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plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES

Camarão ao curry

Camarão com ervas

Arroz lavado

TOTAL

Camarão fresco 25/1

5 unid

5 unid

 

10 unid

Casca de cabeça

100 gr

 

 

100 gr

azeite

15 ml

 

 

15 ml

Cebola pérola

30 gr

100 gr

 

130 gr

Curry pó

10 gr

 

 

10 gr

Creme de leite fresco

150 ml

 

 

150 ml

Alho brunoise

1 dente

2 unid

 

3 dentes

Sal

10 gr

10 gr

 

20 gr

conhaque

10 ml

15 ml

 

25 ml

Amendoim s/casca

10 gr

 

 

10 gr

Fundo de peixe 100 ml

100 ml

 

 

100 ml

Salsa fresca

 

5 gr

 

5 gr

ceboullete

 

5 gr

 

5 gr

Pimenta reino bca

 

10 gr

 

10 gr

Vinho branco seco

 

100 ml

 

100 ml

Molho de soja

 

10 ml

 

10 ml

mel

 

10 gr

 

10 gr

azeite

 

50 ml

 

50 ml

Arroz longo tipo 1

 

 

1 kg

1 kg

sal

 

 

20 gr

20 gr

água

 

 

1 litro

1 litro

 

 

 

 

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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Camarão ao curry

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros

Modo de preparo

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Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

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1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

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3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

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6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

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8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

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Arroz lavado

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Ingredientes
– Arroz longo (tipo 01) 01 kg
– Sal refinado Q.B.
– Água 01 Litro
Modo de preparo

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1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração

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Camarão com ervas

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

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1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

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2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

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6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

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9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.