MISE-EN-PLACE DE MESA

Carreta SENAC Barroso 07 de outubro e 2011

 

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1 Sousplat ** 2 Prato raso ** 3 Prato fundo ** 4 Prato para pão ** 5 Garfo para peixe ** 6 Garfo comum ** 7 Faca comum ** 8 Faca para peixe ** 9 Colher de sopa ** 10 Faca de sobremesa ** 11 Garfo de sobremesa ** 12 Colher de sobremesa ** 13 Faca para manteiga ** 14 Copo água ** 15 Copo vinho tinto ** 16 Copo vinho branco ** 17 Copo champanhe ** 18 Guardanapo

 

A expressão francesa mise-en-place, é bastante difundida em nosso país. Significa preparação prévia de alguma coisa. No restaurante mise-en-place é a preparação do salão nos mínimos detalhes, antes da chegada do cliente.

Qualquer trabalho, em qualquer setor profissional, obedece a determinados princípios, tendo desta forma uma orientação de como deverão estar dispostos os objetos, utensílios e materiais necessários para a execução do trabalho.

 

Se você quer fazer na sua casa um jantar formal. e acha que o único problema é como montar a mesa? Não é tão complicado. Coloque o prato principal sob o prato da entrada – seja sopa, salada ou o que você quiser; coloque os talheres na seqüência de chegada dos pratos, de fora para dentro, e com facas e a colher de sopa (se você for servir) sempre ao lado direito. Os talheres de sobremesa (somente os que serão usados) ficam acima do prato principal. Veja a seqüência no esquema. Coloque os copos da esquerda para a direita começando pela taça de água, depois a de vinho tinto e por último a de vinho branco. A taça de champanhe fica entre os copos de água e vinho tinto, só que um pouco mais para a frente.

  • Use uma linda toalha de mesa que proporcione uma queda de 25 cm por cada lado e tenha um copeiro à disposição para servir os pratos e bebidas.
  • Os pratos devem ser colocados em primeiro lugar na mesa, uns dois dedos acima da borda, para não encostarem nos convidados. Entre os pratos deve haver uma distância de 60 cm, suficiente para a colocação dos talheres e copos.
  • O prato de salada pode ficar sobre o prato principal e o prato de pão fica acima e à esquerda destes. O pão é um dos poucos alimentos que devem ser comidos com as mãos. O sousplat é um prato largo, colocado em primeiro lugar à mesa. Este prato serve apenas para sustentar outros pratos ou tigelas e não é trocado durante a refeição.
  • O prato lateral, para pães, manteiga, patês, etc. deverá estar guarnecido com uma pequena faca.
  • Entre o sousplat, prato que fica embaixo dos outros na mesa, coloque uma toalhinha para evitar ruídos ao servir.
  • O conceito é que os talheres são utilizados sempre de fora para dentro. A quantidade de talheres à mesa, depende de quantidade de pratos servidos em uma refeição e os talheres ficam dispostos de modo que sejam utilizados na mesma ordem em que os pratos são servidos. Na mesa, os garfos ficam à esquerda do prato. As colheres de entrada ou de sopa, junto às facas, sempre com o corte voltado para dentro, ficam do lado direito do prato e os talheres para sobremesa à frente deste.
  • Sempre da direita para a esquerda, no sentido em que serão empregados, os copos ficam dispostos na seguinte ordem: vinho branco, vinho tinto, água ou champagne. Esta é também a ordem de tamanho dos copos, o de vinho branco é normalmente menor do que o de vinho tinto, que por sua vez é sempre menor do que o de água.
  • Nem sempre este ponto é levado em consideração, mas para que a refeição transcorra o mais agradável possível, procure dispor os convidados que tenham interesses comuns e afinidades, próximos uns aos outros. Também é interessante que se intercale na mesa homens e mulheres.
  • Os guardanapos cuidadosamente dobrados podem ser dispostos à esquerda dos pratos ou mesmo no interior destes. Ao sentar-se à mesa, os guardanapos são desdobrados e colocados no colo, onde permanecem durante a refeição. Ao término, o guardanapo deve ser dobrado e colocado ao lado esquerdo do prato.
  • No arranjo da mesa, cuide para que as flores sejam sem perfume e baixas, para não atrapalhar a conversa entre os convidados. Na falta de espaço, opte por arranjos individuais que deverão ficar ao lado do prato, junto ao prato de pão. Este último ficará à esquerda do convidado com faca para manteiga.

 

indispensáveis para a mesa

• Um aparelho de jantar completo ;

• Um aparelho de chá completo;

• Suportes de travessa (madeira ou inox);

• Um faqueiro;

• Um pegador de macarrão;

• Um pegador de salada;

• Uma bandeja pequena;

• Um vidro e/ou pote pequeno para o vinagre, aceto balsâmico, sal, pimenta e outros temperos;

• Potes, vasilhas pequenas para sobremesa;

• Uma tigela de vidro ou porcelana para colocar a salada de frutas, um doce em calda, etc;

• Um prato de vidro para colocar um pudim, frutas, etc;

• Uma dúzia de copos de água

• Uma molheira.

 

 

ARRUMAÇÃO DA MESA

 

Antes da chegada do cliente o garçon deve colocar a cobertura da mesa que chamamos de MOLETON.

Primeira peça da rouparia a ser colocada na mesa, tendo esta as seguintes funções:

 

·         Amenizar o ruído provocado pelos talheres e utensílios à mesa;

·         Absorver líquidos derramados;

·         Manter a toalha firme;

 

 

COLOCAÇÃO DOS PRATOS

 

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PRATO DE MESA: coloca-se o mantendo-se a distância de 1cm da borda da mesa e tomando-se o cuidado para que o emblema fique de frente para o cliente. A distância a ser mantida entre um prato e outro deve ser de  60cm em caso de banquetes.

 

PRATO DE PÃO: deve ser colocado do lado esquerdo do prato de mesa, devendo-se manter a distância de 4 a 5 cm deste e a mesma distância da borda da mesa.

 

 PRATO DE SOPA, sempre que utilizado, deve estar apoiado no prato de mesa.

 

PRATO DE SOBREMESA: pode ser utilizado para o serviço de entradas e para sobremesa. Quando o prato é utilizado para entrada, deve ser colocado sobre um prato de mesa e, quando utilizado para a sobremesa , na mesma disposição do prato de mesa.

 

 

 

COLOCAÇÃO DOS TALHERES

 

FACA DE MESA: deve ser colocada do lado direito do prato, rente a ele e com o corte voltado para o mesmo.

 

GARFO DE MESA: deve ser colocado do lado esquerdo do prato, rente a ele e com os dentes voltados para cima.

 

OBS: Quando o pedido é peixe ou frutos do mar os talheres devem ser substituídos pelos talheres de peixe.

 

COLHER DE SOPA: sempre deve ser colocada á direita do prato raso ou de mesa.

 

FACA PARA MANTEIGA: é colocada sobre o prato de pão, com o seu corte voltado para o lado de dentro do mesmo.

 

TALHERES DE SOBREMESA: só tomaram a posição acima do prato em caso de banquetes ou quando já sabemos qual a sobremesa a ser servida, caso contrário estes tomarão as posições normais e os talheres de acordo com o pedido do cliente.

 

COLOCAÇÃO DOS COPOS

 

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O principal copo é o de água ou refrigerante que será colocado a 1cm da ponta da faca de mesa que está posicionada do lado direito do cliente.

Porém quando em banquetes forem utilizados copos de água, vinho branco, tinto  e champanha serão colocados desta forma:

 

COPO DE VINHO TINTO: deverá estar na ponta da faca de mesa;

COPO DE VINHO BRANCO: deverá estar à direita do copo de vinho tinto;

COPO PARA ÁGUA: deverá estar à esquerda do copo de vinho tinto;

TAÇA PARA CHAMPANHA: deverá estar atrás dos demais entre os copos de vinho tinto e de água.

 

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jantar (ou almoço) informal

Para organizar um jantar (informal) ou um almoço com os amigos  Basta seguir o serviço americano, quando a quantidade de convidados ultrapassa o número de lugares na mesa! Nele, todos os pratos do menu escolhido ficam expostos, assim como as louças, os talheres e copos e/ou taças! Jogos americanos e guardanapos de papel estilosos são muito bem-vindos! Em uma disposição ideal, a mesa fica reservada à refeição.

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obs.: copos, taças, bebidas, balde de gelo e tudo que está relacionado ao bar, deve ficar em outra mesa ou aparador!

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