plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES	Camarão ao curry	Camarão com ervas	Arroz lavado	TOTAL
Camarão fresco 25/1	5 unid	5 unid		10 unid
Casca de cabeça	100 gr			100 gr
azeite	15 ml			15 ml
Cebola pérola	30 gr	100 gr		130 gr
Curry pó	10 gr			10 gr
Creme de leite fresco	150 ml			150 ml
Alho brunoise	1 dente	2 unid		3 dentes
Sal	10 gr	10 gr		20 gr
conhaque	10 ml	15 ml		25 ml
Amendoim s/casca	10 gr			10 gr
Fundo de peixe 100 ml	100 ml			100 ml
Salsa fresca		5 gr		5 gr
ceboullete		5 gr		5 gr
Pimenta reino bca		10 gr		10 gr
Vinho branco seco		100 ml		100 ml
Molho de soja		10 ml		10 ml
mel		10 gr		10 gr
azeite		50 ml		50 ml
Arroz longo tipo 1			1 kg	1 kg
sal			20 gr	20 gr
água			1 litro	1 litro

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Camarão ao curry

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros
Modo de preparo

Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

Arroz lavado

 

Ingredientes
– Arroz longo (tipo 01) 01 kg
– Sal refinado Q.B.
– Água 01 Litro
Modo de preparo

1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração

Camarão com ervas

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.