Ciabatta

Ingredientes
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 2,25 gr
Água – 30% – 45

Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 12,25 gr
Sal refinado – 2% – 3 gr
Água – 35% – 52,5 gr
Azeite extra-virgem – 4% – 6 gr
Açúcar refinado – 1,5% – 2,25 gr
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas

OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo (somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).

Modo de preparo

Biga:

1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente à massa.

1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com mais azeite e cobrir com filme plástico.

5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 20’
Ação mecânica: mão, batedeira ou masseira
Porção: variável
Modelagem: retângulos (tiras largas)
Fôrma: canelada com furos, polvilhada com farinha

Pão de Torresmo

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 58%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 4%
Melhorador de pães – 1%
Torresmo pronto picado – 50%
Óleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto, ou seja, acrescentar a farinha, o sal e o melhorador. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Adicionar o fermento e bater a massa em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até que forme a rede de glúten.

3. Retirar a massa da batedeira e acrescentar o torresmo picado. Misturar até homogeneizar.
4. Bolear e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
5. Sovar a massa e dividir em porções de 100g.
6. Bolear a massa e acondicionar em assadeiras untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Assar em forno alto 190ºC, por cerca de 10 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método Direto
Forno 190ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 15’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 100g
Modelagem: bolinha
Fôrma: lisa untada com óleo

Pão Siciliano

Ingredientes
*Pâte Fermentée (massa fermentada) – 60%
Farinha de trigo – 50%
Semolina – 50%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 3%
Azeite de oliva – 6%
Mel de abelhas – 10%
Melhorador – 1%
Água – 60%
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim para polvilhar – 30 Gramas
* Pâte Fermentée: pedaço de uma massa crua de qualquer pão elaborada no dia anterior. O mais usual é utilizar sobra de massa de pão francês. Obs: Para pães salgados utilizar apenas massa de um pão salgado e para pães doces utilizar massa doce ou neutra. Para calcular as percentagens da formulação, considerar
100% a soma das farinhas de trigo e semolina.

Modo de preparo

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.

2. Preparar a massa: na batedeira adicionar a farinha de trigo, a semolina, o
melhorador, a pâte fermentée, e os ingredientes restantes.
3. Bater a massa em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Retirar da batedeira e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

5. Sovar a massa e dividir em porções de 300g.
6. Enrolar a massa em forma de cilindro e alongar com as mãos. Enrolar as pontas de forma oposta, dando o formato de uma letra “S” à massa.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
8. Fermentar até dobrar de volume.

9. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
10. Assar sobre pedra, em forno 200º C com vapor por cerca de 20 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 300g cada
Modelagem: em forma de “S”
Fôrma: plana com furos, untada com óleo

Pão Português

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Sal refinado – 2%
Açúcar – 4%
Melhorador de pães – 1%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 45%
Margarina – 10%
Azeite – 5%
Óleo para untar 20 Mililitros.

Modo de preparo

1. Bater a massa pelo método direto, ou seja, adicionar a farinha de trigo, o sal,
o açúcar e o melhorador.
2. Colocar cerca de 80% da água e bater até formar uma massa homogênea.
Acrescentar a margarina e o azeite.
3. Acrescentar o fermento biológico fresco e caso seja necessário, adicionar os
20% restantes da água.
4. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.

5. Deixar a massa descansar, coberta com filme plástico, sobre superfície untada com óleo até dobrar de volume.
6. Dividir a massa em porções de 450 gramas.
7. Sovar as porções de massa e modelar com as mãos em forma de cilindro.

8. Acondicionar as massas em assadeira canelada untada com óleo.
9. Deixar fermentar até que dobrem de volume.
10. Polvilhar farinha de trigo sobre os pães e com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de azeite no centro do corte.
12. Assar no forno a 200° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

Dados de preparo:
Método: direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 450g cada
Modelagem: filão
Fôrma: canaleta com furos, untada com óleo.

Pão de nozes e passas

Ingredientes
Farinha de trigo – 90% – 270 gr
Farinha de centeio – 10% – 30 gr
Sal refinado – 2% – 6 gr
Açúcar refinado – 4% – 18 gr
Melhorador para pães – 1% – 3 gr
Manteiga sem sal – 8% – 24 gr
Fermento biológico fresco – 6% – 18 gr
Água – 52% – 156 gr
Nozes picadas – 30 gramas
Uvas passas pretas – 12 gramas
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim branco para polvilhar (opcional) – 15 Gramas
Semente de papoula para polvilhar (opcional) – 10 Gramas

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até a massa dar liga, aumentar a velocidade e bater até formar a rede de glúten.

3. Juntar as passas e as nozes e misturar.
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plástico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa em porções de 125g.
6. Bolear, e modelar.

7. Acondicionar em assadeira untada.
8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Caso queira, pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula.
Assar no forno 200º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
10. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 15’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 125g cada
Modelagem: bolinha ou como demonstração do chef
Fôrma: plana sem furos, untada com óleo.

Pão de Campanha

 

Ingredientes
Farinha de trigo – 80%
Farinha de centeio – 10%
Farinha integral – 10%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 50% a 60%
Sal refinado – 2%
Melhorador de pães – 1%
Levain ou pâte fermentée– 40%
Farinha de centeio para decorar – 20 gramas
Óleo para untar 20 Mililitros

Modo de preparo

1. Deixar o levain em temperatura ambiente.
2. Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.
3. Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.
4. Bater a massa até dar liga. Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.
5. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

6. Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico até dobrar de volume.
7. Dividir a massa em porções de 250g.
8. Bolear e modelar.
9. Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.
10. Retirar da câmara de fermentação, polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno a 220ºC com vapor por cerca de 20’ a 30’.

11. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 30’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção 250g
Modelagem: bola
Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo

Plano de ataque unid. 7

plano de ataque unid 7

Levain

Ingredientes:
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa

Modo de preparo:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro.
Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias.
Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Fabricação do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força.

Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico
1 pano limpo

Modo de preparo:
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da
maçã por 12 horas.
 Alimentação do fermento natural ou levain
O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.  Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3
vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado.
Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento.
Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
Alimentação:
200g da receita do chef
400g de farinha
200ml de água
15g de sal
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico
1 pano limpo
Modo de preparo:
1. Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal e sovar até obter uma massa homogênea.
2. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condições descritas na fabricação do chef.
3. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
4. Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.
Obs.: Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.

Fermento Natural

Início:
Ingredientes:
Farinha de trigo — 500g
Iogurte natural — 400g

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma tigela até formar uma massa homogênea, coloque esta massa em um balde limpo, feche e deixe descansar por 7 dias em lugar quente, sem abrir.

Complemento:
1 — No sétimo dia, abra o balde, retire o bolor formado por cima da massa e descarte-o. Coloque na masseira o conteúdo do balde e acrescente 1.000g de farinha de trigo junto com 400ml de água e deixe bater até obter uma massa macia. Retire a massa da masseira e coloque dentro de um saco plástico bem fechado.
2 — Deixe a massa descansar por 4 horas. Após este tempo, pese a massa e acrescente o dobro da quantidade em farinha de trigo. Ex: se a massa pesou 2.500g, acrescente 5.000g de farinha de trigo, voltando à masseira. Dei-xe bater os dois ingredientes, acrescentando a água até o ponto de uma massa macia.
3 — Retire a massa da masseira e acondicione-a novamente em um saco plástico, feche bem e deixe fermentar por mais 6 horas. Após este tempo, pese a massa e coloque-a na masseira. Em seguida, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo do peso final da massa. Vá adicionando a água aos poucos e batendo a massa, até atingir ponto firme, ou seja, resultando em uma massa um pouco mais dura.
4 — Retire a massa da masseira e coloque em um saco plástico, finalizando assim o preparo do fermento natural.
5 — É necessário manter o fermento em geladeira em temperatura de 5 a 8ºC.

Dicas:
1 — Para alimentar o fermento, sempre que retirar a quantidade a ser usada para a fabricação do pão, é necessário colocar a mesma quantidade de farinha de trigo e bater novamente, adicionando água se necessário, até obter o ponto ideal do fermento.
2 — Nos dias que não for usar o fermento, deve-se alimentá-lo com farinha de trigo, na proporção de metade da quantidade retirada habitualmente. Ex: se todo dia costuma-se tirar 1.000g de fermento, nos dias que não for usá-lo, alimente com 500g de farinha de trigo, e água sempre que for necessário.
3 — O fermento pode ser utilizado em outros tipos de pães, como o francês, para enriquecer a massa e dar mais sabor.
4 — O fermento tem como características deixar o pão com uma aparência rústica, miolo denso, casca dura e realçar o sabor do pão.

Baguete

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 55% a 60%
Sal refinado – 2%
Açúcar refinado – 0,5 %
Fermento biológico fresco – 3%
Banha de porco – 2%
Melhorador de pães – 1%
Óleo para untar 20 Mililitros
Modo de preparo

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade e bater até que forme a rede de glúten.

3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
4. Dividir a massa dos pães em porções de 250g para baguette tradicional ou 150g para mini baguette.
5. Modelar a massa em forma de cilindro. Alongar com as mãos até atingir o tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 cm a 30 cm para a mini baguette).
6. Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Fazer os cortes na superfície superior do pão com um bisturi. Assar em forno alto 200ºC, por cerca de 20 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método Direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 250g (baguette tradicional) 150g (mini baguette)
Fôrma: canaleta com furos untada com óleo