Coelho braseado

Ingredientes
 Coelho: 1/4 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,040 Kg.
 Óleo de milho: 0,025 L
 Manteiga integral: 0,020 Kg.
 Cebola perola: 0,020 Kg.
 Vinho tinto seco: 0,375 L
 Fundo de ave: 0,200 L
 Cenoura: 0,120 Kg.
 Bouquet garni: 1 Unid.
Modo de preparo

Cortar o coelho nas juntas.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Temperar com sal e pimenta. Selar o coelho no óleo quente, retirar e reservar.

Picar em brunoise a cebola e suar na mesma panela do coelho. Acrescentar a farinha de trigo deixar dourar mais um pouco. Acrescentar o vinho e o fundo quando atingir uma fervura branda

acrescentar o bouquet garni e o coelho.

Cortar as cenouras em cubos médios, cozinhar e reservar.

Quando o coelho estiver macio retirar e reservar.

Coar o molho e reduzir até nappé leve.

Na hora do serviço montar o molho com manteiga acrescentar o coelho e as cenouras.

Maça assada e castanha glaceada

Ingredientes
 Maçã Fuji: 1 Unid.
 Castanha portuguesa s/casca e cozida: 0,130 Kg.
 Açúcar refinado: Q.B.
 Manteiga integral: 0,040 Kg.
 Limão Taiti: Q.B.
Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Descascar a maçã e cortar em quatro. Passar limão

e pincelar com metade da manteiga. Assar em forno pré-aquecido até ficar macia.

Aquecer as castanhas em um pouco de água acrescentar a manteiga e polvilhar com açúcar.

Cozinhar até dissolver o açúcar e envolver as castanhas.

Coxa e sobrecoxa de frango ao curry

Ingredientes
 Coxa e sobre coxa de frango: 1 Unid.
 Curry em pó indiano: 0,025 Kg.
 Azeite: 0,030 L
 Cebola pêra: 1 Unid.
 Leite de coco: 0,200 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Separar a coxa da sobre coxa.
Temperar com sal e empanar no pó de curry.

Selar no azeite e reservar.

Fatiar grosseiramente a cebola e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Chutney de coco

Ingredientes
 Coco fresco: 0,100 Kg.
 Cebola perola: 0,025 Kg.
 Gengibre fresco ralado: 0,010 Kg.
 Pimenta fresca cambuci em brunoise sem semente: Q.B.
 Pimenta dedo de moça em brunoise sem semente: Q.B.
 Iogurte natural: 0,100 Kg.
 Suco de limão: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Açúcar refinado: Q.B.
 Óleo de milho: 0,020L
 Folha de louro: 1 Unid.
 Mostarda em grão: 0,002 Kg.
 Hortelã fresca: Q.B.
Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Misturar o coco, o gengibre, as pimentas, o iogurte, o suco de limão, o sal e o açúcar. Reservar refrigerado por 1 hora.

Aquecer o óleo com o louro e a mostarda até perfumar. Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes de ferver. Ajustar a acidez.

Picar ou rasgar grosseiramente a hortelã e juntar ao creme de coco.

Servir frio, quente ou morno.

plano de ataque unidade 7

plano de ataque C&A unid7.

Picadinho de avestruz

Ingredientes

 Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
 Cebola pêra: 0,150 Kg.
 Alho roxo: 1 Dente
 Conhaque: 0,030 L
 Extrato de tomate: 0,050 Kg.
 Demi glace: 0,250 L
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta: Q.B.
 Salsa: Q.B.

Modo de preparo

Limpar e picar a carne em cubos pequenos.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Levar uma sautese ao fogo com manteiga clarificada, acrescentar a cebola e o alho e suar.

Saltear a carne na manteiga até dourar.

Adicionar o conhaque e flambar.

Fazer pinçage com o extrato de tomate.

Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.

Temperar com sal e pimenta do reino.

Salpicar a salsinha finamente picada e servir.

Farofa de banana

Ingredientes

 Farinha de mandioca crua: 0,100 Kg.
 Manteiga integral s/ sal: 0,050 Kg.
 Cebola pêra: 0,030 Kg.
 Banana prata: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

Picar a cebola em brunoise e suar na manteiga.

Acrescentar a banana cortada em rondelle e fritar por alguns minutos.

.

Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.

Temperar com o sal e servir.

Filet de avestruz grelhado ao poivre

Ingredientes
 Filet de avestruz: 0,200 Kg.
 Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
 Azeite de oliva: 0,030 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
Temperar com o sal.

Untar com o azeite e grelhar,

mantendo o interior cru.

Servir com  pimenta do reino em mignnonette  e o acompanhamento desejado.

Mini legumes salteados

Ingredientes

 Palmito pupunha fresco inteiro: 1 Unid.
 Mini abobrinha: 2 Unid.
 Mini alho-porró: 2 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Azeite de oliva: 0,060 L
 Pimenta do reino preta: Q.B.

Modo de preparo

Limpar e higienizar os vegetais.
Cortar o palmito em diagonal, o alho poro e a abobrinha.

Levar uma panela com água para ferver. Adicionar o sal e branquear o palmito, a abobrinha e o alho-poró até al dente. Dar choque térmico.

Colocar azeite numa sautese e saltear os legumes até que fiquem com uma crosta dourada.
Temperar com sal e pimenta do reino e servir.

PLANO DE ATAQUE unid 6

plano de ataque C&A unid 5..