Arquivo da categoria: PEIXES E FRUTOS DO MAR

HADDOCK AO MOLHO DE DILL

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Ingredientes

Quantidade

Unidade

Tranche de filé de peixe tipo haddock

250

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Salsão brunoise

25

Gramas

Cebola pêra brunoise

100

Gramas

Alho porro fatiado

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Creme de leite

200

mililitros

Dill fresco picado

Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino moída

Q.B.

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Método:

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Cozinhar o Haddock no leite por aproximadamente 3 minutos. Cuidado para não quebrar a tranche. Reservar o leite do cozimento e o Haddock separadamente.

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Suar na manteiga o salsão, a cebola e o alho porro até ficarem macios.

Adicionar o leite do cozimento do Haddock e deixar no fogo simmer por aproximadamente 5 minutos.

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Bater no liquidificador, coar e voltar ao fogo.

Adicionar o creme de leite.

Reduzir até o ponto de nappé leve.

Acertar o sal e a pimenta. Servir com batatas laminadas e assadas

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BACALHAU À PROVENÇAL

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Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de bacalhau demolhado

200

Gramas

Azeite comum

100

Mililitros

Alho fatiado

04

Dentes

Sal refinado

Q.B.

Salsa fresca picada

Q.B.

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Método:

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Escalfar levemente o bacalhau em água quente .

DSC02178DSC02179DSC02182DSC02183. Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.

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Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com sal. e servir com batatas aos murros.

Lulas recheadas com risoto de aspargos

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Ingredientes
– Lulas frescas grandes inteiras, sujas 02 Unidades
– Bacon 15 Gramas
– Alho poró 50 Gramas
– Erva cidreira – parte branca 02 Talos
– Pão de forma sem casca 02 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
– Vinho branco seco 40 Mililitros
– Palitos de dente 04 Unidades
Modo de preparo

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.

Lulas á dorê

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Ingredientes
– Lula inteira suja (media) 04 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Limão Tahiti ¼ Unidade
– Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão Q.B.

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Modo de preparo

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1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.

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3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.

plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES

Camarão ao curry

Camarão com ervas

Arroz lavado

TOTAL

Camarão fresco 25/1

5 unid

5 unid

 

10 unid

Casca de cabeça

100 gr

 

 

100 gr

azeite

15 ml

 

 

15 ml

Cebola pérola

30 gr

100 gr

 

130 gr

Curry pó

10 gr

 

 

10 gr

Creme de leite fresco

150 ml

 

 

150 ml

Alho brunoise

1 dente

2 unid

 

3 dentes

Sal

10 gr

10 gr

 

20 gr

conhaque

10 ml

15 ml

 

25 ml

Amendoim s/casca

10 gr

 

 

10 gr

Fundo de peixe 100 ml

100 ml

 

 

100 ml

Salsa fresca

 

5 gr

 

5 gr

ceboullete

 

5 gr

 

5 gr

Pimenta reino bca

 

10 gr

 

10 gr

Vinho branco seco

 

100 ml

 

100 ml

Molho de soja

 

10 ml

 

10 ml

mel

 

10 gr

 

10 gr

azeite

 

50 ml

 

50 ml

Arroz longo tipo 1

 

 

1 kg

1 kg

sal

 

 

20 gr

20 gr

água

 

 

1 litro

1 litro

 

 

 

 

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES

Óleo de crsutáceos

Ravióli de lagostim

Azeite comum

150 ml

 

Carcaça de crustáceos

40 gr

 

Gembibre fresco

30 gr

 

Casca de limão taiti

½ unid

 

Farinha de trigo

 

100gr

ovo

 

1 unid

Azeite extra virgem

 

15 ml

lagostim

 

150 gr

Creme de leite

 

150 gr

Gema de ovo

 

1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES

Robalo na crosta de ervas

Purê de maça

Pargo assado na crosta de sal

TOTAL

Filé de robalo

180 gr

 

 

180 gr

Ciboulette resca

15 gr

 

 

15 gr

Raspas de limão

5 gr

 

 

5 gr

Pão de forma branco

1 fatia

 

 

1 fatia

Dill fresco

5 gr

 

 

5 gr

Azeite comum

5 ml

 

30 ml

35 ml

Manteiga clarificada

15 gr

 

 

15 gr

Suco de laranja pera

1 unid

 

 

1 unid

mel

10 ml

 

 

10 ml

Manteiga s/sal

15 gr

 

 

15 gr

sal

10 gr

 

 

10 gr

Pimenta do reino pta

10 gr

 

 

10 gr

Maçã fuj

 

50 gr

 

50 gr

Maçã verde

 

250 gr

 

250 gr

Suco de limão

 

5 gotas

 

5 gotas

Manteiga integral

 

15 gr

 

15 gr

água

 

50 ml

 

50 ml

Pargo inteiro

 

 

1 unid peq

1 unid

Sal grosso

 

 

2 kg

2 kg

Limão taiti

 

 

1 unid

1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita