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Linguado escalfado em pouco líquido

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Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Vinho branco seco 30 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
– Fundo de peixe 50 Mililitros
– Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos 15 Gramas
– Creme de leite fresco 60 Mililitros
– Papel manteiga 01Folha

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Modo de preparo
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.

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3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

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6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

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Paupiette de linguado mediterrâneo

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Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Aspargos verdes frescos 02 Unidades
– Pimenta reino preta grão Q.B. (Quanto Baste)
– Manjericão roxo Q.B.
– Azeite comum 50 Mililitros
– Tomate concassé 150 Gramas
– Sal refinado Q.B.

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Modo de preparo

1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um paupiette e passar azeite sobre o paupiette.

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6. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº coberto com papel alumínio ou no vapor.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.