MOLHO GOUFIÉE

Molho

• 01 lata de creme de leite sem soro
• 04 colheres (sopa) de maionese
• 01 colher (sopa) de mostarda
• 01 colher (sopa) de conhaque
• 01 colher (sopa) de catchup

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.

Tonkatsu (Lombo a milanesa com molho tonkatsu) Japão

Ingredientes do Molho Tonkatsu

Ingredientes do Molho Tonkatsu
– Mostarda amarela em pó (karashi): 3 gramas
– Sake Mirim (licoroso): 60 ml
– Ketchup: 80 ml
– Molho de soja (shoyu): 30 ml
– Molho Hoisin: 30 ml
– Açúcar refinado: 20 gramas
– Molho Inglês: 10 ml
Tonkatsu
– Farinha de pão (Panko): 200 gramas
– Farinha de trigo: 150 gramas
– Ovo tipo extra: 1 unidade
– Óleo vegetal para fritura: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Alface crespa: 4 folhas
– Tomate Debora: 1 unidade
– Repolho: 60 gramas
– Lombo de porco cortado em filés de 1,5 cm de espessura: 5 unidades
Modo de preparo

1. Numa panela, combinar o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a seguir o restante dos ingredientes do molho.
2. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.

3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo.

4. Aquecer uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver quente, fritar os filés até ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface, tomate cortado ao meio e repolho

Beef Sateh com molho de amendoim (Thailândia)

Ingredientes

– Filet mignon: 300 gramas
– Espetinhos de bambu: 8 unidades
Ingredientes para marinar
– Alho fresco: 5 gramas
– Raiz e ramo de coentro: 5 gramas
– Capim santo (parte clara): 10 gramas
– Curry em pó indiano: 10 gramas
– Açúcar mascavo: 5 gramas
– Leite de coco: 5 gramas
– Óleo de soja: 15 ml
– Molho de peixe (Nam Pla): 30 ml
Modo de preparo

1. Montar os espetos conforme demonstração.

2. No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
3. Colocar a carne na marinada e reservar por, aproximadamente, 45 minutos, coberto na geladeira.

4. Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira.

Molho de amendoim

Ingredientes

– Alho: 3 gramas
– Ramo e raiz de coentro: 10 gramas
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Pasta de curry vermelho: 10 gramas
– Leite de coco: 200 mililitros
– Pasta de amendoim: 30 gramas
– Xarope de tamarindo: 15 mililitros
– Molho de peixe: 15 mililitros
– Molho de soja: 10 mililitros
– Amendoim torrado: 20 gramas
Modo de preparo

1. Misturar o alho picado com o coentro no pilão até formar uma pasta.
2. Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em seguida, acrescentar o resto dos ingredientes.

3. Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo.
4. Servir quente.
Sequência de montagem
Servir com molho de amendoim.

Carne de porco agridoce

Ingredientes

– Lombo de porco: 200 gramas
– Sal refinado: q. b.
– Glutamato de sódio: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Pimentão verde: ½ unidade
– Pimentão vermelho: ½ unidade
– Cebola pera: ½ unidade
– Abacaxi hawai maduro: ¼ unidade
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Óleo de soja (para fritura): ½ litro
– Molho agridoce: 300 mililitros
Modo de preparo

1. Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Cortar a carne em cubos e temperar com sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos.
2. Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes.

3. Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão igual da banana caramelada até dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Retirar do óleo, secar bem.

4. Aquecer 0,015 L de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente. Adicionar a carne.
5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver.

Sequência de montagem
Colocar o molho por cima da carne de porco.

MOLHO AGRIDOCE

Ingredientes

– Vinagre branco: 175 mililitros
– Água: 165 mililitros
– Extrato de tomate: 25 gramas
– Molho inglês: 2 mililitros
– Colorau: Q.B.
– Sal refinado: 4 gramas
– Açúcar refinado: 225 gramas
– Amido de milho: 15 gramas

Modo de preparo
1. Misturar o vinagre e 0,175 L de água e deixar ferver.
2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.

Molho para Choud – Froid.

Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

Modo de preparo

Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

Ingredientes

-massa básica de macarrão

– molho base bechamel: 15 ml

– manteiga clarificada: 10 gr

– salsa areia: Q.B.

– sal: Q.B.

– pimenta dedo de moça: 1/2 unid

-pimenta do reino branca: Q.B.

– cebola em brunoise : 1/2 uni

– camar0es descascados : 6 unid

– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.

Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.

MOLHO HOLANDÊS

Ingredientes

– Pimenta do reino branca em grãos: 04 unidades

– Vinagre de vinho branco: 20 mililitros

– Água fria: 20 mililitros

– Gema de ovo tipo extra: 02 unidades

– Manteiga clarificada: 180 gramas

– Suco de limão Tahiti: Q.B. mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta caiena moída: Q.B. gramas

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

Molho cremoso de manteiga e sálvia

Ingredientes

• – Manteiga integral sem sal: 60 gramas
  – Sálvia fresca: Q.B. maço
  – Sal refinado: Q.B. gramas
  – Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
  – Queijo tipo parmesão ralado: 20 gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Levar uma sautese ao fogo médio baixo.
Adicionar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção do gnocchi.
Temperar com sal e pimenta branca.
Caso seja necessário, colocar um pouco mais da água de cocção do gnocchi.

Finalizar o molho com queijo parmesão.

Molho para massa recheada (manteiga e sálvia)

Ingredientes

• – Manteiga integral sem sal: 50 gramas
• – Sálvia fresca: 05 folhas

• – Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo

 

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

Levar uma sautese ao fogo médio.

Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

Derreter a manteiga e cozinhar até que fique com um tom dourado e desprenda um aroma de amêndoa.

Adicionar as folhas de sálvia e o sal.

Acrescentar a massa.

 

 

Saltear por alguns instantes e servir.