Arquivo do mês: março 2012

Panna Cotta (região Emilia Romagna)

Ingredientes

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– Creme de leite fresco: 500 gramas
– Açúcar refinado: 100 gramas
– Fava de baunilha: 1/2 fava
– Gelatina incolor em folha: 05 gramas
Modo de preparo

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1. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo até levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do fogo.

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3. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme.
4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.

Salsa de Frutas Vermelhas
Ingredientes

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– Frutas Vermelhas: 100 Gramas
– Açúcar Refinado: Q.B.

Modo de Preparo
1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o açúcar no liquidificador. Outra opção é macerar as frutas com o açúcar por alguns minutos.
2. Reservar refrigerado.

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Lasagna verde con ragù alla bolognese (região Emilia romagna)

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Massa
Ingredientes

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– Espinafre in natura: 100 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Farinha de trigo: 300 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com os ovos.
2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em retângulos de 20 x 10 cm.
3. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada, dando choque térmico em água fria.

Ragù
Ingredientes
– Alcatra moída: 300 gramas
– Lombo de porco fresco moído: 150 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b
– Cebola pera: 50 gramas
– Salsão: 25 gramas
– Cenoura: 25 gramas
– Pancetta: 30 gramas
– Vinho tinto seco: 70 mililitros
– Tomate pelado italiano: 400 garmas
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: 01 folha
– Cravo da índia inteiro: 02 unidades
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de Preparo

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1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.

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3. Adicionar os tomates picados grosseiramente, as ervas e especiarias e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.

Risotto Nero ( região Veneto)

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Ingredientes

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– Lula inteira fresca: 200 gramas
– Limão siciliano: 1/2 unidade
– Alho in natura: 01 dente
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz vialone nano: 150 gramas
– Fumet de peixe: 01 litro
– Nero di seppia: 01 envelope
– Tomate san marzano: 80 gramas
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo

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1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

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3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo até o arroz estar al dente.

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6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada.

Baccalà mantecato (região Veneto)

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Bacalhau
Ingredientes

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– Lombo de bacalhau gadus morhua: 200 gramas
– Leite integral: 700 mililitros
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
– Cebola roxa: 25 gramas
– Salsa fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Modo de Preparo

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1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar o pescado e reservar o líquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e colocá-lo em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar até que ele absorva parte do líquido e fique cremoso.

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3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio, acrescentando um pouco do leite da cocção, se necessário. O resultado deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa finamente picada. Acertar os temperos.

Polenta e montagem
Ingredientes

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– Fubá Mimoso: 100 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

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1. Fazer uma polenta utilizando de 600 ml de líquido (pode ser usada parte do leite da cocção do bacalhau). Temperar e, no momento de servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.

Tarte au citron meringuée (Torta de limão e merengue)

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PÂTE SUCRÉE
Ingredientes

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– Farinha de trigo especial: 150
Gramas
– Açúcar refinado: 75 Gramas
– Manteiga sem sal: 60 Gramas
– Sal refinado: 1 Gramas
– Clara: ½ Unidade
– Gema: 1 Unidade
Modo de Preparo
Método Sablage:

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1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.
LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE
Ingredientes
– Limão siciliano: 5 Unidades
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Creme de leite fresco: 240 Gramas
Modo de preparo

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1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar na geladeira.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes

– Claras: 80 Gramas
– Açúcar refinado: 170 Gramas
– Xarope de Glucose: 25 Gramas
– Água: 60 Mililitros
Modo de Preparo

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
MONTAGEM

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1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

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Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto allo zafferano

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Ossobuco
Ingredientes

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– Ossobuco de vitello: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 20 gramas
– Manteiga clarificada: 40 gramas
– Cebola pera: 70 gramas
– Cenoura: 40 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Modo de Preparo

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1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

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3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que não tenha excesso de gordura. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o líquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessário.

Ingredientes

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– Alho in natura: 01 dente
– Limão siciliano: 01 unidade
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo
Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

Risotto
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz carnaroli: 150 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Açafrão em pistilo: 01 envelope
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 40 gramas
– Queijo grana padano: 50 gramas

Modo de Preparo

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1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a evaporação.
2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.

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3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro, até obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado.

Montagem
Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.

Pão chinês

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Ingredientes

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– Farinha de trigo: 500 gramas
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Fermento biológico fresco: 20 gramas
– Leite integral: 150 mililitros
– Água quente: 125 mililitros
Ingredientes do recheio
– Cebola pera: 50 gramas
– Alho fresco: 10 gramas
– Lombo de porco: 200 gramas
– Molho de soja: 20 mililitros
– Molho hoisin: 20 mililitros
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Amido de milho: 15 gramas
– Água: 30 mililitros
– Óleo de soja: 5 mililitros
Modo de preparo

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1. Num bowl grande, colocar a farinha e o açúcar e misturar. No centro, colocar o fermento biológico dissolvido em leite morno e iniciar a mistura da massa. Adicionar aos poucos a água quente e misturar bem. Sovar a massa até ficar lisa. Descansar por meia hora. Reservar.

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2. Cortar o lombo em cubos pequenos. Picar o alho e cortar a cebola em brunoise. Reservar.
3. Misturar o molho de soja, o molho Hoisin, o açúcar, o amido de milho e a água. Reservar.
4. Numa sauteuse, suar a cebola e o alho. Adicionar o lombo, saltear até que fique cozido. Acrescentar a mistura dos molhos, mexer bem até engrossar. Resfriar e reservar.

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5. Dividir a massa em porções de 50 gramas.
6. Abrir a massa em formato circular com a mão, verificando se a extremidade está com a espessura mais fina.

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7. Colocar o recheio resfriado no centro e fechar conforme demo.
8. Colocar o pão sobre um quadrado de papel manteiga.
9. Dispor os pães numa panela à vapor com distância de 3cm entre eles.
10. Cozinhar no vapor por aproximadamente 15 minutos. Servir quente.