mini curso massas italianas

017015

 

Carreta SENAC  Barroso 03.10.2011

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Massa de macarrão

 

Ingredientes

– Farinha de trigo: 100 gramas

– Ovo tipo extra: 01 unidade

– Sal refinado: Q.B. gramas

  Azeite de oliva: 1 colher de sopa (15 ml)

– Farinha de trigo: 20 gramas (para polvilhar)

 

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo, abrir um buraco no centro, adicionar o ovo, o azeite e um pouco de sal.

3. Mexer a massa até obter uma mistura homogênea.

4. Após a massa estar homogênea, sovar até que fique macia.

5. Para sovar a massa, faça movimentos como se estivesse rasgando a massa.

6. Quando a massa estiver lisa, cobrir com filme plástico e descansar por cerca de 30 minutos.

7. Retirar a massa do descanso e cortar em porções.

8. Passar uma das porções pela máquina de abrir massa.

9. Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

10. Polvilhe a massa com um pouco de farinha.

11. Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.

12. Se você tiver a máquina, escolha a largura e passe pelo cilindro.

13. Polvilhe farinha em uma assadeira e coloque a massa sobre ela.

14. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

15. Após a fervura, adicionar sal na água.

16. Acrescentar a massa e cozinhar até que fique ao ponto.

17. Após a cocção, retirar a massa e servir com o molho de sua preferência.

 

 

Massa verde de macarrão

 

Ingredientes

– Espinafre fresco (folhas): 01 maço

– Ovo tipo extra: 04 unidades

– Farinha de trigo: 500 gramas

– Sal refinado: Q.B. gramas

 

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Em uma panela com água fervendo, acrescentar um pouco de sal e branquear as folhas de espinafre rapidamente.

3. Retirar as folhas e dar choque térmico em banho de água e gelo, até esfriar.

4. Espremer as folhas, retirando o excesso de água, e reservar.

5. Processar as folhas de espinafre junto com os ovos até obter uma mistura homogênea.

6. Em um bowl acrescentar a farinha e fazer um buraco no meio.

7. Adicionar a mistura de espinafre com os ovos e o sal. Sove a massa até ficar homogênea.

8. Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

9. Retirar a massa do descanso, polvilhar a superfície com farinha e envolver a massa.

10. Dividir a massa em porções e passar pela máquina.

11. Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

12. Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar.

13. Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.

14. Colocar a massa em uma assadeira polvilhada com farinha.

15. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

16. Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhar até que a massa fique al dente.

17. Retirar a massa e servir.

 

Tagliatelle com ervilha torta

 

Ingredientes

Farinha de trigo: 0,100 Kg.

Ovo: 1unid.

Sal refinado: Q.B.

Azeite extra-virgem: 0,005L

Ervilha torta fresca: 0,060 Kg.

Manteiga integral: 0,020L

Sal refinado: Q.B.

Pimenta do reino moída: Q.B.

 

Modo de preparo

 

1. Elaborar a pasta de acordo com o método previamente adquirido.

2. Abrir a massa e cortar como tagliatelle.

3. Branquear a ervilha torta. Cortar em tiras na diagonal e reservar.

4. No momento do serviço, cozinhar a massa e escorrer.

5. Puxar a massa na manteiga com a ervilha. Acertar o sal, a pimenta e servir

 

 

Molho de camarões

 

Ingredientes

 

250 g gramas de camarões médios

250 g de cogumelos brancos (de preferência frescos)

50 g de queijo parmesão ralado

100 ml molho bechamel (ou creme de leite)

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena

4 colheres de sopa de Azeite

Sal

Pimenta do reino

Cebolinha e tomates cereja para decorar (opcional)

 

Modo de preparo

 

Molho

Limpe e tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino a gosto

Deixe no tempero por 15 minutos

Coloque em uma panela as 2 colheres de azeite, a cebola picada em pedaços bem pequenos e o alho

Frite tudo até dourar a cebola

Em fogo médio, acrescente os camarões e frite por aproximadamente 2 minutos

Junte os cogumelos e refogue por mais 3 minutos

Acrescente o molho bechamel e o queijo ralado

Misture e deixe cozinhar por mais alguns minutos até que o camarão esteja cozido

 

 

 

 

 

 

 Molho de tomate

 

Ingredientes

– Tomate San Marzano maduro: 700 gramas

– Azeite comum: 40 mililitros

– Alho em brunoise: 1 dente

– Cebola em brunoise: 50 gramas

– Purê de tomate: 120 mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

– Manjericão fresco: Q.B. maço

 

Modo de preparo

1. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.

2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

3. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.

4. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha.

5. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.

6. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

7. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.

8. Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.

9. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.

 

Molho tipo carbonara

 

Ingredientes

-Bacon em cubos: 100 g

-Vinho branco: 50 ml

-Gemas sem película: 2 unidades

-Sal quanto baste

-Pimenta do reino branca moída: quanto baste

-Molho bechamel: quanto baste

 

Modo de preparo

 

Frita bacon, extrai a gordura, salteia com vinho branco, gemas e molho bechamel e corrige o sal se necessário. Mistura em massa e polvilha bacon frito por cima.

 

 

Molho Bechamel

 

Ingredientes

– Manteiga clarificada: 50 gramas

– Farinha de trigo: 50 gramas

– Leite integral: 01 litro

– Cebola piqué (cebola pérola): ½ unidade

– Noz-moscada: Q.B. gramas

 

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.

3. Fazer o roux branco: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto.

4. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre.

5. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar.

6. Adicionar a cebola piquée.

7. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

8. Temperar com noz-moscada.

 

Molho quatro queijos

 

Ingredientes

Requeijão — 200g
Queijo provolone ralado — 100g
Queijo prato picado — 300g
Queijo mussarela ralado — 200g

Molho bechamel – quanto baste

 

Modo de preparo

Aqueça o molho bechamel e acrescente os queijos. Sirva sobre a massa desejada.

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