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Raviolo all’uovo con olio tartufato

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Massa
Ingredientes

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– Farinha de trigo: 300 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 06 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.

Recheio
Ingredientes

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– Alho in natura: 0,5 dente
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Espinafre in natura: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Ricota fresca: 100 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 40 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Ovo tipo extra caipira: 5 unidades

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Modo de preparo
1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e picar bem o espinafre. Esfriar.
2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Reservar os ovos para uso na modelagem.

Molho e Finalização
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Azeite trufado: 10 mililitros
Modo de Preparo

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1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a sálvia e temperar com sal. Aquecer para que os aromas se misturem.
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme orientação do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e servir imediatamente.

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OVO EM COCOTE AO CREME

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Manteiga integral sem sal 05 g
– Sal refinado Q.B.
– Creme de leite fresco 40 ml
– Salsa fresca picada Q.B.
– Papel alumínio Q.B.

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Modo de Preparo
1. Unte um ramequin com manteiga.
2. Coloque uma pitada de sal no fundo do ramequin.
3. Quebre um ovo em cada ramequin, sem danificar a gema.
4. Cubra com papel alumínio e coloque o ramequin na assadeira.
5. Adicione água fervente à assadeira até a metade da altura do ramequin. (Dependendo da quantidade você pode usar um outro ingrediente, maior ou menor, desde que vá ao forno).
6. Asse em forno pré-aquecido (120ºC) até que a clara esteja firme e a gema ainda cremosa.
7. Reduza o creme a 1/3 em fogo baixo, para não desestabilizar a gordura e reserve.
8. Tire o ramequin do forno e coloque um fio de creme de leite reduzido ao redor da gema.

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9. Decore com salsa picada e sirva imediatamente.

OVO BENEDICT

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Brioche de forma 02 unidades
– Lombo canadense industrializado 02 fatias
– Molho holandês Q.B.
Molho Holandês
– Pimenta do reino branca em grãos 05 grãos
– Vinagre de vinho branco 40 ml
– Água 40 ml
– Gemas 05 unidades
– Suco de limão tahiti 07ml
– Manteiga clarificada 375 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta caiena moída Q.B.

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Modo de Preparo
1. Prepare o molho holandês e reserve em banho-maria. 2. Faça torradas com o pão de forma no forno pré-aquecido a 180ºC. 3. Faça uma base com as torradas e cubra com uma fatia de lombo canadense. 4. Reaqueça o ovo escalfado em água a 70ºC, até ficar morno.

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5. Coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.

OVO FRITO

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Óleo de milho para temperar a frigideira 50 ml

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mise em place

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1. Quebre o ovo sem danificar a gema.
2. Aqueça a manteiga clarificada em uma sauteuse e despeje o ovo com cuidado. Abaixe o fogo e cozinhe.
3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levante levemente a sauteuse, colete a gordura e cubra o ovo com ela.

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4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro lado. O resultado será um ovo mais duro.
5. Tempere com sal e sirva.

OVO MEXIDO

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Creme de leite fresco 15 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca Q.B.
– Manteiga clarificada 5ml

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mise em place

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Modo de Preparo
1. Bata os ovos em um recipiente adequado.
2. Tempere com sal e pimenta e adicione o creme de leite, misturando bem.

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3. Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.
4. Junte os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajuste os temperos.

OVO ESCALFADO (POCHÊ)

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 02 litros
– Vinagre de vinho branco 30 ml

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Modo de Preparo
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1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não danificar as gemas.

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3. Coloque o ovo na água quente (simmering) por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é porque cozinharam demais).

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4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.Escorra e seque-os. Sirva imediatamente.

OVO MOLE

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 01 Litro
– Vinagre de vinho branco 30 ml

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1. Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a
água voltar a ferver (2 a 5 minutos).
4. Retire os ovos da água e sirva imediatamente.