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MOLHO HOLANDÊS

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Ingredientes

– Pimenta do reino branca em grãos: 04 unidades
– Vinagre de vinho branco: 20 mililitros
– Água fria: 20 mililitros
– Gema de ovo tipo extra: 02 unidades
– Manteiga clarificada: 180 gramas
– Suco de limão Tahiti: Q.B. mililitros
– Sal refinado: Q.B. gramas
– Pimenta caiena moída: Q.B. gramas

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Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

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Molho cremoso de manteiga e sálvia

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Ingredientes

  • – Manteiga integral sem sal: 60 gramas
    – Sálvia fresca: Q.B. maço
    – Sal refinado: Q.B. gramas
    – Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
    – Queijo tipo parmesão ralado: 20 gramas

Modo de preparo

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Levar uma sautese ao fogo médio baixo.
Adicionar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção do gnocchi.
Temperar com sal e pimenta branca.
Caso seja necessário, colocar um pouco mais da água de cocção do gnocchi.

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Finalizar o molho com queijo parmesão.

Molho para massa recheada (manteiga e sálvia)

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    Ingredientes

  • – Manteiga integral sem sal: 50 gramas
  • – Sálvia fresca: 05 folhas
  • – Sal refinado: Q.B. gramas
Modo de preparo

 

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

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Levar uma sautese ao fogo médio.
Acrescentar a manteiga e esperar derreter.
Derreter a manteiga e cozinhar até que fique com um tom dourado e desprenda um aroma de amêndoa.
Adicionar as folhas de sálvia e o sal.
Acrescentar a massa.

 

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Saltear por alguns instantes e servir.

FRANGO GRELHADO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO

 

 Ingredientes

  •  Filé de frango porcionado: 0,120 Kg.
  •  Manteiga clarificada: 0,005 Kg.
  •  Farinha de trigo: 0,020 Kg.
  •  Sal refinado: Q.B.
  •  Pimenta do reino branca moída: Q.B.
  •  Cebola pérola em brunoise: 0,010 Kg.
  •  Vinho branco seco: 0,030 L
  •  Suco de limão Tahiti: 0,005 L
  •  Fundo claro de ave: 0,050 L
  •  Manteiga integral sem sal gelada: 0,030 Kg.
  •  Raspas de limão Tahiti: Q.B.

 Modo de preparo

Temperar o filé de frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer).

 Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.

 
 

Saltear os dois lados do filé, até que eles fiquem dourados.

 
Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção do frango em forno pré aquecido a 160ºC.
Tirar o filé de frango do forno e reservar em local aquecido.

 

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

 
 

Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho

 

e montar com a manteiga gelada. Ajustar o sal e a pimenta.

 
 

Raspar o limão com zester

 

 

Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

Servir acompanhado de vagem au beurre noisette e purê de mandioquinha.

 

MOLHO VELOUTÉ

É um molho “molho mãe”, que quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”. O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como aveludado, suave e macio ao paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos

 Ingredientes:

  • – Manteiga clarificada: 25 gramas
  •  – Farinha de trigo: 25 gramas
  • – Fundo claro de aves: 500 mililitros
  • Sachet d’épices: 01 unidade

Só para ressaltar, meu fundo claro de ave, estava reduzido e congelado em porções de forma de gelo. Como a redução foi de 3 para 1, agora fiz o alongamento de 1 para 3.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.  Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.  Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente

Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário. Coar o molho

MOLHO DE TOMATE

 Ingredientes

  • – Tomate  maduro: 350 gramas
  • – Azeite comum: 20 mililitros
  • – Alho em brunoise: ½ dente
  • – Cebola em brunoise: 25 gramas
  •  – Purê de tomate: 60 mililitros
  •  – Sal refinado: Q.B. gramas
  •  – Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
  •  – Manjericão fresco: Q.B. maço

Mise em place

Retire o olho do tomate

Faça um corte em cruz no fundo

Coloque em água fervente por 30 segundos

Mergulhe em água com gelo

Puxe a pele

Retire a polpa e semente e descarte, pique em cubos médios

Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.

Acrescentar o tomate e o purê de tomate. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário

Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.