Lombo Recheado

 

 

Para a pasta de tempero:

• 75gr de cebola
• 30gr de alho
• 30gr de sal
• 100ml de vinho branco seco
• 30ml de azeite

Ingredientes para a carne

• 2,5kg lombo parte do meio
• 200gr damasco cortado em julienne
• 200gr bacon cortado em julienne
• 200gr cebola cortado em julienne
• 200g de queijo parmesão
• 250g de cenoura cortado em julienne

Modo de preparo do tempero

1. Em um processador adicione a cebola e o alho, grosseiramente picados.
2. Junte o sal a azeite e o vinho e processe até virar uma pasta homogênea.

Modo de preparo do lombo

1. Abrir o lombo em manta com aproximadamente 1 cm de espessura.
2. Coloque a manta entre duas folhas de filme pvc e bata com um batedor de carne, pelo lado liso, forçando a abrir um pouco mais a manta.
3. Tempere com a pasta e deixe marinar por aproximadamente 1 hora.
4. Abra novamente a manta e comece a rechear, intercalando as fatias e cubra com o queijo parmesão ralado fino. Foto 1
5. Deixe uns 4 cm de cada lado sem recheio, para quando enrolar. Foto 2
6. faça a amarração (Foto 3) e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 180 minutos.

Dica: Cubra com papel alumínio nos primeiros 45 minutos de forno, depois retire e sempre regue a carne com o liquido da cocção, sempre adicione um pouco de água na travessa para não secar o caldo.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Costelinha ao molho de rapadura e cachaça

 

ingredientes	quantidade
Costelinha de porco	2 kq
Suco de limão	1 unid
cachaça	50 ml
Sal e pimenta do reino	QB

Molho dourado
manteiga	15 gr
cebola	150 gr
Rapadura ralada	400 gr
Vinagre branco	250 ml
mostarda	60 gr
cachaça	50 ml

Para refogado
azeite	15 ml
Cebola brunoise	150 gr
Alho brunoise	6 dentes
água	2 litros
louro	QB
Pimenta	QB

 

MODO DE PREPARO:

1. Na véspera, lave as costelinhas e coloque numa panela com água fervente, junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e tempere a gosto. Deixe descansar até o dia seguinte.
2. Leve uma panela ao fogo com azeite e doure o alho, a cebola. Acrescente a costelinha e deixe dourar. Cubra com água, adicione as folhas de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).
3. Faça o molho dourado, misturando todos os ingredientes do molho até ficarem homogêneo.

Salsa campagna

Ingredientes
 Vinagre de vinho branco: 15 Mililitros
 Azeite extra virgem: 45 Mililitros
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.
 Tomate Débora maduro: 100 Gramas
 Cebola pera: 50 Gramas
 Salsa fresca: Q.B.
Modo de preparo

Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta.

Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

servir

Picanha grelhada

Ingredientes

Picanha: 200 Gramas
Sal refinado: Q.B.
Óleo de milho: 30 Mililitros

Modo de preparo

Limpar, porcionar e resfriar a carne.

lanhar a gordura

Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
Pincelar a carne com um pouco de óleo.

Colocar a carne na grelha aquecida.
Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção desejado
Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

servir.

Linguiça grelhada

Ingredientes

• Linguiça suína fresca: 100 Gramas

Modo de preparo

1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.
3. Grelhar até que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem furá-la para que não resseque.

Farofa

Ingredientes
 Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
 Bacon em cubos pequenos: 30 Gramas
 Alho em brunoise: 01 Dente
 Cebola pera fatiada: 1/2 Unidade
 Ovo tipo extra: 01 Unidade
 Farinha de milho em flocos: 50 Gramas
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.
 Salsa finamente picada: Q.B.
Modo de preparo

Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar levemente dourado.
Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.

Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.

Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.

Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco mais de manteiga

Finalizar com a salsa.

servir.

Cebola aromática gratinada

Ingredientes
 Cebola pera: 500 Gramas
 Manteiga integral sem sal: 40 Gramas
 Cravo em pó: Q.B.
 Tomilho fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Creme de leite fresco: 50 Mililitros
 Gema de ovo tipo extra: 02 Unidade
 Queijo parmesão ralado: 50 Gramas
Modo de preparo

Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento. Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm de espessura.

Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, a cebola, o tomilho e o sal.

Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia. Corrigir os temperos.

Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar.

Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas e o queijo parmesão.

Verter esta mistura sobre as cebolas.

Beef stroganoff

Ingredientes
 Mostarda escura: 15 Gramas
 Açúcar refinado: 10 Gramas
 Filé mignon bovino: 300 Gramas
 Óleo de milho: 30 Mililitros
 Cebola pera: 100 Gramas
 Cogumelo Paris: 100 Gramas
 Sal refinadoQ.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.
 Creme de leite fresco: 50 Mililitros
Modo de preparo

Cortar o filé mignon em emincé. Reservar.

Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver rapidamente, somente para que o açúcar dissolva.

Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e saltear os cogumelos fatiados.

Reservar.

Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a carne, temperada com sal e pimenta, e dourar.
Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda.
Cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente se necessário.

Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.

servir.

Arroz pilaf (repost)

Ingredientes
 Fundo claro de ave: 210 Mililitros
 Cebola pérola em brunoise: 15 Gramas
 Manteiga integral sem sal: 10 Gramas
 Arroz agulhinha tipo1: 100 Gramas
 Louro seco: 01 Folha
 Tomilho fresco: 01 Ramo
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Aqueça o fundo claro de aves.
Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga.

Adicionar o fundo aquecido,

o sal, a pimenta do reino moída, a folha de louro e o tomilho

Após a fervura, desligar o fogo, colocar uma tampa e levar ao forno pré-aquecido a 175oC.
Cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido.
Retirar do forno e manter abafado por cerca de 5 minutos.

Após os 5 minutos, soltar o arroz com um garfo

e servir.

plano de ataque C&A unidade 8

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