HADDOCK AO MOLHO DE DILL

Ingredientes	Quantidade	Unidade
Tranche de filé de peixe tipo haddock	250	Gramas
Leite integral	500	Mililitros
Salsão brunoise	25	Gramas
Cebola pêra brunoise	100	Gramas
Alho porro fatiado	50	Gramas
Manteiga integral sem sal	100	Gramas
Creme de leite	200	mililitros
Dill fresco picado	Q.B.	—
Sal refinado	Q.B.	—
Pimenta do reino moída	Q.B.	—

Método:

Cozinhar o Haddock no leite por aproximadamente 3 minutos. Cuidado para não quebrar a tranche. Reservar o leite do cozimento e o Haddock separadamente.

Suar na manteiga o salsão, a cebola e o alho porro até ficarem macios.

Adicionar o leite do cozimento do Haddock e deixar no fogo simmer por aproximadamente 5 minutos.

Bater no liquidificador, coar e voltar ao fogo.

Adicionar o creme de leite.

Reduzir até o ponto de nappé leve.

Acertar o sal e a pimenta. Servir com batatas laminadas e assadas

BACALHAU À PROVENÇAL

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Lombo de bacalhau demolhado	200	Gramas
Azeite comum	100	Mililitros
Alho fatiado	04	Dentes
Sal refinado	Q.B.	—
Salsa fresca picada	Q.B.	—

Método:

Escalfar levemente o bacalhau em água quente .

. Em uma sauteuse fria, adicionar o alho e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

Retirar o alho com parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sauteuse para saltear o bacalhau.

Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Ajustar os temperos com sal. e servir com batatas aos murros.

Lulas recheadas com risoto de aspargos

Ingredientes
– Lulas frescas grandes inteiras, sujas 02 Unidades
– Bacon 15 Gramas
– Alho poró 50 Gramas
– Erva cidreira – parte branca 02 Talos
– Pão de forma sem casca 02 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
– Vinho branco seco 40 Mililitros
– Palitos de dente 04 Unidades
Modo de preparo

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.

Lulas á dorê

Ingredientes
– Lula inteira suja (media) 04 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Limão Tahiti ¼ Unidade
– Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão Q.B.

Modo de preparo

1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.

3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.

Mousseline de salmão

Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas

– Salmão defumado em lascas: 200 gramas

– Clara de ovo extra: 2 unidades

– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.

– Noz moscada: Q.B.

– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

Molho para Choud – Froid.

Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

Modo de preparo

Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Choud – Froid

Ingredientes:
– Peito de frango limpo sem
osso 01 Unidade
– Sal fino Q.B
Ingredientes para decoração:
– Cenoura fatiada cozida 10 Gramas
– Pimentão verde 30 Gramas
– Pimentão vermelho 30 Gramas
– Pimentão amarelo 30 Gramas
– Salsinha Q.B
Modo de preparo

1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

2. Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Resfriar o molho.

4. Preparar a decoração.

5. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.

Brandade de bacalhau

Ingredientes
– Bacalhau dessalgado em lascas 100 Gramas
– Azeite extra-virgem Q.B
– Creme de leite 30 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Pão de forma branco 02 Unidades

Modo de preparo

1. Retirar as bordas do pão de forma e cortar na diagonal em dois ou quatro pedaços.
2. Assar em forno pré-aquecido à 180º C até ficar ligeiramente dourado.

3. Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem o bacalhau e amassar com um pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta.
4. Adicionar o creme de leite, emulsionando a mistura.

5. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite, sem misturar, e servir frio acompanhado das torradas quentes.

Azeitonas temperadas

Ingredientes
– Azeitonas verdes sem caroço 50 Gramas
– Alho em brunoise ½ Dente
– Orégano seco 01 Colher de sobremesa
– Tomilho fresco 01 Ramo
– Cominho em pó ½ Colher de chá
– Pimenta dedo de moça ¼ de Unidade
– Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros
– Azeite extra virgem 05 Mililitros
– Sal fino Q.B

Modo de preparo

1. Misturar todos os ingredientes e deixar macerar por algumas horas.

Amendoins picantes

Ingredientes
– Amendoim torrado sem casca 100 Gramas
– Óleo de milho 05 Mililitros
– Cominho em pó ¼ Colher de chá
– Chili em pó Q.B
– Pimenta caiena em pó Q.B
– Curry em pó Q.B
– Alho em pó Q.B
– Sal fino ¼ Colher de chá

Modo de preparo

1. Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.