Saltimboca alla romana (Região Lazia)

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Purê de Batata
Ingredientes

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– Batata monalisa: 350 gramas
– Leite integral: 80 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

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1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

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2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar.

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4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e montagem
Ingredientes

– Lombo de vitelo: 200 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 40 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Presunto cru em fatias: 30 gramas
– Manteiga clarificada: 20 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Demi glace: 100 mililitros

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Modo de Preparo
1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.
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2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

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4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.

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