Arquivo da categoria: UNID.6

Macaron

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MASSA
Ingredientes
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– Farinha de amêndoas: 125 Gramas
– Glaçúcar da União: 125 Gramas
– Claras: 100 Gramas
– Açúcar refinado União: 125 Gramas
– (ou) Corante em gel vermelho Mix: 5
Gotas
– (ou) Corante em gel verde Mix : 5 Gotas
– (ou) Cacau em pó Garoto: 10 Gramas
Modo de preparo

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1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;

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2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;
4. Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher apenas uma cor)

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5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados juntos;
6. Forrar uma assadeira com um silpat;
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos;
10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;
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11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;
12. Unir dois a dois como bem-casados;
13. Congelar se desejar.
Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao forno e misturar delicadamente.

Recheios para Macarons
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes

– Açúcar refinado União: 150 Gramas
– Água: 40 Mililitros
– Claras: 60 Gramas
– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Pasta de pistache Fabbri ou Aromitália: 30 Gramas
Modo de preparo
1. Com a raquete bater rapidamente a manteiga, gelar;
2. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
3. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
4. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.
5. Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

GANACHE
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 150 Gramas
– Creme de leite fresco: 100 Mililitros
– Manteiga sem sal: 20 Gramas
Modo de preparo
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes

– Morango congelado: 50 Gramas
– Framboesa congelada: 50 Gramas
– Amora congelada: 50 Gramas
– Açúcar refinado: 90 Gramas
– Limão tahiti: 1 Unidade
Modo de preparo
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.
2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo
3. Esperar esfriar para utilizar.

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Gâteau de morango

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GÉNOISE
Ingredientes

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– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Farinha de trigo: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 30
Gramas
Modo de Preparo

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1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula;

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3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE
Ingredientes

– Água: 200 Mililitros
– Açúcar refinado União: 50 Gramas
– Kirsch: 50 Mililitros
Modo de Preparo
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1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY
Ingredientes

– Creme de leite fresco: 700 Gramas
– Glaçúcar: 70 Gramas
– Vanilina em pó: 1 Pitada
Modo de Preparo

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1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
– Morango in natura: 300 Gramas
– Chocolate meio amargo: 400 Gramas
Modo de Preparo
1. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a finalização;
2. Raspar o chocolate para a decoração.
MONTAGEM

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1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

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4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

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7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.