Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto allo zafferano

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Ossobuco
Ingredientes

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– Ossobuco de vitello: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 20 gramas
– Manteiga clarificada: 40 gramas
– Cebola pera: 70 gramas
– Cenoura: 40 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Modo de Preparo

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1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

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3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que não tenha excesso de gordura. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o líquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessário.

Ingredientes

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– Alho in natura: 01 dente
– Limão siciliano: 01 unidade
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo
Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

Risotto
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz carnaroli: 150 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Açafrão em pistilo: 01 envelope
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 40 gramas
– Queijo grana padano: 50 gramas

Modo de Preparo

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1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a evaporação.
2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.

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3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro, até obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado.

Montagem
Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.

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