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MASSA PÂTE À CHOUX

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Ingredientes

• Água: 250 ml
• Leite integral: 250 ml
• Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
• Sal refinado: 2 gr
• Açúcar refinado: 2 gr
• Farinha de trigo: 220 gr
• Ovo extra: 8 unid.
• Manteiga integral sem sal: 100 gr

Preparo :
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e, com a raquete, pulsar até ficar morna.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

Dicas do chef:

• Cozinhar a massa em panela de fundo grosso, até formar uma borra no fundo da panela e a massa se solte. Quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar da massa, o que absorverá mais ovos no final.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna. A partir do 6 ovo, vá colocando cada um batido levemente, pois a massa poderá absorver somente meio ovo, devido a vários fatores, como a evaporação da água no início do cozimento da massa, tipo de farinha.
• O ponto da massa será quando a massa adquirir brilho, maciez e consistência para ser moldada em um saco de confeitar com bico tipo pitanga. Eu gosto de ver o ponto quando a massa for colocada entre os dedos e, formar uma onda, que se faz vagarosamente. Se a massa ficar com picos, precisa de mais ovo, se o pico cair muito rápido ou desmoronar, passou a quantidade de ovos. Neste caso terá que fazer nova massa.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC), pois a alta temperatura força a expansão dos gases, fazendo que se formem grandes buracos na massa, quando o amido e o glúten são coagulados e firmando a estrutura da massa. Eu particularmente reduzo a temperatura do forno para 150ºC após 5 minutos e depois para 100ºC depois de mais 5 minutos e nunca retiro imediatamente após o termino da cocção, sempre deixo mais dois minutos com a porta do forno semiaberta.
• Pode-se congelar a massa crua já moldada ou congelar já assada. Mas cuidados com a formação de macro-cristais de gelo, sempre pré-congele e logo em seguida embale retirando o máximo de ar da embalagem.
• Por ser uma massa neutra, aceita bem recheios salgados e doces.

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