NOÇÕES BÁSICAS DE COQUETEIS

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Carreta SENAC Barroso 04.10.2011

 

 

HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL

 

 

HIGIENE PESSOAL

Todas as pessoas que trabalham na área de preparação de alimentos e que manipulam alimentos diretamente, devem manter um elevado grau de higiene pessoal durante o período de trabalho.

 

·         Usar roupa protetora adequada e apropriada. Inclusive cobertura para cabeça e calçados, artigos esses que devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis.

·         O uniforme deverá estar sempre limpo e mantido assim, conforme exige a natureza do trabalho.

·         Durante o período em que os alimentos estejam sendo manuseados, jóias, bijuterias, relógios, esmalte etc, devem ser removidos das mãos. É vetado o uso.

·         É proibido durante o período de trabalho o uso de:

. cigarros, charutos, cachimbos e similares

. álcool (bebidas alcóolicas em geral)

. perfumes

. aparelhos sonoros (rádio, TV)

·         Todas as pessoas que trabalham com a manipulação direta de alimentos deverão estar barbeadas (homens) diariamente, cabelos compridos deverão estar protegidos com touca e rede.

·         As mãos devem ser muito bem lavadas antes, durante e depois da manipulação de qualquer produto alimentício, nos diferentes estágios do processamento.

 

 

 

HIGIENE AMBIENTAL

Seu ambiente de trabalho deverá estar sempre limpo e arejado.

 

·         Pisos e bancadas devem ser higienizados diariamente em intervalos regulares durante a rotina de trabalho.

·         Ao final de cada dia, todo o ambiente deverá ser higienizado com lavação das bancadas, equipamentos, utensílios, pisos etc…

·         lixo deverá ser recolhido no mínimo 2 vezes ao dia.

·         Sacos para lixo deverão ser resistentes (duplos)

·         Latas deverão estar sempre tampadas

·         Deverá ser efetuado dedetização no ambiente bimestralmente.

 

AS BEBIDAS DO BAR

 

Classificação

 

·         Alcóolicas

·         Não alcóolicas

·         Quentes

 

Alcóolicas

Destiladas

Gin, whisky, run, tequila, conhaque, armagnac, brandy, metaxa, cachaça, poire, tequila, bagaceira, vodca etc.

 

Fermentadas

Vinhos, cervejas, sakê etc.

 

 

Compostas ou combinadas

Vermouth. Martini, Cinzano, Faizano, Contini, St Raphael, St Remy etc…

Bitter. Campari, Mezzamaro, Carpano, etc…

Amaro. Jurubeba, Underberg, Fernet etc…

Licor. Cointreau,  Frangélico, Chartreuse, Benedctine, Drambuie, Nocello, etc…

 

Não Alcóolicas

Xaropes de frutas, refrigerantes, sucos de frutas, águas minerais.

 

Quentes

Chás, Cafés, Chocolates etc…

 

           

            BATIDAS

 

 

O mais famoso drinque brasileiro parece simples; à tradicional caninha, acrescentam-se sucos de frutas, açúcar, gelo, cremes e licores. Mas preparar uma batida, tem seus segredos.

 

O primeiro é prepará-la no liqüidificador ou na coqueteleira, para que seus ingredientes se misturem melhor e facilmente.

 

O ideal é usar os sucos de frutas frescas da estação, embora os sucos industrializados sejam mais convenientes e não comprometam o resultado.

 

Para garantir o sabor, a batida deve ser servida pouco tempo depois do preparo, já que muitas receitas utilizam sucos de frutas ácidas, leite condensado ou creme de leite, que não resistem ao tempo.

 

No momento de servir, o mais adequado é o copo Short tumbler que recebe a batida na medida certa.

 

É importante lembrar que a boa batida não tem hora nem lugar. É o tipo de drinque obrigatório, principalmente entre estrangeiros que sabem apreciar seu sabor especial e exótico, concorrendo com coquetéis convencionais mesmo em hotéis e restaurantes de classe Internacional.

 

A criatividade de quem faz aliada à grande variedade de opções produz batidas dos mais diversos sabores, para satisfazer todos os gostos.

 

A batida mais popular é a caipirinha preparada com açúcar, limão, gelo e cachaça.

 

Tipos de Batidas

 

Caipinhaeger – Limão, açúcar, gelo e steinhaeger

Caipimorango – Morango, açúcar, gelo e vodca

Caipiabacaxi – Abacaxi, açúcar, gelo e vodca

Caipiuva – Uva, açúcar, gelo e vodca

            COQUETÉIS

 

 

O costume de misturar bebidas surgiu na Europa, em meados do século passado, quando os vinhos de bordéus eram usados para compor um tipo de ponche e os vermutes ajudavam a suavizar os gins, ainda muito grosseiros naquela época.

 

Um livro de 1870 nos dá conta da existência de bebidas misturadas que recebiam os nomes de cobber, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, nog, sangaree, sling, samash, Posset e cocktail.

 

 

RECEITAS

Caipirinha

 

Obs.: a origem interiorana do drinque que se dinfundiu no estado de São Paulo, como uma derivação dos remédios populares geralmente feitos à base de cachaça combinada com limão, alho ou ervas.

 

Ingredientes:

1 limão Taiti de casca fina (ou limão galego)

2 colheres de chá de açúcar

1 dose de cachaça.

 

Preparo:

Sobre uma tábua segure o limão em pé, com o cabinho para cima, corte-o ao meio. Retire a parte branca do miolo e despreze-a.

Corte o limão em fatias finas.

Coloque-as num copo, acrescente o açúcar e pressione com um amassador.

Adicione a cachaça e usando um mexedor, misture o limão ao líquido.

Complete com gelo e sirva.

 

ALEXANDER

1/3 de creme de leite

1/3 de creme de cacau

1/3 de conhaque

Pulverizar com noz moscada.

 

ALEXANDER SISTER

1/3 de creme de leite

1/3 de creme de cacau.

1/3 de gin.

Preparar no shaker e servir em copo short drink.

Pulverizar com noz moscada.

BACARDI

2/4 run carta branca

1/3 creme de cacau

1/3 gin

Preparar no shaker e servir em copo short drink.

BLOODY MARY

3/10 de vodca.

6/10 de suco de tomate

1/10 de suco de limão.

Gotas de molho inglês, sal, tabaco, e pimenta do reino a gosto.

 

DAIQUIRI

6/10 de run  carta branca

3/10 de suco de limão ou lima

1/10 de xarope de açúcar

em países da América latina costuma-se acrescentar gotas de grenadine.

Preparar na coqueteleira e servir em copo tipo short drink.

 

FROZEM DAIQUIRI

6/10 de run branco

3/10 de suco de lima

1/10 de xarope de açúcar

Preparar no liqüidificador com gelo e servir em copo duplo com canudos.

 

GARIBALDI

7/10 de suco de laranja

3/10 de bitter campari

Montar em copo tipo old fashioned com gelo e decorar com uma fatia de laranja.

 

GIBSON

9/10 de gin

1/10 vermouth dry

Preparar no mixinglass e servir em taça tipo short drink. Decorar com uma cebolinha em conserva.

 

GIN NA FRENCH

6/10 de gin

4/10 de vemouth seco

Preparar no mixinglass e servir em copo tipo short drink. Decorar com um zeste de limão.

 

IRISH COFFEE

3/10 de whisky

2/10 creme de leite batido

5/10 café quente

1 colher de bar de açúcar

Montar em copo especial para irish coffee. Misturar o whisky, café quente e o açúcar. Colocar o creme de leite por cima, deitando uma colher de bar aquecida. Não misture novamente.

 

KIR

9/10 de vinho branco seco

1/10 de creme de cassis

Montar em copo tipo flute previamente gelado.

 

 

MARGARITA

5/10 de tequila

3/10 de cointreau

2/10 de suco de limão ou lima

Crustar a borda do copo com sal

Preparar no shaker e servir em copo tipo short drink

 

DONA BEJA

Gelo no shaker

1/10 de açúcar

2/10 de curaçau blue

2/10 de vodca

1/10 de leite de coco

4/10 de suco de abacaxi

Servir em copo longo. Decoração a gosto.

 

DRY MARTINI

Gelo no mixinglass

2/10 de vermouth dry

8/10 de gin

Decorar com um zeste de limão. Servir em copo tipo short drink.

 

MANHATANN

Gelo no mixinglass

2 gotas de angustura bitter

3/10 vermouth rosso

7/10 de whisky

Servir em copo short drink

Decorar com uma cereja.

 

WHISKY SOUR

Gelo no shaker

1/10 de açúcar

2/10 suco de limão

2/10 de whisky

Crustar a borda do copo tipo short drink com açúcar.

 

PHILLIPE

Gelo no shaker

3/10 de suco de goiaba

1/10 de leite condensado

1/10 de cointreau

2/10 vodca

3/10 soda limonada

Decorar a parte interna do tumbler longo, canudos e frutas da época.

 

 

FRUTAS SEM ÁLCOOL

Gelo no shaker

3/10 de suco de abacaxi

3/10 de suco de laranja

1/10 de leite condensado

2/10 de suco de manga

1/10 de xarope de groselha

Servir em copo tipo long drink e decorar a gosto

 

TEQUILA SUN RISE

Em tumbler longo

01 dose de tequila

Acrescentar suco de laranja até o limite

Pingar 03 gotas de grenadine

Decorar com laranja e cereja

 

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