Baccalà mantecato (região Veneto)

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Bacalhau
Ingredientes

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– Lombo de bacalhau gadus morhua: 200 gramas
– Leite integral: 700 mililitros
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
– Cebola roxa: 25 gramas
– Salsa fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Modo de Preparo

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1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar o pescado e reservar o líquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e colocá-lo em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar até que ele absorva parte do líquido e fique cremoso.

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3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio, acrescentando um pouco do leite da cocção, se necessário. O resultado deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa finamente picada. Acertar os temperos.

Polenta e montagem
Ingredientes

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– Fubá Mimoso: 100 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

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1. Fazer uma polenta utilizando de 600 ml de líquido (pode ser usada parte do leite da cocção do bacalhau). Temperar e, no momento de servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.

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