Pasta al forno con polpettine (Regigão Campagna)

Polpettine
Ingredientes

– Pão de forma sem casca: 1 fatia
– Leite integral: 30 mililitros
– Alcatra moída: 200 gramas
– Pernil suíno moído: 50 gramas
– Alho in natura: 01 dente
– Salsa fresca: q.b.
– Queijo grana padano: 20 gramas
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
Modo de Preparo

1. Hidratar o pão rasgado no leite. Reservar.
2. Misturar as carnes com o pão umedecido, o alho em brunoise fina, a salsa finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem.
3. Temperar com sal e pimenta.

4. Modelar os polpettine com 1 cm de diâmetro.
5. Fritar em azeite por alguns minutos até dourarem. Reservar.

Sugo di Pomodoro
Ingredientes

– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Alho in natura: 02 dentes
– Passata di pomodoro: 690 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Manjericão verde folha pequena: q.b.
Modo de preparo

1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de tomate.
2. Acrescentar as polpettine.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando água quente se necessário.
4. Ajustar o sal, adicionar o manjericão e cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma.

Finalização
Ingredientes

– Penne rigate: 250 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pecorino: 80 gramas
– Mozzarella di bufala:250 gramas
– Mortadella italiana: 100 gramas
Modo de preparo

1. Cozinhar o penne em abundante água fervente e salgada.
2. Misturar a massa com o molho, reservando um pouco para uso posterior, metade do pecorino ralado, metade da mozzarella em cubos médios e a mortadela em julienne.

3. Em uma assadeira média, colocar o molho reservado no fundo.
4. Sobre o molho, colocar o penne e cobrir com o restante da mozzarella e do pecorino.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até que o queijo esteja bem gratinado.

Mozzarella in carrozza (Região Campagna)

Ingredientes

– Filés de anchova: 02 unidades
– Pão de forma sem casca: 04 unidades
– Mozzarella di bufala: 200 gramas
– Manjericão verde folha larga: q.b.
– Farinha de trigo: 100 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
Modo de Preparo

1. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como um sanduíche, apertando bem.

3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
4. Servir imediatamente.

Linguine ai frutti di maré (Região campagna)

Ingredientes

– Vôngole vivo com concha: 150 gramas
– Mexilhão vivo com concha: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Camarão 25/1: 03 unidades
– Lula inteira fresca: 02 unidades
– Alho in natura: 01 unidade
– Pimenta malagueta seca inteira: ½ unidade
– Salsa fresca: q.b.
– Tomate sweet grape maduro: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 50 mililitros
– Vieira com coral: 02 unidades
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Linguine di grano duro: 120 gramas
Modo de Preparo

1. Colocar os vôngoles e os mexilhões em água com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resíduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar.
2. Limpar os camarões, eliminando as cascas e cabeças e cortá-los em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, reservando também as cabeças.
3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os tomates em 4. Reservar.
4. Temperar os frutos do mar com sal.
5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e reservá-los.

6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar os aromáticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem que o alho queime.
7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o vinho branco e cozinhar até que abram.

8. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
9. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Juntar os frutos do mar reservados.
10. Montar com azeite. Servir imediatamente.

Saltimboca alla romana (Região Lazia)

Purê de Batata
Ingredientes

– Batata monalisa: 350 gramas
– Leite integral: 80 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar.

4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e montagem
Ingredientes
– Lombo de vitelo: 200 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 40 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Presunto cru em fatias: 30 gramas
– Manteiga clarificada: 20 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Demi glace: 100 mililitros

Modo de Preparo
1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.

2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.

Spaghetti alla carbonara (Região de Lazia)

Ingredientes

– Pancetta: 30 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Ovo tipo extra caipira: 02 gramas
– Queijo pecorino romano: 30 gramas
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Spaghetti di grano duro: 120 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.

2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e um pouco de pimenta picada finamente.

3. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado para não coagular as gemas.
5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima.

Olive all’ascolana

Recheio
Ingredientes

– Lombo de porco: 150 gramas
– Lombo de vitelo: 50 gramas
– Peito de frango: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 15 gramas
– Cenoura: 15 gramas
– Presunto cru: 20 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fígado de frango: 20 gramas
– Extrato de tomate: 02 gramas
– Pão de forma sem casca: 01 fatia
– Salsa fresca: q.b.
– Noz moscada inteira: q.b.
– Cravo em pó: q.b.
– Canela em pó: q.b.
– Queijo grana padano: 10 gramas
– Queijo pecorino: 10 gramas
– Limão siciliano: 1/8 unidade
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Farinha de rosca: q.b.
Modo de preparo

1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.
2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salsão, cenoura e presunto cru) e suar por alguns minutos.
4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e evaporar.
5. Adicionar o fígado de frango, o extrato de tomate, o pão de forma rasgado e a salsa picada.
6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em pó.

7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca.
8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas do limão e o ovo.
9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessário, para enxugar um pouco o recheio, que deve ser uma massa compacta e úmida.

Montagem e Fritura
Ingredientes
Azeitona Verde Gordal com Caroço: 150 Gramas
Para Empanar
– Farinha de Trigo: 50 Gramas
– Ovo Tipo Extra: 02 Unidades
– Farinha de Rosca: 100 Gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de Preparo

1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.
2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las por imersão até que estejam douradas.
3. Servir imediatamente.

Thit bo xao xa ot (Carne com capim santo) Vietnã

Ingredientes

– Contra filé: 250 gramas
Ingredientes para marinar
– Talo de capim santo: 15 gramas
– Pimenta dedo de moça: 3 gramas
– Alho: 10 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 5 ml
– Araruta: 5 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
Ingredientes para para finalizar
– Óleo vegetal: q.b.
– Alho: 10 gramas
– Cebola pera: 100 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Amendoim torrado: 25 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
– Folhas de coentro fresco: 10 folhas
– Capim santo: 5 gramas
Modo de preparo

1. Cortar a carne em fatias finas.
2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível.
3. Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moça picada sem sementes, o alho picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.

4. Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente, adicionar a cebola cortada em gomos, fritando até dourar levemente. Retirar da wok e reservar.

5. Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino , açúcar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
Sequência de montagem
Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.

Banh xeo (Crepe vietnamita com recheio de lombo e camarão)

Ingredientes

Ingredientes da massa do crepe
– Leite de coco: 240 ml
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Sal refinado: 1 pitada
– Açafrão da terra em pó (cúrcuma): 1 pitada
– Amido de arroz Bifum: 65 gramas
– Água: 45 ml
– Feijão verde sem casca (Mung beans): 110 gramas
Ingredientes do recheio
– Lombo suíno moído: 150 gramas
– Alho: 5 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino: 1 pitada
– Alho: 5 gramas
– Raiz de coentro: 5 gramas
– Pimenta do reino branca em pó: 1 pitada
– Óleo vergetal: q.b.
– Cogumelo shiitake: 60 gramas
– Camarão 7 barbas: 150 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 80 gramas
– Cebolinha: 3 ramos
Modo de preparo

1. Cobrir os feijões com água numa tigela por 30 minutos – o feijão vai ficar reidratado e aumentar em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade no vapor por uns 20 minutos até ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano úmido e reservar para o recheio.

2. Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
3. Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de tempero. Reservar.

Modo de preparo do crepe

1. Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem até ficar um purê fino.
2. Adicionar a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.

Modo de preparo do recheio

1. Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado em tiras sem o talo
2. Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar.

1. Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes.

2. Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e colocar uma massa frita.
3. Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas
4. Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o molho nuoc cham.

Bánh mi (baguete vietnamita) Vietnã

Ingredientes

– Baguete médio (30cm): 2 unidades
– Maionese: 20 ml
– Pepino japonês: ½ unidade
– Coentro: 10 folhas
– Pimenta dedo de moça: 1 unidade
– Pepino em conserva: 10 gramas
– Cenoura em conserva: 10 gramas
Thit Xá Xíu
– Lombo de porco: 500 gramas
– Alho: 2 dentes
– Cravo em pó: 5 gramas
– Açúcar refinado: 60 gramas
– 5 Especiarias chinesa em pó: 15 gramas
– Molho Hoi-sin: 90 gramas
– Mel de abelha: 60 gramas
– Sake seco: 5 ml
– Molho de soja: 90 ml
– Óleo de gergelim torrado: 30 ml
Modo de preparo

1. Limpar o lombo e marinar com todos os ingredientes do thit xa xiu por 1 hora.

2. Assar no forno com papel alumínio 180o C. Reservar e fatiar fino.

3. Cortar os legumes em julienne asiáticos e reservar.
4. Montagem – Demo do Chef.

Crème Caramel

CRÈME PRISE SUCRÉE
Ingredientes

– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Gemas: 2 Unidades
– Sal refinado: 1 Gramas
– Açúcar refinado União: 100 Gramas
– Leite integral longa vida: 400 Mililitros
– Essência de baunilha: 5 Gramas
CARAMELO
– Açúcar refinado União: 250 Gramas
– Água: 80 Mililitros
Modo de preparo

1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve.

2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de baunilha.

3. Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme.
4. Coloque o creme nos ramekins reservados.
5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.

6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.
7. Desenforme somente depois de frio.