Arquivo do mês: novembro 2011

HADDOCK AO MOLHO DE DILL

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Ingredientes

Quantidade

Unidade

Tranche de filé de peixe tipo haddock

250

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Salsão brunoise

25

Gramas

Cebola pêra brunoise

100

Gramas

Alho porro fatiado

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Creme de leite

200

mililitros

Dill fresco picado

Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino moída

Q.B.

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Método:

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Cozinhar o Haddock no leite por aproximadamente 3 minutos. Cuidado para não quebrar a tranche. Reservar o leite do cozimento e o Haddock separadamente.

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Suar na manteiga o salsão, a cebola e o alho porro até ficarem macios.

Adicionar o leite do cozimento do Haddock e deixar no fogo simmer por aproximadamente 5 minutos.

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Bater no liquidificador, coar e voltar ao fogo.

Adicionar o creme de leite.

Reduzir até o ponto de nappé leve.

Acertar o sal e a pimenta. Servir com batatas laminadas e assadas

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BACALHAU À PROVENÇAL

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Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de bacalhau demolhado

200

Gramas

Azeite comum

100

Mililitros

Alho fatiado

04

Dentes

Sal refinado

Q.B.

Salsa fresca picada

Q.B.

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Método:

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Escalfar levemente o bacalhau em água quente .

DSC02178DSC02179DSC02182DSC02183. Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.

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Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com sal. e servir com batatas aos murros.

Lulas recheadas com risoto de aspargos

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Ingredientes
– Lulas frescas grandes inteiras, sujas 02 Unidades
– Bacon 15 Gramas
– Alho poró 50 Gramas
– Erva cidreira – parte branca 02 Talos
– Pão de forma sem casca 02 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
– Vinho branco seco 40 Mililitros
– Palitos de dente 04 Unidades
Modo de preparo

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.

Lulas á dorê

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Ingredientes
– Lula inteira suja (media) 04 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Limão Tahiti ¼ Unidade
– Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão Q.B.

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Modo de preparo

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1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.

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3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.

Mousseline de salmão

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Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas
– Salmão defumado em lascas: 200 gramas
– Clara de ovo extra: 2 unidades
– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.
– Noz moscada: Q.B.
– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

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Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

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– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

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– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

Molho para Choud – Froid.

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Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

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Modo de preparo

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Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Choud – Froid

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Ingredientes:
– Peito de frango limpo sem
osso 01 Unidade
– Sal fino Q.B
Ingredientes para decoração:
– Cenoura fatiada cozida 10 Gramas
– Pimentão verde 30 Gramas
– Pimentão vermelho 30 Gramas
– Pimentão amarelo 30 Gramas
– Salsinha Q.B
Modo de preparo

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1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

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2. Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Resfriar o molho.

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4. Preparar a decoração.

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5. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.