Arquivo da categoria: UNID.3

Tartelette bourdaloue

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PÂTE SABLÉE D’AMANDE (MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

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Modo de Preparo
Método Sablage
:

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1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.

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2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e misturar tudo até formar uma massa homogênea.

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3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes (fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA
Ingredientes

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– Pêra tipo Williams: 4 Unidades
– Açúcar refinado: 150 Gramas
– Fava de baunilha: 1/2 Unidade
– Suco de limão Taiti: 1 Unidade
-água 750 ml

 

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1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;
2. Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo;

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3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.
CRÈME D’AMANDE (CREME DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Glaçúcar: 200 Gramas
– Farinha de amêndoa: 160 Gramas
– Farinha de trigo Sol: 40 Gramas
– Licor Amaretto: 20 Mililitros
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades

Modo de Preparo

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Usar o método de cremoso:
5. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;
6. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
7. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
8. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Ingredientes

– Amêndoas laminadas: 20 Gramas
– Geléia de brilho: 50 Gramas
Modo de Preparo

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1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;

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3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.

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Tarte au citron meringuée (Torta de limão e merengue)

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PÂTE SUCRÉE
Ingredientes

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– Farinha de trigo especial: 150
Gramas
– Açúcar refinado: 75 Gramas
– Manteiga sem sal: 60 Gramas
– Sal refinado: 1 Gramas
– Clara: ½ Unidade
– Gema: 1 Unidade
Modo de Preparo
Método Sablage:

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1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.
LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE
Ingredientes
– Limão siciliano: 5 Unidades
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Creme de leite fresco: 240 Gramas
Modo de preparo

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1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar na geladeira.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes

– Claras: 80 Gramas
– Açúcar refinado: 170 Gramas
– Xarope de Glucose: 25 Gramas
– Água: 60 Mililitros
Modo de Preparo

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
MONTAGEM

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1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

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