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Lombo Recheado

 

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Para a pasta de tempero:

  • 75gr de cebola
  • 30gr de alho
  • 30gr de sal
  • 100ml de vinho branco seco
  • 30ml de azeite

Ingredientes para a carne

  • 2,5kg lombo parte do meio
  • 200gr damasco cortado em julienne
  • 200gr bacon cortado em julienne
  • 200gr cebola cortado em julienne
  • 200g de queijo parmesão
  • 250g de cenoura cortado em julienne

Modo de preparo do tempero

  1. Em um processador adicione a cebola e o alho, grosseiramente picados.
  2. Junte o sal a azeite e o vinho e processe até virar uma pasta homogênea.

Modo de preparo do lombo

  1. Abrir o lombo em manta com aproximadamente 1 cm de espessura.
  2. Coloque a manta entre duas folhas de filme pvc e bata com um batedor de carne, pelo lado liso, forçando a abrir um pouco mais a manta.
  3. Tempere com a pasta e deixe marinar por aproximadamente 1 hora.
  4. Abra novamente a manta e comece a rechear, intercalando as fatias e cubra com o queijo parmesão ralado fino. Foto 1
  5. Deixe uns 4 cm de cada lado sem recheio, para quando enrolar. Foto 2
  6. faça a amarração (Foto 3) e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 180 minutos.

Dica: Cubra com papel alumínio nos primeiros 45 minutos de forno, depois retire e sempre regue a carne com o liquido da cocção, sempre adicione um pouco de água na travessa para não secar o caldo.

Foto 1

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Foto 2

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Foto 3

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Costelinha ao molho de rapadura e cachaça

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ingredientes

quantidade

Costelinha de porco

2 kq

Suco de limão

1 unid

cachaça

50 ml

Sal e pimenta do reino

QB

Molho dourado

 

manteiga

15 gr

cebola

150 gr

Rapadura ralada

400 gr

Vinagre branco

250 ml

mostarda

60 gr

cachaça 50 ml

Para refogado

 

azeite

15 ml

Cebola brunoise

150 gr

Alho brunoise

6 dentes

água

2 litros

louro

QB

Pimenta

QB

 

MODO DE PREPARO:

  1. Na véspera, lave as costelinhas e coloque numa panela com água fervente, junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e tempere a gosto. Deixe descansar até o dia seguinte.
  2. Leve uma panela ao fogo com azeite e doure o alho, a cebola. Acrescente a costelinha e deixe dourar. Cubra com água, adicione as folhas de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).
  3. Faça o molho dourado, misturando todos os ingredientes do molho até ficarem homogêneo.

Salsa campagna

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Ingredientes
 Vinagre de vinho branco: 15 Mililitros
 Azeite extra virgem: 45 Mililitros
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.
 Tomate Débora maduro: 100 Gramas
 Cebola pera: 50 Gramas
 Salsa fresca: Q.B.
Modo de preparo

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Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta.

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Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

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servir

Picanha grelhada

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Ingredientes

Picanha: 200 Gramas
Sal refinado: Q.B.
Óleo de milho: 30 Mililitros

Modo de preparo

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Limpar, porcionar e resfriar a carne.

lanhar a gordura

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Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
Pincelar a carne com um pouco de óleo.

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Colocar a carne na grelha aquecida.
Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção desejado
Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

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servir.

Linguiça grelhada

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Ingredientes

  • Linguiça suína fresca: 100 Gramas

Modo de preparo

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1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.
3. Grelhar até que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem furá-la para que não resseque.

Farofa

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Ingredientes
 Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
 Bacon em cubos pequenos: 30 Gramas
 Alho em brunoise: 01 Dente
 Cebola pera fatiada: 1/2 Unidade
 Ovo tipo extra: 01 Unidade
 Farinha de milho em flocos: 50 Gramas
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B.
 Salsa finamente picada: Q.B.
Modo de preparo

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Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar levemente dourado.
Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.

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Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.

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Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.

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Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco mais de manteiga

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Finalizar com a salsa.

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servir.

Cebola aromática gratinada

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Ingredientes
 Cebola pera: 500 Gramas
 Manteiga integral sem sal: 40 Gramas
 Cravo em pó: Q.B.
 Tomilho fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Creme de leite fresco: 50 Mililitros
 Gema de ovo tipo extra: 02 Unidade
 Queijo parmesão ralado: 50 Gramas
Modo de preparo

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Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento. Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm de espessura.

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Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, a cebola, o tomilho e o sal.

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Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia. Corrigir os temperos.

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Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar.

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Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas e o queijo parmesão.

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Verter esta mistura sobre as cebolas.

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