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plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES

Lingüiça de frango

Lingüiça de pernil

Salsicha de frutos do mar

TOTAL

Tripa média

80 cm

80 cm

80 cm

240 cm

Filé de peito frango

300 gr

 

 

300 gr

Barriga de porco

60 gr

60 gr

 

120 gr

Vinho bco seco

15 ml

15 ml

 

30 ml

alho

¼ dente

¼ dente

 

2 dentes

saL refinado

7 gr

7 gr

6 gr

20 gr

Pimenta do reino preta

10 gr

10 gr

 

20 gr

Tomilho fresco

15 gr

15 gr

15 gr

45 gr

Erva doce

15 gr

 

 

15 gr

barbante

50 cm

50 cm

50 cm

150 cm

Pernil de porco magro

 

300 gr

 

300 gr

alecrim

 

7 gr

 

7 gr

Filé de linguado

 

 

125 gr

125 gr

Frutos do mar

 

 

125 gr

125 gr

Creme de leite

 

 

50 ml

50 ml

Pão de forma s/casca

 

 

1 fatia

1 fatia

Clara de ovo

 

 

½ unid

½ clara

Manjericão fresco

 

 

20 gr

20 gr

Salsinha areia

 

 

15 gr

15 gr

 Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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Salsicha de frutos do mar

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Ingredientes
– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de linguado 125 Gramas
– Frutos do mar 125 Gramas
– Creme de leite fresco 50 Mililitros
– Pão de forma branco s/ casca 01 Fatia
– Clara de ovo extra ½ Unidade
– Manjericão fresco Q.B
– Sal refinado 05 Gramas
– Salsinha areia 01 Colher de chá
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Barbante fino 50 Centímetros
Modo de preparo

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1. Misturar 2/3 do peixe e dos frutos do mar com o sal, e moer no disco fino. Reservar.
2. Imergir o pão no creme de leite, para fazer a panade.
3. Processar a produção em cuba previamente gelada. Adicionar a ela a panade e as claras.
4. Verificar os temperos e adicionar a ela as ervas, o restante do peixe e dos frutos do mar.
5. Acertar a consistência.

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7. Escalfar a salsicha inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado a tripa fina.

Linguiça de pernil

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Ingredientes
– Tripa média 80 Centímetros
– Pernil de porco magro 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Alecrim fresco ½ Colher de chá
– Tomilho fresco ½ Colher de chá
– Sal refinado 07 Gramas
– Sal de cura 01 Gramas
– Pimenta do reino ½ Grama
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros
– Gelo 100 Gramas

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Modo de preparo

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1. Amassar o sal com o alho, as ervas, as especiarias e adicionar a barriga de porco picada, misturando bem.

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2. Picarna ponta da faca ou moer a carne do porco, adicionar o antioxidante e o vinho e misturar com a preparação acima.

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3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.DSC01476

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média foi utilizado tripa fina.

Linguiça de frango

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Ingredientes

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– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de peito de frango 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Sal refinado 07 Gramas
– Gelo 100 Gramas
– Pimenta reino preta grão ½ Gramas
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Semente de erva-doce ¼ Colher de chá
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros

Modo de preparo

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1. Amassar o sal com o alho, a erva doce e as especiarias e juntar a barriga de porco picada, misturando bem

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2. Picar na ponta da faca ou moer a carne do frango, juntar a ela o antioxidante e o vinho, e misturar com a preparação acima.

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3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado tripa fina.