Recheio de camarão

Ingredientes:

Camarão Fresco 25	06	Unidades
Alho poró emincé	50	Gramas
Azeite virgem	20	Mililitros
Vinho Branco Seco	50	Mililitros
Creme de leite fresco	100	Mililitros
Alho brunoise	01	Dentes
Sal refinado	Q.B.	–
Pimenta reino preta grão	Q.B.	–
Cebolinha picada finamente	Q.B.	–

 

Modo de preparo
1. Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
2. Saltear os camarões no azeite. Picar e reservar.
3. Suar o alho poró e alho na mesma sauteuse dos camarões.
4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir a metade.

6. Retornar os camarões
7. Ajustar o sal e pimenta e reservar.
8. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear os vol-au-vents,

Vol – au – vent

Ingredientes
– Massa folhada 300 Gramas
– Ovo tipo extra para pincelar 01 Unidade
– Papel manteiga 01 Folha

Modo de preparo
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos quadrados ou círculos

3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da massa vazada.

5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.

Coxinha de frango

Ingredientes
Massa de Coxinha:

– Fundo de ave: 1 litro

– Manteiga sem sal: 80 gramas

– Sal: 2 gramas

– Farinha de trigo: 450 gramas

Recheio de Coxinha:

Peito de frango: 400 gramas

– Fundo de ave: 1,5 mililitros

– Tomate concassé: 02 unidade

– Salsa areia: Q.B.

– Cebolinha em julienne: Q.B.

– Cebola pérola em brunoise: 1 unidade

– Alho em brunoise: 1 dente – Azeite virgem: 40 mililitros

– Gordura para fritar: 500 mililitros

Modo de preparo
1. Temperar o frango com sal e pimenta.
2. Ferver o fundo de ave, cozinhar o frango neste fundo, até que fique macio.
3. Retirar o frango e desfia-lo.
4. Coar o fundo e reservar.
5. Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho.
6. Acrescentar o tomate e o frango desfiado, adicionar a salsa e a cebolinha picada.
7. Corrigir os temperos. Reservar.

8. Numa panela, adicionar (1 litro) do caldo da cocção do frango, a manteiga e ferver.
9. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha de uma vez, retornar ao fogo e cozinhar em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da panela.
10. Retirar da panela, e ajustar o sal e a pimenta

11. Rechear com o frango desfiado, empanar no ovo e na farinha e fritar por imersão. Testar o sal e a textura antes de fazer todas as coxinhas.

Bolinho de mandioca com carne seca

Ingredientes

– Mandioca limpa: 500 gramas

– Salsa picada: Q.B.

– Farinha de trigo: 40 gramas

– Carne seca magra – coxão mole demolhada: 150 gramas

– Sal refinado: Q.B.

– Pimenta reino preta grão: Q.B.

– Gordura vegetal hidrogenada: 01 litro

– Cebola brunoise: 20 gramas

– Manteiga integral: 20 gramas

Modo de preparo
1. Cozinhar a carne seca na pressão por aproximadamente 40 minutos e desfiar.
2. Suar a cebola na manteiga juntar a carne seca e reservar.
3. Cozinhar a mandioca até estar macia.
4. Escorrer, espremer temperar com sal.
5. Misturar o purê de mandioca com a carne seca e a salsa picada e retornar ao fogo mexendo caso necessário juntar um pouco de farinha e cozinhar até a massa soltar do fundo da panela.

6. Testar o sal e a textura antes de fazer todos os bolinhos.
7. Empanar e fritar em imersão.

Posta de pescada cambucu com molho cítrico

Ingredientes
– Posta de pescada cambucu 200 Gramas
– Azeite 15 Mililitros
– Gengibre brunoise Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino moída Q.B.
– Court-Bouillon
– Limão Taiti ½ Unidade
– Limão siciliano ½ Unidade
– Laranja pêra ½ Unidade
– Creme de leite 200 Mililitros
– Manteiga integral 30 Gramas

Modo de preparo
1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por 30 minutos.

2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois adicione creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.

3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos

(cuscuz marroquino)

4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.

Linguado escalfado em pouco líquido

Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Vinho branco seco 30 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
– Fundo de peixe 50 Mililitros
– Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos 15 Gramas
– Creme de leite fresco 60 Mililitros
– Papel manteiga 01Folha

Modo de preparo
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.

3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

Court Bouillon

Ingredientes
– Água 05 Litros
– Vinagre vinho branco 240 Mililitros
– Sal refinado 10 Gramas
– Cenoura fatiada 340 Gramas
– Cebola pêra fatiada 450 Gramas
– Folhas de tomilho seco Q.B.
– Folhas de louro seco 03 Unidades
– Galhos de salsa fresca 01 Maço
– Pimenta do reino em grãos 15 Gramas

Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta.
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos.
4. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada.

Fundo de peixe

Ingredientes
– Espinha de peixe e cabeça de peixe 05 Kg
– Água 08 Litros
– Cebola pêra 100 Gramas
– Salsão 100 Gramas
– Alho poro 100 Gramas
– Nabo 100 Gramas
– Sachet d’épices 01 Unidade

Modo de preparo
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar o cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

Paupiette de linguado mediterrâneo

Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Aspargos verdes frescos 02 Unidades
– Pimenta reino preta grão Q.B. (Quanto Baste)
– Manjericão roxo Q.B.
– Azeite comum 50 Mililitros
– Tomate concassé 150 Gramas
– Sal refinado Q.B.

Modo de preparo

1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um paupiette e passar azeite sobre o paupiette.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº coberto com papel alumínio ou no vapor.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.

Goujonettes de pescada na farinha de rosca

Ingredientes
– Filé de pescada
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Farina de rosca 100 Gramas
– Gordura vegetal hidrogenada
– Limão siciliano ½ Unidade

Modo de preparo
1. Cortar o filé de pescada em gourjons.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Passar na farinha de rosca.
4. Servi r com limão siciliano.