Arquivo da categoria: CONFEITARIA

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MASSA PÂTE À CHOUX

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Ingredientes

• Água: 250 ml
• Leite integral: 250 ml
• Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
• Sal refinado: 2 gr
• Açúcar refinado: 2 gr
• Farinha de trigo: 220 gr
• Ovo extra: 8 unid.
• Manteiga integral sem sal: 100 gr

Preparo :
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e, com a raquete, pulsar até ficar morna.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

Dicas do chef:

• Cozinhar a massa em panela de fundo grosso, até formar uma borra no fundo da panela e a massa se solte. Quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar da massa, o que absorverá mais ovos no final.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna. A partir do 6 ovo, vá colocando cada um batido levemente, pois a massa poderá absorver somente meio ovo, devido a vários fatores, como a evaporação da água no início do cozimento da massa, tipo de farinha.
• O ponto da massa será quando a massa adquirir brilho, maciez e consistência para ser moldada em um saco de confeitar com bico tipo pitanga. Eu gosto de ver o ponto quando a massa for colocada entre os dedos e, formar uma onda, que se faz vagarosamente. Se a massa ficar com picos, precisa de mais ovo, se o pico cair muito rápido ou desmoronar, passou a quantidade de ovos. Neste caso terá que fazer nova massa.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC), pois a alta temperatura força a expansão dos gases, fazendo que se formem grandes buracos na massa, quando o amido e o glúten são coagulados e firmando a estrutura da massa. Eu particularmente reduzo a temperatura do forno para 150ºC após 5 minutos e depois para 100ºC depois de mais 5 minutos e nunca retiro imediatamente após o termino da cocção, sempre deixo mais dois minutos com a porta do forno semiaberta.
• Pode-se congelar a massa crua já moldada ou congelar já assada. Mas cuidados com a formação de macro-cristais de gelo, sempre pré-congele e logo em seguida embale retirando o máximo de ar da embalagem.
• Por ser uma massa neutra, aceita bem recheios salgados e doces.

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Calda de caramelo

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Ingredientes

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– Açúcar refinado: 250 Gramas
– Água: 125 Mililitros
– Suco de limão: 10 Mililitros
– Mel karo: 50 Gramas
– Água quente: 200 Mililitros
Modo de preparo
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1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para ferver;

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2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;

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3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer constantemente;

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4. Ferver até que ele tome consistência

Parfait de banana e Praliné de nozes

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CREME
Ingredientes

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– Ovos pasteurizados: 100 Gramas
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Banana nanica: 1 unidade grande
– Cream cheese: 120 Gramas
– Creme de leite fresco batido em
picos médios: 250 Mililitros
Modo de preparo

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1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com uma espátula.
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3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e o praliné de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.

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5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e caramelo.

PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes

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– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 30 Gramas
– Nozes grosseiramente picadas: 80 Gramas
Modo de preparo

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1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então a manteiga e em seguida as nozes.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

Soufflé de goiabada com calda de catupiry

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SOUFFLÉ
Ingredientes

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– Goiabada pastosa: 140 Gramas
– Claras: 2 Unidades
– Cremor de tártaro: 1 Grama
– Manteiga para untar os ramekins:
25 Gramas
– Açúcar refinado para polvilhar os
ramekins: 50 Gramas
Modo de Preparo
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1. Amassar bem a goiabada com um garfo até obter uma pasta;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;

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4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo Catupiry.
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CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes
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– Catupiry: 130 Gramas
– Leite integral longa vida: 120 Mililitros

Modo de Preparo

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1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea de nappé leve. Reservar.

Crêpe Suzette

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PÂTE À CRÊPES
Ingredientes
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– Leite integral longa vida: 150
Mililitros
– Farinha de trigo: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 8 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 15
Gramas
– Ovo branco tipo extra: ½ Unidade
– Sal refinado: 1 Pitada
– Licor Grand Marnier: 10 Mililitros
Modo de preparo

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1. Derreter a manteiga em banho-maria;
2. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;
3. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por último;
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4. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio, despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a superfície, formando os crêpes;
5. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;
6. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE
Ingredientes
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– Laranja pêra ou Bahia in natura: 6 Unidades
– Açúcar refinado: 65 Gramas
– Licor Grand Marnier: 30 Mililitros
Modo de preparo

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7. Misturar o açúcar com o suco de três laranjas e raspas de uma laranja;
8. Levar ao fogo até atingir ponto de fio 103 a 105ºC;
9. Cortar os supremos das laranjas restantes;

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10. Colocar as crêpes dobradas em fans;
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11. Flambar a calda e mergulhar as crêpes por alguns instantes na calda fervente no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

Macaron

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MASSA
Ingredientes
001

– Farinha de amêndoas: 125 Gramas
– Glaçúcar da União: 125 Gramas
– Claras: 100 Gramas
– Açúcar refinado União: 125 Gramas
– (ou) Corante em gel vermelho Mix: 5
Gotas
– (ou) Corante em gel verde Mix : 5 Gotas
– (ou) Cacau em pó Garoto: 10 Gramas
Modo de preparo

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1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;

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2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;
4. Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher apenas uma cor)

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5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados juntos;
6. Forrar uma assadeira com um silpat;
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos;
10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;
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11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;
12. Unir dois a dois como bem-casados;
13. Congelar se desejar.
Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao forno e misturar delicadamente.

Recheios para Macarons
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes

– Açúcar refinado União: 150 Gramas
– Água: 40 Mililitros
– Claras: 60 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Pasta de pistache Fabbri ou Aromitália: 30 Gramas
Modo de preparo
1. Com a raquete bater rapidamente a manteiga, gelar;
2. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
3. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
4. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.
5. Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

GANACHE
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 150 Gramas
– Creme de leite fresco: 100 Mililitros
– Manteiga sem sal: 20 Gramas
Modo de preparo
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes

– Morango congelado: 50 Gramas
– Framboesa congelada: 50 Gramas
– Amora congelada: 50 Gramas
– Açúcar refinado: 90 Gramas
– Limão tahiti: 1 Unidade
Modo de preparo
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.
2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo
3. Esperar esfriar para utilizar.

Gâteau de morango

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GÉNOISE
Ingredientes

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– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Farinha de trigo: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 30
Gramas
Modo de Preparo

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1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula;

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3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE
Ingredientes

– Água: 200 Mililitros
– Açúcar refinado União: 50 Gramas
– Kirsch: 50 Mililitros
Modo de Preparo
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1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY
Ingredientes

– Creme de leite fresco: 700 Gramas
– Glaçúcar: 70 Gramas
– Vanilina em pó: 1 Pitada
Modo de Preparo

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1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
– Morango in natura: 300 Gramas
– Chocolate meio amargo: 400 Gramas
Modo de Preparo
1. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a finalização;
2. Raspar o chocolate para a decoração.
MONTAGEM

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1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

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4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

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7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.