Arquivo da categoria: UNID.8

Caponata (Italia Região sicília)

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Ingredientes

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– Berinjela média: 250 gramas
– Cebola pera: 100 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Pimentão vermelho: 100 gramas
– Pimentão amarelo: 100 gramas
– Pera wiliams: 01 unidade
– Óleo de milho: 01 litro
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Tomate pelado italiano: 150 gramas
– Alho in natura: 02 dentes
– Azeitonas verdes com caroço: 40 gramas
– Pinoli: 20 gramas
– Alcaparra: 20 gramas
– Uva passa branca: 30 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Óregano seco: q.b.
– Vinagre de vinho branco: 50 mililitros
– Açúcar refinado: 20 gramas
Modo de preparo

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1. Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos médios.
2. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar.

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3. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem.

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4. Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Servir frio.

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Cannoli (Italia Região sicília)

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Ingredientes

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Massa
Ingredientes

– Farinha de trigo: 500 gramas
– Farinha de semolina fina: 500 gramas
– Açúcar refinado: 40 gramas
– Cacau em pó: 20 gramas
– Banha de porco: 200 gramas
– Vinagre de vinho branco: 40 mililitros
– Vinho marsala: 100 mililitros
– Essência de baunilha: 10 mililitros
– Água: 250 mililitros
Para fechar a massa
Ovo tipo extra: 02 unidades
Para fritar
Óleo de milho: 04 litros
Modo de preparo

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1. Misturar os secos e peneirá-los.

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2. Adicionar a banha e misturar até formar uma farofa.
3. Colocar os líquidos e dar o ponto com a água.

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4. Abrir a massa com o cilindro de macarrão, cortar em quadrados de 5 cm e enrolar nos cilindros de metal para cannoli, fechando as pontas com o ovo batido.
5. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. Reservar.

Recheio e montagem

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Ingredientes
– Ricota fresca: 700 gramas
– Açúcar refinado: 150 gramas
– Uvas passas brancas: 100 gramas
– Laranja pera: ½ unidade
Para Finalizar
– Pistache sem casca e sem sal: 100 gramas
– Açúcar impalpável: 100 gramas
Modo de preparo

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1. Na batedeira, bater a ricota com o açúcar por 10 minutos, até obter um creme liso.
2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.

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3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache moído nas pontas e, com auxílio de peneira fina, polvilhar o açúcar impalpável.
4. Servir imediatamente.

Arancini di riso con funghi (Italia Regão Sicília)

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Ingredientes

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Risotto
Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Arroz arbório: 140 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Fundo claro de ave: 01 litro
– Açafrão em pistilo: ½ envelope
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Base
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Queijo grana padano: 30 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de preparo

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1. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico, porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando em uma assadeira

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2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar.

Recheio
Ingredientes

– Funghi porcini seco: 20 gramas
– Lombo de vitello: 70 gramas
– Lombo de porco: 70 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Champignon paris: 70 gramas
– Presunto cozido: 15 gramas
– Vinho branco seco: 20 mililitros
– Farinha de trigo: 10 gramas
– Queijo caciocavallo: 50 gramas
Modo de preparo

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1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar.

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3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.

Modelagem e fritura
Ingredientes

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Farinha de rosca: 200 gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de preparo

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1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.

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2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca.
3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta.
4. Servir imediatamente.