HADDOCK AO MOLHO DE DILL

Ingredientes	Quantidade	Unidade
Tranche de filé de peixe tipo haddock	250	Gramas
Leite integral	500	Mililitros
Salsão brunoise	25	Gramas
Cebola pêra brunoise	100	Gramas
Alho porro fatiado	50	Gramas
Manteiga integral sem sal	100	Gramas
Creme de leite	200	mililitros
Dill fresco picado	Q.B.	—
Sal refinado	Q.B.	—
Pimenta do reino moída	Q.B.	—

Método:

Cozinhar o Haddock no leite por aproximadamente 3 minutos. Cuidado para não quebrar a tranche. Reservar o leite do cozimento e o Haddock separadamente.

Suar na manteiga o salsão, a cebola e o alho porro até ficarem macios.

Adicionar o leite do cozimento do Haddock e deixar no fogo simmer por aproximadamente 5 minutos.

Bater no liquidificador, coar e voltar ao fogo.

Adicionar o creme de leite.

Reduzir até o ponto de nappé leve.

Acertar o sal e a pimenta. Servir com batatas laminadas e assadas

BACALHAU À PROVENÇAL

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Lombo de bacalhau demolhado	200	Gramas
Azeite comum	100	Mililitros
Alho fatiado	04	Dentes
Sal refinado	Q.B.	—
Salsa fresca picada	Q.B.	—

Método:

Escalfar levemente o bacalhau em água quente .

. Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.

Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com sal. e servir com batatas aos murros.

Lulas recheadas com risoto de aspargos

Ingredientes
– Lulas frescas grandes inteiras, sujas 02 Unidades
– Bacon 15 Gramas
– Alho poró 50 Gramas
– Erva cidreira – parte branca 02 Talos
– Pão de forma sem casca 02 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
– Vinho branco seco 40 Mililitros
– Palitos de dente 04 Unidades
Modo de preparo

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.

Lulas á dorê

Ingredientes
– Lula inteira suja (media) 04 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Limão Tahiti ¼ Unidade
– Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão Q.B.

Modo de preparo

1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.

3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.

plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES	Camarão ao curry	Camarão com ervas	Arroz lavado	TOTAL
Camarão fresco 25/1	5 unid	5 unid		10 unid
Casca de cabeça	100 gr			100 gr
azeite	15 ml			15 ml
Cebola pérola	30 gr	100 gr		130 gr
Curry pó	10 gr			10 gr
Creme de leite fresco	150 ml			150 ml
Alho brunoise	1 dente	2 unid		3 dentes
Sal	10 gr	10 gr		20 gr
conhaque	10 ml	15 ml		25 ml
Amendoim s/casca	10 gr			10 gr
Fundo de peixe 100 ml	100 ml			100 ml
Salsa fresca		5 gr		5 gr
ceboullete		5 gr		5 gr
Pimenta reino bca		10 gr		10 gr
Vinho branco seco		100 ml		100 ml
Molho de soja		10 ml		10 ml
mel		10 gr		10 gr
azeite		50 ml		50 ml
Arroz longo tipo 1			1 kg	1 kg
sal			20 gr	20 gr
água			1 litro	1 litro

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES	Óleo de crsutáceos	Ravióli de lagostim
Azeite comum	150 ml
Carcaça de crustáceos	40 gr
Gembibre fresco	30 gr
Casca de limão taiti	½ unid
Farinha de trigo		100gr
ovo		1 unid
Azeite extra virgem		15 ml
lagostim		150 gr
Creme de leite		150 gr
Gema de ovo		1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES	Robalo na crosta de ervas	Purê de maça	Pargo assado na crosta de sal	TOTAL
Filé de robalo	180 gr			180 gr
Ciboulette resca	15 gr			15 gr
Raspas de limão	5 gr			5 gr
Pão de forma branco	1 fatia			1 fatia
Dill fresco	5 gr			5 gr
Azeite comum	5 ml		30 ml	35 ml
Manteiga clarificada	15 gr			15 gr
Suco de laranja pera	1 unid			1 unid
mel	10 ml			10 ml
Manteiga s/sal	15 gr			15 gr
sal	10 gr			10 gr
Pimenta do reino pta	10 gr			10 gr
Maçã fuj		50 gr		50 gr
Maçã verde		250 gr		250 gr
Suco de limão		5 gotas		5 gotas
Manteiga integral		15 gr		15 gr
água		50 ml		50 ml
Pargo inteiro			1 unid peq	1 unid
Sal grosso			2 kg	2 kg
Limão taiti			1 unid	1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Camarão ao curry

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros
Modo de preparo

Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

Arroz lavado

 

Ingredientes
– Arroz longo (tipo 01) 01 kg
– Sal refinado Q.B.
– Água 01 Litro
Modo de preparo

1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração

Camarão com ervas

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.