MASSA PÂTE À CHOUX

Ingredientes

• Água: 250 ml
• Leite integral: 250 ml
• Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
• Sal refinado: 2 gr
• Açúcar refinado: 2 gr
• Farinha de trigo: 220 gr
• Ovo extra: 8 unid.
• Manteiga integral sem sal: 100 gr

Preparo :
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e, com a raquete, pulsar até ficar morna.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

Dicas do chef:

• Cozinhar a massa em panela de fundo grosso, até formar uma borra no fundo da panela e a massa se solte. Quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar da massa, o que absorverá mais ovos no final.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna. A partir do 6 ovo, vá colocando cada um batido levemente, pois a massa poderá absorver somente meio ovo, devido a vários fatores, como a evaporação da água no início do cozimento da massa, tipo de farinha.
• O ponto da massa será quando a massa adquirir brilho, maciez e consistência para ser moldada em um saco de confeitar com bico tipo pitanga. Eu gosto de ver o ponto quando a massa for colocada entre os dedos e, formar uma onda, que se faz vagarosamente. Se a massa ficar com picos, precisa de mais ovo, se o pico cair muito rápido ou desmoronar, passou a quantidade de ovos. Neste caso terá que fazer nova massa.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC), pois a alta temperatura força a expansão dos gases, fazendo que se formem grandes buracos na massa, quando o amido e o glúten são coagulados e firmando a estrutura da massa. Eu particularmente reduzo a temperatura do forno para 150ºC após 5 minutos e depois para 100ºC depois de mais 5 minutos e nunca retiro imediatamente após o termino da cocção, sempre deixo mais dois minutos com a porta do forno semiaberta.
• Pode-se congelar a massa crua já moldada ou congelar já assada. Mas cuidados com a formação de macro-cristais de gelo, sempre pré-congele e logo em seguida embale retirando o máximo de ar da embalagem.
• Por ser uma massa neutra, aceita bem recheios salgados e doces.

Calda de caramelo

Ingredientes

– Açúcar refinado: 250 Gramas
– Água: 125 Mililitros
– Suco de limão: 10 Mililitros
– Mel karo: 50 Gramas
– Água quente: 200 Mililitros
Modo de preparo

1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para ferver;

2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;

3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer constantemente;

4. Ferver até que ele tome consistência

Parfait de banana e Praliné de nozes

CREME
Ingredientes

– Ovos pasteurizados: 100 Gramas
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Banana nanica: 1 unidade grande
– Cream cheese: 120 Gramas
– Creme de leite fresco batido em
picos médios: 250 Mililitros
Modo de preparo

1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com uma espátula.

3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e o praliné de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.

5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e caramelo.

PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes

– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 30 Gramas
– Nozes grosseiramente picadas: 80 Gramas
Modo de preparo

1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então a manteiga e em seguida as nozes.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

Soufflé de goiabada com calda de catupiry

SOUFFLÉ
Ingredientes

– Goiabada pastosa: 140 Gramas
– Claras: 2 Unidades
– Cremor de tártaro: 1 Grama
– Manteiga para untar os ramekins:
25 Gramas
– Açúcar refinado para polvilhar os
ramekins: 50 Gramas
Modo de Preparo

1. Amassar bem a goiabada com um garfo até obter uma pasta;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;

4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo Catupiry.

CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes

– Catupiry: 130 Gramas
– Leite integral longa vida: 120 Mililitros

Modo de Preparo

1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea de nappé leve. Reservar.

Crêpe Suzette

PÂTE À CRÊPES
Ingredientes

– Leite integral longa vida: 150
Mililitros
– Farinha de trigo: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 8 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 15
Gramas
– Ovo branco tipo extra: ½ Unidade
– Sal refinado: 1 Pitada
– Licor Grand Marnier: 10 Mililitros
Modo de preparo

1. Derreter a manteiga em banho-maria;
2. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;
3. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por último;

4. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio, despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a superfície, formando os crêpes;
5. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;
6. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE
Ingredientes

– Laranja pêra ou Bahia in natura: 6 Unidades
– Açúcar refinado: 65 Gramas
– Licor Grand Marnier: 30 Mililitros
Modo de preparo

7. Misturar o açúcar com o suco de três laranjas e raspas de uma laranja;
8. Levar ao fogo até atingir ponto de fio 103 a 105ºC;
9. Cortar os supremos das laranjas restantes;

10. Colocar as crêpes dobradas em fans;

11. Flambar a calda e mergulhar as crêpes por alguns instantes na calda fervente no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

Macaron

MASSA
Ingredientes

– Farinha de amêndoas: 125 Gramas
– Glaçúcar da União: 125 Gramas
– Claras: 100 Gramas
– Açúcar refinado União: 125 Gramas
– (ou) Corante em gel vermelho Mix: 5
Gotas
– (ou) Corante em gel verde Mix : 5 Gotas
– (ou) Cacau em pó Garoto: 10 Gramas
Modo de preparo

1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;

2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;
4. Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher apenas uma cor)

5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados juntos;
6. Forrar uma assadeira com um silpat;
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos;
10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;

11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;
12. Unir dois a dois como bem-casados;
13. Congelar se desejar.
Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao forno e misturar delicadamente.

Recheios para Macarons
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes
– Açúcar refinado União: 150 Gramas
– Água: 40 Mililitros
– Claras: 60 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Pasta de pistache Fabbri ou Aromitália: 30 Gramas
Modo de preparo
1. Com a raquete bater rapidamente a manteiga, gelar;
2. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
3. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
4. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.
5. Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

GANACHE
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 150 Gramas
– Creme de leite fresco: 100 Mililitros
– Manteiga sem sal: 20 Gramas
Modo de preparo
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes
– Morango congelado: 50 Gramas
– Framboesa congelada: 50 Gramas
– Amora congelada: 50 Gramas
– Açúcar refinado: 90 Gramas
– Limão tahiti: 1 Unidade
Modo de preparo
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.
2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo
3. Esperar esfriar para utilizar.

Gâteau de morango

GÉNOISE
Ingredientes

– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Farinha de trigo: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 30
Gramas
Modo de Preparo

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula;

3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE
Ingredientes
– Água: 200 Mililitros
– Açúcar refinado União: 50 Gramas
– Kirsch: 50 Mililitros
Modo de Preparo

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY
Ingredientes
– Creme de leite fresco: 700 Gramas
– Glaçúcar: 70 Gramas
– Vanilina em pó: 1 Pitada
Modo de Preparo

1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
– Morango in natura: 300 Gramas
– Chocolate meio amargo: 400 Gramas
Modo de Preparo
1. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a finalização;
2. Raspar o chocolate para a decoração.
MONTAGEM

1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.

Tarte Tatin

Ingredientes

– Maçã Vermelha Gala ou Fuji: 1500
Gramas
– Manteiga integral sem sal: 40 Gramas
– Açúcar refinado: 60 Gramas
– Fava de Baunilha: ½ Unidade
– Limão Taiti: 1 Unidade
– Massa folhada AROSA: 100 Gramas
Modo de preparo

1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.

4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão.
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
7. Retirar do fogo e reservar.

8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as maçãs com a massa.
10. Levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

Mille-feuille

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE
Ingredientes
– Massa folhada AROSA: 500
Gramas
– Açúcar refinado: 40 Gramas
– Açúcar impalpável: 70 Gramas
Modo de preparo

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.

5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.

8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

CRÈME LÉGERE
Ingredientes
– Crème Pâtissière: 1 Receita
– Creme de leite fresco: 300 Gramas
– Gelatina em pó sem sabor: 12 Gramas
– Água: 48 Mililitros
CRÈME PATISSIÈRE
Ingredientes
– Leite longa vida integral: 250 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 25 Gramas
– Açúcar refinado União: 60 Gramas
– Fava de baunilha: ¼ Unidade
– Gemas: 4 Unidades
– Amido de milho: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, cobrir com açúcar impalpável.

Eclairs de creme e chocolate

PÂTE À CHOUX
Ingredientes

– Água: 125 Mililitros
– Leite integral longa vida: 125 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 100 Gramas
– Sal refinado: 1 Grama
– Açúcar refinado União: 1 Grama
– Farinha de trigo Sol: 110 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT
Ingredientes

– Leite integral longa vida: 500 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 120 Gramas
– Fava de baunilha: 1/2 Unidade
– Gemas: 6 Unidades
– Amido de milho: 40 Gramas
– Chocolate meio amargo Nestlé: 150 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, preparar o slurry: bater as gemas com o restante do açúcar, dissolver o amido de milho no leite e depois misturar tudo muit bem;
3. Fazer uma temperagem com o slurry e parte do leite fervente, misturar o restante do leite e voltar ao fogo para cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

Coberturas
FONDANT (PARA ÉCLAIR DE CREME)
Ingredientes
– Fondant Fleischman ou Emulzint: 300 Gramas
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (PARA A ECLAIR DE CHOCOLATE)
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 100 Gramas
– Creme de leite fresco: 80 Gramas
– Xarope de glucose: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache e servir.