

OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo (somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).

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Modo de preparo

Biga:

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1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente à massa.

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1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com mais azeite e cobrir com filme plástico.

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5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 20’
Ação mecânica: mão, batedeira ou masseira
Porção: variável
Modelagem: retângulos (tiras largas)
Fôrma: canelada com furos, polvilhada com farinha

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