Thit bo xao xa ot (Carne com capim santo) Vietnã

Ingredientes

– Contra filé: 250 gramas
Ingredientes para marinar
– Talo de capim santo: 15 gramas
– Pimenta dedo de moça: 3 gramas
– Alho: 10 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 5 ml
– Araruta: 5 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
Ingredientes para para finalizar
– Óleo vegetal: q.b.
– Alho: 10 gramas
– Cebola pera: 100 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Amendoim torrado: 25 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
– Folhas de coentro fresco: 10 folhas
– Capim santo: 5 gramas
Modo de preparo

1. Cortar a carne em fatias finas.
2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível.
3. Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moça picada sem sementes, o alho picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.

4. Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente, adicionar a cebola cortada em gomos, fritando até dourar levemente. Retirar da wok e reservar.

5. Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino , açúcar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
Sequência de montagem
Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.

Banh xeo (Crepe vietnamita com recheio de lombo e camarão)

Ingredientes

Ingredientes da massa do crepe
– Leite de coco: 240 ml
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Sal refinado: 1 pitada
– Açafrão da terra em pó (cúrcuma): 1 pitada
– Amido de arroz Bifum: 65 gramas
– Água: 45 ml
– Feijão verde sem casca (Mung beans): 110 gramas
Ingredientes do recheio
– Lombo suíno moído: 150 gramas
– Alho: 5 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino: 1 pitada
– Alho: 5 gramas
– Raiz de coentro: 5 gramas
– Pimenta do reino branca em pó: 1 pitada
– Óleo vergetal: q.b.
– Cogumelo shiitake: 60 gramas
– Camarão 7 barbas: 150 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 80 gramas
– Cebolinha: 3 ramos
Modo de preparo

1. Cobrir os feijões com água numa tigela por 30 minutos – o feijão vai ficar reidratado e aumentar em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade no vapor por uns 20 minutos até ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano úmido e reservar para o recheio.

2. Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
3. Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de tempero. Reservar.

Modo de preparo do crepe

1. Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem até ficar um purê fino.
2. Adicionar a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.

Modo de preparo do recheio

1. Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado em tiras sem o talo
2. Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar.

1. Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes.

2. Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e colocar uma massa frita.
3. Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas
4. Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o molho nuoc cham.

Bánh mi (baguete vietnamita) Vietnã

Ingredientes

– Baguete médio (30cm): 2 unidades
– Maionese: 20 ml
– Pepino japonês: ½ unidade
– Coentro: 10 folhas
– Pimenta dedo de moça: 1 unidade
– Pepino em conserva: 10 gramas
– Cenoura em conserva: 10 gramas
Thit Xá Xíu
– Lombo de porco: 500 gramas
– Alho: 2 dentes
– Cravo em pó: 5 gramas
– Açúcar refinado: 60 gramas
– 5 Especiarias chinesa em pó: 15 gramas
– Molho Hoi-sin: 90 gramas
– Mel de abelha: 60 gramas
– Sake seco: 5 ml
– Molho de soja: 90 ml
– Óleo de gergelim torrado: 30 ml
Modo de preparo

1. Limpar o lombo e marinar com todos os ingredientes do thit xa xiu por 1 hora.

2. Assar no forno com papel alumínio 180o C. Reservar e fatiar fino.

3. Cortar os legumes em julienne asiáticos e reservar.
4. Montagem – Demo do Chef.

Chao tom (Camarão em espetos de cana) Vietnã

Ingredientes

– Camarão médio: 450 gramas
– Banha de porco fresca: 10 gramas
– Alho: 5 gramas
– Cebolinha: 2 ramos
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Óleo de gergelim (não torrado): 10 ml
– Molho de ostra: 30 ml
– Farinha de arroz ( MOTI ): 5 gramas
– Amido de milho: 5 gramas
– Cana de açúcar: 20 cm, 5 unidades
– Óleo vegetal: 500 ml
– Cebola roxa: 1 unidade
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
Modo de preparo

1. Limpar os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer, apertar o camarão para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente.
2. Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar.
3. Preparar os espetos de cana de açúcar conforme demo.

4. Misturar açúcar, molho de ostra, molho de peixe, pó de arroz, óleo de gergelim e amido de milho, banha e camarão. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, e processar até formar uma pasta.
5. Colocar a mistura de açúcar, óleo, etc. no multiprocessador e pulsar até misturar bem com a pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão.
6. Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira.

7. Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mão com óleo para esse processo). Fritar em óleo quente até dourar, retirar e escorrer o excesso de óleo no papel absorvente.