Curso de caldo e cremes

Curso: Caldo e cremes

Local: Centro gastronômico Senac Tiradentes   Data:04 de julho de 2011

No. Participantes: 07                                                  Duração: 3 horas

Preparações elaboradas: Caldo de carne, sopa de cebola, creme ouro, creme de palmito e clarificação de caldo para preparo de consummé

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Receitas:

Caldo de carne

    Ingredientes:
    • 2k de carne
    • 300g de cebola
    • 150g de cenoura
    • 150g de salsão
    • 150g de margarina
    • 10l de água
      Preparo: Levar ao fogo em uma panela a margarina, juntar a cebola, o salsão, a cenoura e a carne refogar, a seguir juntar a água. Deixar cozinhar em fogo brando por aproximadamente duas horas, coar e reservar.

       

      Sopa de cebola

      Ingredientes:
      · 1l de caldo de frango
      · 50grs de margarina
      · 50grs de farinha de trigo
      · 200ml de vinho branco
      · 03 cebolas médias cortadas finas
      · Sal a gosto.
      Preparo: refogar na margarina a cebola deixar murchar, juntar o vinho e reduzir, acrescentar a farinha, a seguir o caldo mexendo sempre para não formar grumos. Deixar ferver e temperar. Servir com torradas e queijo ralado.

       

      Creme ouro

      Ingredientes:
      · 1k de moranga
      · 1k de tomate
      · 1k de batata
      · 300gr de bacon
      · Alho e cebola a gosto
      · 150gr de creme de leite
      · 2gemas
      · Sal a gosto
      Preparo: cozinhar em água a moranga, o tomate e a batata, depois de cozido bater no liquidificador  e coar. Em uma panela refogar o bacon, o alho e a cebola e a seguir juntar o creme batido, deixar ferver e temperar. Misturar as gemas com o creme de leite e acrescentar ao creme na hora de servir.

       

      Creme de palmito

      Ingredientes:
      · 100g de palmito
      · 1L de caldo de frango
      · 50g de manteiga
      · 50g de farinha de trigo
      · 100ml de leite
      Preparo: Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e acrescente o caldo de frango. Junte o palmito e salsinha e sirva com torradas.

       

      Clarificação de Caldos
      Ingredientes:
      2 claras ligeiramente batidas
      250 g de legumes picados em pedaços bem pequenos
      1 litro de caldo bem desengordurado e peneirado
      sal
      Preparo: Em uma vasilha, misture as claras, os legumes picados. Reserve. Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura.  Abaixe o fogo e acerte o sal. Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente até que comece a formar uma crosta na superfície. Pare de mexer e aguarde até que a crosta se complete. Com uma colher, faça um buraco pequeno em um dos cantos da crosta (como uma “chaminé”) para a saída do vapor.
      Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Retire do fogo.
      Com uma espumadeira, retire a crosta delicadamente, depois passe o caldo por uma peneira fina, coberta com um pano limpo. Caso o caldo não fique completamente translúcido repita o processo.
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