Fundo de peixe

Ingredientes
– Espinha de peixe e cabeça de peixe 05 Kg
– Água 08 Litros
– Cebola pêra 100 Gramas
– Salsão 100 Gramas
– Alho poro 100 Gramas
– Nabo 100 Gramas
– Sachet d’épices 01 Unidade

Modo de preparo
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar o cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

FUNDO ESCURO DE BOI

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água. É usado como base de sopas, molhos e outras preparações culinárias. É bom resaltar que no resultado final deste produto, foi feita a redução de 3 para 1, congelago em formas de gelo, mantendo porções individuais e iguais. Quando da posterior utilização, será feito o alongamento de 1 para 3.

 Ingredientes

• – Ossos de boi ou vitela: 05 quilos
• – Água: Q.B. litros
• – Mirepoix em cubos médios: 750 gramas
•  -Extrato de tomate: 200 gramas
• – Sachet d’épices: 01 unidade
• – Cebola brûlée: 02 unidades

 Modo de preparo:

Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.

Colocar os ossos dentro de uma panela. Acrescentar água fria até cobrir os ossos. Ligar o fogo e deixar em simmer, ou seja, fogo muito baixo. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio. Caramelizar o mirepoix. Colocar a cebola E a cenoura. Aguarde alguns instantes para colocar o salsão, pois ele solta muita água. Para caramelizar, não mexa o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte água.Coloque o salsão e mexa mais um pouco.

Coloque o salsão e mexa mais um pouco. Agora faça a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.

Deixe dourar.

Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.

Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.

Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o dentro da panela com os ossos. Acrescente o sachet e a cebola brulée.

Quando o tutano soltar dos ossos é um dos indicativos que está bem cozido e é hora de desligar o fogo.

Retirar a panela do fogo e passar por chinois passar para um recipiente limpo, deixar esfriar, retirar a gordura que solidificou por cima.

Após retirada a gordura, continuei a redução do fundo na proporção de 3 para 1, congelado em forminhas de gelo.

 

FUNDO CLARO DE AVE

 Ingredientes

– Ossos de frango: 05 quilos

– Água: Q.B. litros

 – Mirepoix em cubos médios: 750 gramas

 – Sachet d’épices: 01 unidade

Lave a carcaça de ave e escorra. Coloque a carcaça dentro de uma panela

 

Cubra os ossos com água fria. Ligue o fogo e deixe em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

Cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, por aproximadamente 4 horas

De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a espuma que fica na superfície

E com uma concha retire a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.

Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de chapéu

Chinois

Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar

depois de frio retirar a gordura que fica por cima

o fundo deverá ficar com consistência de gelatina

Se você quiser pode voltar com o fundo em fogo brando para derretê-lo e colocar em formas de gelo e congelar, depois é só retirar da forma e passar para outra vasilha que terá porções iguais.