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MOLHO GOUFIÉE

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Molho

  • 01 lata de creme de leite sem soro
  • 04 colheres (sopa) de maionese
  • 01 colher (sopa) de mostarda
  • 01 colher (sopa) de conhaque
  • 01 colher (sopa) de catchup

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.

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Tonkatsu (Lombo a milanesa com molho tonkatsu) Japão

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Ingredientes do Molho Tonkatsu

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Ingredientes do Molho Tonkatsu
– Mostarda amarela em pó (karashi): 3 gramas
– Sake Mirim (licoroso): 60 ml
– Ketchup: 80 ml
– Molho de soja (shoyu): 30 ml
– Molho Hoisin: 30 ml
– Açúcar refinado: 20 gramas
– Molho Inglês: 10 ml
Tonkatsu
– Farinha de pão (Panko): 200 gramas
– Farinha de trigo: 150 gramas
– Ovo tipo extra: 1 unidade
– Óleo vegetal para fritura: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Alface crespa: 4 folhas
– Tomate Debora: 1 unidade
– Repolho: 60 gramas
– Lombo de porco cortado em filés de 1,5 cm de espessura: 5 unidades
Modo de preparo

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1. Numa panela, combinar o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a seguir o restante dos ingredientes do molho.
2. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.

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3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo.

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4. Aquecer uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver quente, fritar os filés até ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface, tomate cortado ao meio e repolho

Beef Sateh com molho de amendoim (Thailândia)

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Ingredientes

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– Filet mignon: 300 gramas
– Espetinhos de bambu: 8 unidades
Ingredientes para marinar
– Alho fresco: 5 gramas
– Raiz e ramo de coentro: 5 gramas
– Capim santo (parte clara): 10 gramas
– Curry em pó indiano: 10 gramas
– Açúcar mascavo: 5 gramas
– Leite de coco: 5 gramas
– Óleo de soja: 15 ml
– Molho de peixe (Nam Pla): 30 ml
Modo de preparo

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1. Montar os espetos conforme demonstração.

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2. No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
3. Colocar a carne na marinada e reservar por, aproximadamente, 45 minutos, coberto na geladeira.

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4. Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira.

Molho de amendoim

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Ingredientes

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– Alho: 3 gramas
– Ramo e raiz de coentro: 10 gramas
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Pasta de curry vermelho: 10 gramas
– Leite de coco: 200 mililitros
– Pasta de amendoim: 30 gramas
– Xarope de tamarindo: 15 mililitros
– Molho de peixe: 15 mililitros
– Molho de soja: 10 mililitros
– Amendoim torrado: 20 gramas
Modo de preparo

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1. Misturar o alho picado com o coentro no pilão até formar uma pasta.
2. Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em seguida, acrescentar o resto dos ingredientes.

3. Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo.
4. Servir quente.
Sequência de montagem
Servir com molho de amendoim.

Carne de porco agridoce

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Ingredientes

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– Lombo de porco: 200 gramas
– Sal refinado: q. b.
– Glutamato de sódio: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Pimentão verde: ½ unidade
– Pimentão vermelho: ½ unidade
– Cebola pera: ½ unidade
– Abacaxi hawai maduro: ¼ unidade
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Óleo de soja (para fritura): ½ litro
– Molho agridoce: 300 mililitros
Modo de preparo

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1. Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Cortar a carne em cubos e temperar com sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos.
2. Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes.

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3. Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão igual da banana caramelada até dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Retirar do óleo, secar bem.

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4. Aquecer 0,015 L de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente. Adicionar a carne.
5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver.

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Sequência de montagem
Colocar o molho por cima da carne de porco.

MOLHO AGRIDOCE

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Ingredientes

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– Vinagre branco: 175 mililitros
– Água: 165 mililitros
– Extrato de tomate: 25 gramas
– Molho inglês: 2 mililitros
– Colorau: Q.B.
– Sal refinado: 4 gramas
– Açúcar refinado: 225 gramas
– Amido de milho: 15 gramas

Modo de preparo
1. Misturar o vinagre e 0,175 L de água e deixar ferver.
2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.

Molho para Choud – Froid.

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Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

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Modo de preparo

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Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

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Ingredientes

-massa básica de macarrão
– molho base bechamel: 15 ml
– manteiga clarificada: 10 gr
– salsa areia: Q.B.
– sal: Q.B.
– pimenta dedo de moça: 1/2 unid
-pimenta do reino branca: Q.B.
– cebola em brunoise : 1/2 uni
camar0es descascados : 6 unid
– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

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1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

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4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

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5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.DSC01583DSC01594

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Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.