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Linguine ai frutti di maré (Região campagna)

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Ingredientes

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– Vôngole vivo com concha: 150 gramas
– Mexilhão vivo com concha: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Camarão 25/1: 03 unidades
– Lula inteira fresca: 02 unidades
– Alho in natura: 01 unidade
– Pimenta malagueta seca inteira: ½ unidade
– Salsa fresca: q.b.
– Tomate sweet grape maduro: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 50 mililitros
– Vieira com coral: 02 unidades
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Linguine di grano duro: 120 gramas
Modo de Preparo

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1. Colocar os vôngoles e os mexilhões em água com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resíduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar.
2. Limpar os camarões, eliminando as cascas e cabeças e cortá-los em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, reservando também as cabeças.
3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os tomates em 4. Reservar.
4. Temperar os frutos do mar com sal.
5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e reservá-los.

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6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar os aromáticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem que o alho queime.
7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o vinho branco e cozinhar até que abram.

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8. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
9. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Juntar os frutos do mar reservados.
10. Montar com azeite. Servir imediatamente.

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Saltimboca alla romana (Região Lazia)

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Purê de Batata
Ingredientes

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– Batata monalisa: 350 gramas
– Leite integral: 80 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

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1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

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2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar.

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4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e montagem
Ingredientes

– Lombo de vitelo: 200 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 40 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Presunto cru em fatias: 30 gramas
– Manteiga clarificada: 20 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Demi glace: 100 mililitros

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Modo de Preparo
1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.
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2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

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4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.

Spaghetti alla carbonara (Região de Lazia)

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Ingredientes

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– Pancetta: 30 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Ovo tipo extra caipira: 02 gramas
– Queijo pecorino romano: 30 gramas
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Spaghetti di grano duro: 120 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.

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2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e um pouco de pimenta picada finamente.

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3. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado para não coagular as gemas.
5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima.

Olive all’ascolana

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Recheio
Ingredientes

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– Lombo de porco: 150 gramas
– Lombo de vitelo: 50 gramas
– Peito de frango: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 15 gramas
– Cenoura: 15 gramas
– Presunto cru: 20 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fígado de frango: 20 gramas
– Extrato de tomate: 02 gramas
– Pão de forma sem casca: 01 fatia
– Salsa fresca: q.b.
– Noz moscada inteira: q.b.
– Cravo em pó: q.b.
– Canela em pó: q.b.
– Queijo grana padano: 10 gramas
– Queijo pecorino: 10 gramas
– Limão siciliano: 1/8 unidade
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Farinha de rosca: q.b.
Modo de preparo

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1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.
2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

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3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salsão, cenoura e presunto cru) e suar por alguns minutos.
4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e evaporar.
5. Adicionar o fígado de frango, o extrato de tomate, o pão de forma rasgado e a salsa picada.
6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em pó.

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7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca.
8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas do limão e o ovo.
9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessário, para enxugar um pouco o recheio, que deve ser uma massa compacta e úmida.

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Montagem e Fritura
Ingredientes

Azeitona Verde Gordal com Caroço: 150 Gramas
Para Empanar
– Farinha de Trigo: 50 Gramas
– Ovo Tipo Extra: 02 Unidades
– Farinha de Rosca: 100 Gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de Preparo

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1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.
2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las por imersão até que estejam douradas.
3. Servir imediatamente.