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Linguado escalfado em pouco líquido

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Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Vinho branco seco 30 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
– Fundo de peixe 50 Mililitros
– Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos 15 Gramas
– Creme de leite fresco 60 Mililitros
– Papel manteiga 01Folha

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Modo de preparo
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.

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3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

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6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

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OVO ESCALFADO (POCHÊ)

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 02 litros
– Vinagre de vinho branco 30 ml

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mise em place

Modo de Preparo
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1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não danificar as gemas.

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3. Coloque o ovo na água quente (simmering) por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é porque cozinharam demais).

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4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.Escorra e seque-os. Sirva imediatamente.