plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES	Lingüiça de frango	Lingüiça de pernil	Salsicha de frutos do mar	TOTAL
Tripa média	80 cm	80 cm	80 cm	240 cm
Filé de peito frango	300 gr			300 gr
Barriga de porco	60 gr	60 gr		120 gr
Vinho bco seco	15 ml	15 ml		30 ml
alho	¼ dente	¼ dente		2 dentes
saL refinado	7 gr	7 gr	6 gr	20 gr
Pimenta do reino preta	10 gr	10 gr		20 gr
Tomilho fresco	15 gr	15 gr	15 gr	45 gr
Erva doce	15 gr			15 gr
barbante	50 cm	50 cm	50 cm	150 cm
Pernil de porco magro		300 gr		300 gr
alecrim		7 gr		7 gr
Filé de linguado			125 gr	125 gr
Frutos do mar			125 gr	125 gr
Creme de leite			50 ml	50 ml
Pão de forma s/casca			1 fatia	1 fatia
Clara de ovo			½ unid	½ clara
Manjericão fresco			20 gr	20 gr
Salsinha areia			15 gr	15 gr

 Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Salsicha de frutos do mar

Ingredientes
– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de linguado 125 Gramas
– Frutos do mar 125 Gramas
– Creme de leite fresco 50 Mililitros
– Pão de forma branco s/ casca 01 Fatia
– Clara de ovo extra ½ Unidade
– Manjericão fresco Q.B
– Sal refinado 05 Gramas
– Salsinha areia 01 Colher de chá
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Barbante fino 50 Centímetros
Modo de preparo

1. Misturar 2/3 do peixe e dos frutos do mar com o sal, e moer no disco fino. Reservar.
2. Imergir o pão no creme de leite, para fazer a panade.
3. Processar a produção em cuba previamente gelada. Adicionar a ela a panade e as claras.
4. Verificar os temperos e adicionar a ela as ervas, o restante do peixe e dos frutos do mar.
5. Acertar a consistência.

7. Escalfar a salsicha inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado a tripa fina.

Linguiça de pernil

Ingredientes
– Tripa média 80 Centímetros
– Pernil de porco magro 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Alecrim fresco ½ Colher de chá
– Tomilho fresco ½ Colher de chá
– Sal refinado 07 Gramas
– Sal de cura 01 Gramas
– Pimenta do reino ½ Grama
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros
– Gelo 100 Gramas

Modo de preparo

1. Amassar o sal com o alho, as ervas, as especiarias e adicionar a barriga de porco picada, misturando bem.

2. Picarna ponta da faca ou moer a carne do porco, adicionar o antioxidante e o vinho e misturar com a preparação acima.

3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média foi utilizado tripa fina.

Linguiça de frango

Ingredientes

– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de peito de frango 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Sal refinado 07 Gramas
– Gelo 100 Gramas
– Pimenta reino preta grão ½ Gramas
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Semente de erva-doce ¼ Colher de chá
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros

Modo de preparo

1. Amassar o sal com o alho, a erva doce e as especiarias e juntar a barriga de porco picada, misturando bem

2. Picar na ponta da faca ou moer a carne do frango, juntar a ela o antioxidante e o vinho, e misturar com a preparação acima.

3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado tripa fina.