Olive all’ascolana

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Recheio
Ingredientes

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– Lombo de porco: 150 gramas
– Lombo de vitelo: 50 gramas
– Peito de frango: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 15 gramas
– Cenoura: 15 gramas
– Presunto cru: 20 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fígado de frango: 20 gramas
– Extrato de tomate: 02 gramas
– Pão de forma sem casca: 01 fatia
– Salsa fresca: q.b.
– Noz moscada inteira: q.b.
– Cravo em pó: q.b.
– Canela em pó: q.b.
– Queijo grana padano: 10 gramas
– Queijo pecorino: 10 gramas
– Limão siciliano: 1/8 unidade
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Farinha de rosca: q.b.
Modo de preparo

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1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.
2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

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3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salsão, cenoura e presunto cru) e suar por alguns minutos.
4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e evaporar.
5. Adicionar o fígado de frango, o extrato de tomate, o pão de forma rasgado e a salsa picada.
6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em pó.

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7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca.
8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas do limão e o ovo.
9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessário, para enxugar um pouco o recheio, que deve ser uma massa compacta e úmida.

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Montagem e Fritura
Ingredientes

Azeitona Verde Gordal com Caroço: 150 Gramas
Para Empanar
– Farinha de Trigo: 50 Gramas
– Ovo Tipo Extra: 02 Unidades
– Farinha de Rosca: 100 Gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de Preparo

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1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.
2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las por imersão até que estejam douradas.
3. Servir imediatamente.

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