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Mousseline de salmão

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Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas
– Salmão defumado em lascas: 200 gramas
– Clara de ovo extra: 2 unidades
– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.
– Noz moscada: Q.B.
– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

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Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

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– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

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– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

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Rolinhos de salmão

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Ingredientes
– Pão de miga integral ou preto cortado 02 fatias
– Salmão defumado em cubos pequenos 30grs
– Queijo cremoso tipo cream cheese tradicional 60grs
– Creme de leite fresco 20 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Dill fresco picado Q.B.

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Modo de Preparo

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1. Passe o rolo de abrir massa sobre as farias de pão de miga.

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2. Prepare uma pasta com o salmão defumado, sal, pimenta, cream,
3. Cheese, creme de leite fresco e o dill, trabalhando bem até ficar homogênea.

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4. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pão e enrole.
5. Refrigere por pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.

Pargo assado na crosta de sal

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Ingredientes
– Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade Pequena
– Sal grosso 02 kg
– Limão Tahiti 01 Unidade
– Azeite 30 Mililitros
Modo de preparo

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1. Lavar e secar o pargo.

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2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

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4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

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TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA

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Ingredientes
– Salmão 150 Gramas
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Alcaparra 05 Gramas
– Dill fresco Q.B.
– Cebolinha Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca em grãos Q.B.
– Pimenta tabasco Q.B.
– Manga Palmer, firme e madura ½ Unidade

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Dessalgar em água a alcaparra.
Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.

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Picar o salmão na faca.
Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e reservar refrigerado por 1 hora.

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Cortar a manga em julienne.

Molho de aceto balsâmico
Ingredientes
– Aceto balsâmico 70 Mililitros
– Água 30 Mililitros
– Açúcar refinado 20 Gramas

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– Aceto balsâmico 70 mililitros
– Melado de cana 50 mililitros

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Modo de preparo
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho espesso.

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Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro

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e decorar com o molho de aceto.

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SALMÃO TETSUYA

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Ingredientes
– Salmão em tranche 180 Gramas
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Coentro 03 Ramos
– Manjericão fresco 10 Folhas
– Tomilho fresco 06 Ramos
– Pimenta do reino branca Q.B.
– Alho ¼ Dente
– Cenoura 60 Gramas
– Salsão 60 Gramas

Cobertura De Cebolinha
Ingredientes
– Cebolinha francesa 06 Ramos
– Sal marinho ½ Colher de chá

Molho de salsa
Ingredientes

– Salsa 05 Ramos
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Alcaparras 10 Gramas

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Modo de preparo
1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

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2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite. Reservar.

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3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe.

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Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60º C.

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4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo.

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Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa ao lado.

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