Tarte Tatin

Ingredientes

– Maçã Vermelha Gala ou Fuji: 1500
Gramas
– Manteiga integral sem sal: 40 Gramas
– Açúcar refinado: 60 Gramas
– Fava de Baunilha: ½ Unidade
– Limão Taiti: 1 Unidade
– Massa folhada AROSA: 100 Gramas
Modo de preparo

1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.

4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão.
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
7. Retirar do fogo e reservar.

8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as maçãs com a massa.
10. Levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

Mille-feuille

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE
Ingredientes
– Massa folhada AROSA: 500
Gramas
– Açúcar refinado: 40 Gramas
– Açúcar impalpável: 70 Gramas
Modo de preparo

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.

5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.

8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

CRÈME LÉGERE
Ingredientes
– Crème Pâtissière: 1 Receita
– Creme de leite fresco: 300 Gramas
– Gelatina em pó sem sabor: 12 Gramas
– Água: 48 Mililitros
CRÈME PATISSIÈRE
Ingredientes
– Leite longa vida integral: 250 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 25 Gramas
– Açúcar refinado União: 60 Gramas
– Fava de baunilha: ¼ Unidade
– Gemas: 4 Unidades
– Amido de milho: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, cobrir com açúcar impalpável.

Eclairs de creme e chocolate

PÂTE À CHOUX
Ingredientes

– Água: 125 Mililitros
– Leite integral longa vida: 125 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 100 Gramas
– Sal refinado: 1 Grama
– Açúcar refinado União: 1 Grama
– Farinha de trigo Sol: 110 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT
Ingredientes

– Leite integral longa vida: 500 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 120 Gramas
– Fava de baunilha: 1/2 Unidade
– Gemas: 6 Unidades
– Amido de milho: 40 Gramas
– Chocolate meio amargo Nestlé: 150 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, preparar o slurry: bater as gemas com o restante do açúcar, dissolver o amido de milho no leite e depois misturar tudo muit bem;
3. Fazer uma temperagem com o slurry e parte do leite fervente, misturar o restante do leite e voltar ao fogo para cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

Coberturas
FONDANT (PARA ÉCLAIR DE CREME)
Ingredientes
– Fondant Fleischman ou Emulzint: 300 Gramas
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (PARA A ECLAIR DE CHOCOLATE)
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 100 Gramas
– Creme de leite fresco: 80 Gramas
– Xarope de glucose: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache e servir.