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Banh xeo (Crepe vietnamita com recheio de lombo e camarão)

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Ingredientes

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Ingredientes da massa do crepe
– Leite de coco: 240 ml
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Sal refinado: 1 pitada
– Açafrão da terra em pó (cúrcuma): 1 pitada
– Amido de arroz Bifum: 65 gramas
– Água: 45 ml
– Feijão verde sem casca (Mung beans): 110 gramas
Ingredientes do recheio
– Lombo suíno moído: 150 gramas
– Alho: 5 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino: 1 pitada
– Alho: 5 gramas
– Raiz de coentro: 5 gramas
– Pimenta do reino branca em pó: 1 pitada
– Óleo vergetal: q.b.
– Cogumelo shiitake: 60 gramas
– Camarão 7 barbas: 150 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 80 gramas
– Cebolinha: 3 ramos
Modo de preparo

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1. Cobrir os feijões com água numa tigela por 30 minutos – o feijão vai ficar reidratado e aumentar em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade no vapor por uns 20 minutos até ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano úmido e reservar para o recheio.
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2. Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
3. Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de tempero. Reservar.

Modo de preparo do crepe

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1. Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem até ficar um purê fino.
2. Adicionar a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.

Modo de preparo do recheio

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1. Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado em tiras sem o talo
2. Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar.

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1. Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes.

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2. Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e colocar uma massa frita.
3. Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas
4. Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o molho nuoc cham.

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Camarão ao curry

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros

Modo de preparo

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Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

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1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

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3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

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6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

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8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

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Camarão com ervas

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

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1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

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2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

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6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

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9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

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Ingredientes

-massa básica de macarrão
– molho base bechamel: 15 ml
– manteiga clarificada: 10 gr
– salsa areia: Q.B.
– sal: Q.B.
– pimenta dedo de moça: 1/2 unid
-pimenta do reino branca: Q.B.
– cebola em brunoise : 1/2 uni
camar0es descascados : 6 unid
– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

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1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

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4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

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5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.DSC01583DSC01594

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Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.

Recheio de camarão

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Ingredientes:

Camarão Fresco 25
06
Unidades
Alho poró emincé
50
Gramas
Azeite virgem
20
Mililitros
Vinho Branco Seco
50
Mililitros
Creme de leite fresco
100
Mililitros
Alho brunoise
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Dentes
Sal refinado
Q.B.
Pimenta reino preta grão
Q.B.
Cebolinha picada finamente
Q.B.

 

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Modo de preparo
1. Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
2. Saltear os camarões no azeite. Picar e reservar.
3. Suar o alho poró e alho na mesma sauteuse dos camarões.
4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir a metade.

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6. Retornar os camarões
7. Ajustar o sal e pimenta e reservar.
8. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear os vol-au-vents,

Canapé de Dip de curry e mel com camarão

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Ingredientes
– Brioche de forma 150 Gramas
– Maionese 50 Gramas
– Mel de abelhas Q.B
– Curry em pó indiano Q.B
– Camarão “25/1” 04 Unidades
– Azeite extra – virgem 30 Mililitros
– Tomilho fresco Q.B
– Salsa fresca Q.B
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino em pó Q.B
– Cerefólio Q.B

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Modo de preparo
1. Limpar o camarão e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e tomilho.

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2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e tostar levemente no forno. Reservar.

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3. Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar.

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4. Fazer o dip, misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e pimenta.

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5. Montar o canapé com o brioche com base, o dip como pasta, o camarão como recheio ou item principal e o cerefólio como decoração.