Pão chinês

Ingredientes

– Farinha de trigo: 500 gramas
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Fermento biológico fresco: 20 gramas
– Leite integral: 150 mililitros
– Água quente: 125 mililitros
Ingredientes do recheio
– Cebola pera: 50 gramas
– Alho fresco: 10 gramas
– Lombo de porco: 200 gramas
– Molho de soja: 20 mililitros
– Molho hoisin: 20 mililitros
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Amido de milho: 15 gramas
– Água: 30 mililitros
– Óleo de soja: 5 mililitros
Modo de preparo

1. Num bowl grande, colocar a farinha e o açúcar e misturar. No centro, colocar o fermento biológico dissolvido em leite morno e iniciar a mistura da massa. Adicionar aos poucos a água quente e misturar bem. Sovar a massa até ficar lisa. Descansar por meia hora. Reservar.

2. Cortar o lombo em cubos pequenos. Picar o alho e cortar a cebola em brunoise. Reservar.
3. Misturar o molho de soja, o molho Hoisin, o açúcar, o amido de milho e a água. Reservar.
4. Numa sauteuse, suar a cebola e o alho. Adicionar o lombo, saltear até que fique cozido. Acrescentar a mistura dos molhos, mexer bem até engrossar. Resfriar e reservar.

5. Dividir a massa em porções de 50 gramas.
6. Abrir a massa em formato circular com a mão, verificando se a extremidade está com a espessura mais fina.

7. Colocar o recheio resfriado no centro e fechar conforme demo.
8. Colocar o pão sobre um quadrado de papel manteiga.
9. Dispor os pães numa panela à vapor com distância de 3cm entre eles.
10. Cozinhar no vapor por aproximadamente 15 minutos. Servir quente.

Pão de Torresmo

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 58%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 4%
Melhorador de pães – 1%
Torresmo pronto picado – 50%
Óleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto, ou seja, acrescentar a farinha, o sal e o melhorador. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Adicionar o fermento e bater a massa em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até que forme a rede de glúten.

3. Retirar a massa da batedeira e acrescentar o torresmo picado. Misturar até homogeneizar.
4. Bolear e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
5. Sovar a massa e dividir em porções de 100g.
6. Bolear a massa e acondicionar em assadeiras untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Assar em forno alto 190ºC, por cerca de 10 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método Direto
Forno 190ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 15’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 100g
Modelagem: bolinha
Fôrma: lisa untada com óleo

Pão Siciliano

Ingredientes
*Pâte Fermentée (massa fermentada) – 60%
Farinha de trigo – 50%
Semolina – 50%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 3%
Azeite de oliva – 6%
Mel de abelhas – 10%
Melhorador – 1%
Água – 60%
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim para polvilhar – 30 Gramas
* Pâte Fermentée: pedaço de uma massa crua de qualquer pão elaborada no dia anterior. O mais usual é utilizar sobra de massa de pão francês. Obs: Para pães salgados utilizar apenas massa de um pão salgado e para pães doces utilizar massa doce ou neutra. Para calcular as percentagens da formulação, considerar
100% a soma das farinhas de trigo e semolina.

Modo de preparo

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.

2. Preparar a massa: na batedeira adicionar a farinha de trigo, a semolina, o
melhorador, a pâte fermentée, e os ingredientes restantes.
3. Bater a massa em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Retirar da batedeira e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

5. Sovar a massa e dividir em porções de 300g.
6. Enrolar a massa em forma de cilindro e alongar com as mãos. Enrolar as pontas de forma oposta, dando o formato de uma letra “S” à massa.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
8. Fermentar até dobrar de volume.

9. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
10. Assar sobre pedra, em forno 200º C com vapor por cerca de 20 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 300g cada
Modelagem: em forma de “S”
Fôrma: plana com furos, untada com óleo

Pão Português

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Sal refinado – 2%
Açúcar – 4%
Melhorador de pães – 1%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 45%
Margarina – 10%
Azeite – 5%
Óleo para untar 20 Mililitros.

Modo de preparo

1. Bater a massa pelo método direto, ou seja, adicionar a farinha de trigo, o sal,
o açúcar e o melhorador.
2. Colocar cerca de 80% da água e bater até formar uma massa homogênea.
Acrescentar a margarina e o azeite.
3. Acrescentar o fermento biológico fresco e caso seja necessário, adicionar os
20% restantes da água.
4. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.

5. Deixar a massa descansar, coberta com filme plástico, sobre superfície untada com óleo até dobrar de volume.
6. Dividir a massa em porções de 450 gramas.
7. Sovar as porções de massa e modelar com as mãos em forma de cilindro.

8. Acondicionar as massas em assadeira canelada untada com óleo.
9. Deixar fermentar até que dobrem de volume.
10. Polvilhar farinha de trigo sobre os pães e com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de azeite no centro do corte.
12. Assar no forno a 200° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

Dados de preparo:
Método: direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 450g cada
Modelagem: filão
Fôrma: canaleta com furos, untada com óleo.

Pão de nozes e passas

Ingredientes
Farinha de trigo – 90% – 270 gr
Farinha de centeio – 10% – 30 gr
Sal refinado – 2% – 6 gr
Açúcar refinado – 4% – 18 gr
Melhorador para pães – 1% – 3 gr
Manteiga sem sal – 8% – 24 gr
Fermento biológico fresco – 6% – 18 gr
Água – 52% – 156 gr
Nozes picadas – 30 gramas
Uvas passas pretas – 12 gramas
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim branco para polvilhar (opcional) – 15 Gramas
Semente de papoula para polvilhar (opcional) – 10 Gramas

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até a massa dar liga, aumentar a velocidade e bater até formar a rede de glúten.

3. Juntar as passas e as nozes e misturar.
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plástico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa em porções de 125g.
6. Bolear, e modelar.

7. Acondicionar em assadeira untada.
8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Caso queira, pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula.
Assar no forno 200º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
10. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 15’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 125g cada
Modelagem: bolinha ou como demonstração do chef
Fôrma: plana sem furos, untada com óleo.

Pão de Campanha

 

Ingredientes
Farinha de trigo – 80%
Farinha de centeio – 10%
Farinha integral – 10%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 50% a 60%
Sal refinado – 2%
Melhorador de pães – 1%
Levain ou pâte fermentée– 40%
Farinha de centeio para decorar – 20 gramas
Óleo para untar 20 Mililitros

Modo de preparo

1. Deixar o levain em temperatura ambiente.
2. Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.
3. Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.
4. Bater a massa até dar liga. Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.
5. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

6. Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.
7. Dividir a massa em porções de 250g.
8. Bolear e modelar.
9. Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.
10. Retirar da câmara de fermentação, polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno a 220ºC com vapor por cerca de 20’ a 30’.

11. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 30’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção 250g
Modelagem: bola
Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo

Pão francês

Ingredientes
Farinha de trigo – 100% – 5000 gr
Água – 55% a 60% – 2765 gr
Sal refinado – 2% – 100 gr
Açúcar refinado – 0,5 % – 25 gr
Fermento biológico fresco – 3% – 150 gr
Banha de porco – 2% – 100 gr
Melhorador de pães – 1% – 50 gr
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim – 10 Gramas
Queijo parmesão – 30 Gramas
Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade e
bater até que forme a rede de glúten.

3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

4. Dividir a massa dos pães em porções de 60g.
5. Modelar a massa em forma de cilindro
6. Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Fazer os cortes na superfície lateral do pão com um bisturi. Assar em forno alto 200ºC, por cerca de 15 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método Direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 60g
Fôrma: canaleta com furos untada com óleo

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes
– Polvilho azedo 200grs
– Queijo meia cura ralado 180grs
– Leite integral 100 ml
– Ovo tipo extra 50grs
– Sal refinado 10grs
– Manteiga integral sem sal 40grs
– Óleo de milho para enrolar Q.B.

Modo de Preparo
1. Ferva o leite com a manteiga e despeje sobre o polvilho, escaldando-o.
2. Misture e espere amornar
3. Acrescente o ovo e sove até obter uma massa homogênea

4. Junte o queijo ralado e misture bem.
5. Se necessário, acrescente mais leite para ajustar a consistência.
6. Faça bolinhas do tamanho desejado, com as mãos untadas com óleo de milho.
7. Descanse a massa por pelo menos 30 minutos.
8. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar (10 a 15’).

PÃO CHALLAH

Ingredientes
– Farinha de trigo – 100%
– Gemas – 21%
– Fermento biológico fresco – 5%
– Água – 35%
– Açúcar – 10%
– Sal refinado – 10%
– Manteiga sem sal – 10%
– Essência de baunilha – 1%

FINALIZAÇÃO:
– Gema para pincelar – 1 unidade
– Semente de gergelim ou papoula (opcional) – 10 gramas
– Açúcar cristal (opcional) – 20 gramas

M odo de preparo
1. Preparar a massa pelo método indireto. Preparar uma esponja com 30% da farinha de trigo, 50% da água e 100% do fermento.
2. Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar a esponja fermentar por cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

3. Colocar a esponja numa batedeira e acrescentar os ingredientes secos restantes da fórmula.

4. Acrescentar a água restante, aos poucos, até a massa dar liga.

5. Finalmente, juntar as gemas, a manteiga e a essência de baunilha.

6. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

7. Fermentar na mesa untada com óleo, coberta com filme plástico até dobrar de volume.

8. Sovar e dividir em peças de 40g.

9. Modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 pontas.
10. Colocar sobre assadeira untada com óleo e fermentar até dobrar de volume.
11. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.
12. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado.
13. Resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método indireto: gordura acima de 25% (gema + manteiga)
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 40g cada tira
Modelagem: Trança (modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 tiras)
Fôrma: plana sem furos, untada com óleo

PÃO DE FIBRAS

 

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fibra de trigo: 5%
– Água: 65%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 3%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Melhorador para pães: 1%
– Margarina: 4%
– Óleo para untar: 20 mililitros

M odo de preparo
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto.
2. Bater a massa por aproximadamente 5 minutos na 1ª velocidade e mais 10 minutos na 2ª velocidade, ou até obter o ponto de véu de glúten.

3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico.
4. Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.

5. Dividir a massa em pedaços de 250 gramas.
6. Modelar em forma cilíndrica. Untar a forma com óleo e colocar a massa com a costura virada para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.

7. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior
ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
8. Desenformar e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 20’ a 30’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 250g
Modelagem: cilindro.
Fôrma: canelada com furos.