Arancini di riso con funghi (Italia Regão Sicília)

Ingredientes

Risotto
Ingredientes
– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Arroz arbório: 140 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Fundo claro de ave: 01 litro
– Açafrão em pistilo: ½ envelope
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Base
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Queijo grana padano: 30 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de preparo

1. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico, porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando em uma assadeira

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2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar.

Recheio
Ingredientes
– Funghi porcini seco: 20 gramas
– Lombo de vitello: 70 gramas
– Lombo de porco: 70 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Champignon paris: 70 gramas
– Presunto cozido: 15 gramas
– Vinho branco seco: 20 mililitros
– Farinha de trigo: 10 gramas
– Queijo caciocavallo: 50 gramas
Modo de preparo

1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar.

3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.

Modelagem e fritura
Ingredientes
– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Farinha de rosca: 200 gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de preparo

1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.

2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca.
3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta.
4. Servir imediatamente.