Arquivo da categoria: COZINHA ITALIANA

Mozzarella in carrozza (Região Campagna)

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Ingredientes

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– Filés de anchova: 02 unidades
– Pão de forma sem casca: 04 unidades
– Mozzarella di bufala: 200 gramas
– Manjericão verde folha larga: q.b.
– Farinha de trigo: 100 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
Modo de Preparo

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1. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como um sanduíche, apertando bem.

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3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
4. Servir imediatamente.

Linguine ai frutti di maré (Região campagna)

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Ingredientes

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– Vôngole vivo com concha: 150 gramas
– Mexilhão vivo com concha: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Camarão 25/1: 03 unidades
– Lula inteira fresca: 02 unidades
– Alho in natura: 01 unidade
– Pimenta malagueta seca inteira: ½ unidade
– Salsa fresca: q.b.
– Tomate sweet grape maduro: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 50 mililitros
– Vieira com coral: 02 unidades
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Linguine di grano duro: 120 gramas
Modo de Preparo

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1. Colocar os vôngoles e os mexilhões em água com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resíduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar.
2. Limpar os camarões, eliminando as cascas e cabeças e cortá-los em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, reservando também as cabeças.
3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os tomates em 4. Reservar.
4. Temperar os frutos do mar com sal.
5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e reservá-los.

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6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar os aromáticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem que o alho queime.
7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o vinho branco e cozinhar até que abram.

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8. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
9. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Juntar os frutos do mar reservados.
10. Montar com azeite. Servir imediatamente.

Saltimboca alla romana (Região Lazia)

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Purê de Batata
Ingredientes

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– Batata monalisa: 350 gramas
– Leite integral: 80 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

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1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

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2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar.

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4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e montagem
Ingredientes

– Lombo de vitelo: 200 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 40 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Presunto cru em fatias: 30 gramas
– Manteiga clarificada: 20 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Demi glace: 100 mililitros

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Modo de Preparo
1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.
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2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

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4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.

Spaghetti alla carbonara (Região de Lazia)

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Ingredientes

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– Pancetta: 30 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Ovo tipo extra caipira: 02 gramas
– Queijo pecorino romano: 30 gramas
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Spaghetti di grano duro: 120 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.

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2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e um pouco de pimenta picada finamente.

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3. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado para não coagular as gemas.
5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima.

Olive all’ascolana

046

Recheio
Ingredientes

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– Lombo de porco: 150 gramas
– Lombo de vitelo: 50 gramas
– Peito de frango: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 15 gramas
– Cenoura: 15 gramas
– Presunto cru: 20 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fígado de frango: 20 gramas
– Extrato de tomate: 02 gramas
– Pão de forma sem casca: 01 fatia
– Salsa fresca: q.b.
– Noz moscada inteira: q.b.
– Cravo em pó: q.b.
– Canela em pó: q.b.
– Queijo grana padano: 10 gramas
– Queijo pecorino: 10 gramas
– Limão siciliano: 1/8 unidade
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Farinha de rosca: q.b.
Modo de preparo

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1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.
2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

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3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salsão, cenoura e presunto cru) e suar por alguns minutos.
4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e evaporar.
5. Adicionar o fígado de frango, o extrato de tomate, o pão de forma rasgado e a salsa picada.
6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em pó.

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7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca.
8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas do limão e o ovo.
9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessário, para enxugar um pouco o recheio, que deve ser uma massa compacta e úmida.

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Montagem e Fritura
Ingredientes

Azeitona Verde Gordal com Caroço: 150 Gramas
Para Empanar
– Farinha de Trigo: 50 Gramas
– Ovo Tipo Extra: 02 Unidades
– Farinha de Rosca: 100 Gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de Preparo

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1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.
2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las por imersão até que estejam douradas.
3. Servir imediatamente.

Pappa al pomodoro (região Toscana)

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Ingredientes

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– Cebola Pera: 200 Gramas
– Salsão: 100 Gramas
– Cenoura: 100 Gramas
– Pão Italiano: 200 Gramas
– Azeite Extra Virgem: 50 Mililitros
– Alho in Natura: 02 Dentes
– Tomate San Marzano Maduro: 500 Gramas
– Tomate Pelado Italiano: 400 Gramas
– Manjericão Verde Folha Pequena: Q.B.
– Sal Refinado: Q.B.
– Pimenta do Reino Preta em Grão: Q.B.
Modo de Preparo

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1. Preparar um fundo de vegetais com a cebola, o salsão e a cenoura.

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2. Cortar o pão em pedaços pequenos. Reservar.
3. Em uma panela, colocar um pouco de azeite e suar o alho cortado em brunoise fina. Adicionar os tomates cortados grosseiramente e cozinhar por 10 minutos. Passar pelo moullin e voltar à panela.

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4. Acrescentar o pão, metade do manjericão picado, o fundo de vegetais e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 minutos, mexendo frequentemente, para que forme uma “pappa”. Corrigir os temperos.
5. Servir em temperatura ambiente com o manjericão picado e um fio de azeite extra virgem.

Panzanella (região Toscana)

038

Ingredientes

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– Pão italiano: 03 fatias
– Tomate cereja: 100 gramas
– Alho in natura: 02 dentes
– Cebola roxa: 70 gramas
– Pepino japonês: 70 gramas
– Pimentão amarelo: 70 gramas
– Azeite extra virgem: 70 mililitros
– Vinagre de vinho tinto: 20 mililitros
– Filés de anchova: 03 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Manjericão verde folha pequena: q.b.
– Alcaparra em conserva: 10 gramas
Modo de Preparo

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1. Cortar o pão em cubos grandes e tostá-lo no forno.
1. Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise fina, a cebola em julienne, o pepino e o pimentão em cubos médios e adicioná-los ao pão.

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2. Fazer uma emulsão com o azeite, o vinagre, os filés de anchova esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao pão com os legumes e finalizar com o manjericão e as alcaparras, misturando muito bem.