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Tarte au citron meringuée (Torta de limão e merengue)

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PÂTE SUCRÉE
Ingredientes

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– Farinha de trigo especial: 150
Gramas
– Açúcar refinado: 75 Gramas
– Manteiga sem sal: 60 Gramas
– Sal refinado: 1 Gramas
– Clara: ½ Unidade
– Gema: 1 Unidade
Modo de Preparo
Método Sablage:

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1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.
LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE
Ingredientes
– Limão siciliano: 5 Unidades
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Creme de leite fresco: 240 Gramas
Modo de preparo

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1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar na geladeira.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes

– Claras: 80 Gramas
– Açúcar refinado: 170 Gramas
– Xarope de Glucose: 25 Gramas
– Água: 60 Mililitros
Modo de Preparo

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
MONTAGEM

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1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

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