portifólio cozinha italiana

Vejam parte do portifólio, uma capa, um plano de ataque para cada unidade e dois slides para cada preparação, da unid. até unid. 8. todas preparações que os chefs professores pedirem. Bom trabalho

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assim até unid. 8

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PERAS AO VINHO

 

Ingredientes:

  • 6 unid de peras
  • 160 Gr de açúcar refinado (1 xícara)
  • 500ml água (2 xicaras)
  • 500 ml de vinho tinto seco
  • 1 colher de sopa de amido de milho

modo de preparo:

Misture o açúcar na água e adicione o vinho tinto, leve ao fogo médio até que o açúcar dissolva por completo. Cozinhe as peras na calda até que fiquem macias. Reserve em local aquecido. Deixe a calda reduzir a 1/3, dissolva 1 colher de amido de milho em um pouco de água e verta sobre a calda e deixe engrossar por no mínimo 1 minuto. Despeje sobre as peras e sirva com sorvete de creme.

MOLHO GOUFIÉE

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Molho

  • 01 lata de creme de leite sem soro
  • 04 colheres (sopa) de maionese
  • 01 colher (sopa) de mostarda
  • 01 colher (sopa) de conhaque
  • 01 colher (sopa) de catchup

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.

Calda de caramelo

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Ingredientes

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– Açúcar refinado: 250 Gramas
– Água: 125 Mililitros
– Suco de limão: 10 Mililitros
– Mel karo: 50 Gramas
– Água quente: 200 Mililitros
Modo de preparo
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1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para ferver;

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2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;

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3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer constantemente;

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4. Ferver até que ele tome consistência

Parfait de banana e Praliné de nozes

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CREME
Ingredientes

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– Ovos pasteurizados: 100 Gramas
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Banana nanica: 1 unidade grande
– Cream cheese: 120 Gramas
– Creme de leite fresco batido em
picos médios: 250 Mililitros
Modo de preparo

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1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com uma espátula.
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3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e o praliné de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.

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5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e caramelo.

PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes

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– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 30 Gramas
– Nozes grosseiramente picadas: 80 Gramas
Modo de preparo

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1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então a manteiga e em seguida as nozes.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

Soufflé de goiabada com calda de catupiry

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SOUFFLÉ
Ingredientes

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– Goiabada pastosa: 140 Gramas
– Claras: 2 Unidades
– Cremor de tártaro: 1 Grama
– Manteiga para untar os ramekins:
25 Gramas
– Açúcar refinado para polvilhar os
ramekins: 50 Gramas
Modo de Preparo
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1. Amassar bem a goiabada com um garfo até obter uma pasta;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;

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4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo Catupiry.
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CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes
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– Catupiry: 130 Gramas
– Leite integral longa vida: 120 Mililitros

Modo de Preparo

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1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea de nappé leve. Reservar.

Crêpe Suzette

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PÂTE À CRÊPES
Ingredientes
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– Leite integral longa vida: 150
Mililitros
– Farinha de trigo: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 8 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 15
Gramas
– Ovo branco tipo extra: ½ Unidade
– Sal refinado: 1 Pitada
– Licor Grand Marnier: 10 Mililitros
Modo de preparo

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1. Derreter a manteiga em banho-maria;
2. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;
3. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por último;
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4. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio, despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a superfície, formando os crêpes;
5. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;
6. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE
Ingredientes
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– Laranja pêra ou Bahia in natura: 6 Unidades
– Açúcar refinado: 65 Gramas
– Licor Grand Marnier: 30 Mililitros
Modo de preparo

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7. Misturar o açúcar com o suco de três laranjas e raspas de uma laranja;
8. Levar ao fogo até atingir ponto de fio 103 a 105ºC;
9. Cortar os supremos das laranjas restantes;

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10. Colocar as crêpes dobradas em fans;
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11. Flambar a calda e mergulhar as crêpes por alguns instantes na calda fervente no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.