Arquivo do mês: maio 2011

Coelho braseado

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Ingredientes
 Coelho: 1/4 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,040 Kg.
 Óleo de milho: 0,025 L
 Manteiga integral: 0,020 Kg.
 Cebola perola: 0,020 Kg.
 Vinho tinto seco: 0,375 L
 Fundo de ave: 0,200 L
 Cenoura: 0,120 Kg.
 Bouquet garni: 1 Unid.
Modo de preparo

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Cortar o coelho nas juntas.

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Temperar com sal e pimenta. Selar o coelho no óleo quente, retirar e reservar.

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Picar em brunoise a cebola e suar na mesma panela do coelho. Acrescentar a farinha de trigo deixar dourar mais um pouco. Acrescentar o vinho e o fundo quando atingir uma fervura branda

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acrescentar o bouquet garni e o coelho.

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Cortar as cenouras em cubos médios, cozinhar e reservar.

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Quando o coelho estiver macio retirar e reservar.

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Coar o molho e reduzir até nappé leve.

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Na hora do serviço montar o molho com manteiga acrescentar o coelho e as cenouras.

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Maça assada e castanha glaceada

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Ingredientes
 Maçã Fuji: 1 Unid.
 Castanha portuguesa s/casca e cozida: 0,130 Kg.
 Açúcar refinado: Q.B.
 Manteiga integral: 0,040 Kg.
 Limão Taiti: Q.B.
Modo de preparo

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Descascar a maçã e cortar em quatro. Passar limão

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e pincelar com metade da manteiga. Assar em forno pré-aquecido até ficar macia.

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Aquecer as castanhas em um pouco de água acrescentar a manteiga e polvilhar com açúcar.

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Cozinhar até dissolver o açúcar e envolver as castanhas.

Coxa e sobrecoxa de frango ao curry

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Ingredientes
 Coxa e sobre coxa de frango: 1 Unid.
 Curry em pó indiano: 0,025 Kg.
 Azeite: 0,030 L
 Cebola pêra: 1 Unid.
 Leite de coco: 0,200 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Separar a coxa da sobre coxa.
Temperar com sal e empanar no pó de curry.

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Selar no azeite e reservar.

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Fatiar grosseiramente a cebola e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o DSC00116_mini

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Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Chutney de coco

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Ingredientes
 Coco fresco: 0,100 Kg.
 Cebola perola: 0,025 Kg.
 Gengibre fresco ralado: 0,010 Kg.
 Pimenta fresca cambuci em brunoise sem semente: Q.B.
 Pimenta dedo de moça em brunoise sem semente: Q.B.
 Iogurte natural: 0,100 Kg.
 Suco de limão: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Açúcar refinado: Q.B.
 Óleo de milho: 0,020L
 Folha de louro: 1 Unid.
 Mostarda em grão: 0,002 Kg.
 Hortelã fresca: Q.B.
Modo de preparo

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Misturar o coco, o gengibre, as pimentas, o iogurte, o suco de limão, o sal e o açúcar. Reservar refrigerado por 1 hora.

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Aquecer o óleo com o louro e a mostarda até perfumar. Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes de ferver. Ajustar a acidez.

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Picar ou rasgar grosseiramente a hortelã e juntar ao creme de coco.

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Servir frio, quente ou morno.

plano de ataque unidade 7

plano de ataque C&A unid7.

Picadinho de avestruz

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Ingredientes

 Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
 Cebola pêra: 0,150 Kg.
 Alho roxo: 1 Dente
 Conhaque: 0,030 L
 Extrato de tomate: 0,050 Kg.
 Demi glace: 0,250 L
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta: Q.B.
 Salsa: Q.B.

Modo de preparo

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Limpar e picar a carne em cubos pequenos.

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Levar uma sautese ao fogo com manteiga clarificada, acrescentar a cebola e o alho e suar.

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Saltear a carne na manteiga até dourar.

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Adicionar o conhaque e flambar.

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Fazer pinçage com o extrato de tomate.

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Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.

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Temperar com sal e pimenta do reino.

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Salpicar a salsinha finamente picada e servir.

Farofa de banana

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Ingredientes

 Farinha de mandioca crua: 0,100 Kg.
 Manteiga integral s/ sal: 0,050 Kg.
 Cebola pêra: 0,030 Kg.
 Banana prata: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

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Picar a cebola em brunoise e suar na manteiga.

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Acrescentar a banana cortada em rondelle e fritar por alguns minutos.

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Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.

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Temperar com o sal e servir.